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—— 中國食品雜志社
為探究凍藏時間對熟制小龍蝦風(fēng)味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測，結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。凍藏4 個月后，蝦肉關(guān)鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個月后，蝦肉及蝦黃關(guān)鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。通過復(fù)配不同濃度的關(guān)鍵成分進(jìn)行感官評價發(fā)現(xiàn)，隨著熟制小龍蝦凍藏時間的延長，異味強(qiáng)度不斷增加。在此基礎(chǔ)上建立的關(guān)鍵劣變成分定量檢測方法可用于評價熟制小龍蝦在凍藏過程中的風(fēng)味變化。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風(fēng)味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過篩選關(guān)鍵揮發(fā)性成分并建立其定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風(fēng)味劣變提供參考。
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