国产精品永久在线,国产做国产爱免费视频

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第23卷08期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)解析牛肉熱加工過程中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外（near-infrared，NIR）光譜技術(shù)，對60～120 ℃下加熱0～15 min的66 個牛肉樣品進(jìn)行光譜分析，并通過二維相關(guān)光譜技術(shù)揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的動態(tài)演變過程。結(jié)果顯示，隨著加熱溫度的上升，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰發(fā)生位移，N—H和C—N的振動增強(qiáng)。β-折疊相對含量增加，β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化時序?yàn)棣?轉(zhuǎn)角、β-折疊、α-螺旋、無規(guī)卷曲。此外，基于NIR光譜數(shù)據(jù)構(gòu)建的牛肉蛋白二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）含量預(yù)測模型具有高精度的預(yù)測能力（校正相關(guān)系數(shù)＞0.9）。本研究基于大量樣本揭示了牛肉加熱過程中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，而且為實(shí)現(xiàn)快速、無需復(fù)雜預(yù)處理的肉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析提供了有效的技術(shù)路徑。

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2024-10-15
L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過構(gòu)建反復(fù)凍融體系，以豬肉香腸為研究對象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個升溫過程中儲能模量明顯提高；Arg單獨(dú)處理使冷凍損傷香腸中不易流動水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨(dú)處理使香腸中不易流動水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復(fù)配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。Arg和TG的添加使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更致密，整體可接受性顯著提升（P＜0.05）。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2024-10-15
工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對川式鹵肥腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用感官評價、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味主成分分析、嫩度、營養(yǎng)成分等指標(biāo)評價工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對川式鹵肥腸（豬大腸）品質(zhì)的影響。感官評價結(jié)果顯示，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質(zhì)；氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)室小試鹵肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)種類（20 種）及含量較工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸（1 種）更為豐富，電子舌主成分分析無法對2 種鹵肥腸進(jìn)行區(qū)分，即工業(yè)化生產(chǎn)對鹵肥腸滋味影響不明顯；剪切力結(jié)果顯示，小試鹵肥腸嫩度更高，工業(yè)化鹵肥腸軟爛適中且更具咀嚼性；肉類成分快速分析結(jié)果顯示，小試鹵肥腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高（64.29%），而工業(yè)化鹵肥腸含有更多的蛋白質(zhì)（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。復(fù)熱方式對鹵肥腸風(fēng)味、嫩度、感官品質(zhì)影響較大，3 種復(fù)熱方式鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，電子舌主成分分析能很好進(jìn)行區(qū)分。烤制復(fù)熱、蒸煮復(fù)熱對鹵肥腸嫩度、外觀影響較大，微波復(fù)熱對鹵肥腸品質(zhì)影響最小，復(fù)原度最高。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于多元統(tǒng)計學(xué)分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質(zhì)

內(nèi)容: 為探究不同生長速度黃羽肉雞對燉制雞湯品質(zhì)的影響，以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料，比較不同品種黃羽肉雞燉制雞湯的出品率、干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量、濁度和鈉含量等理化性質(zhì)及游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）、呈味核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析對雞湯品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明：在雞湯理化性質(zhì)方面，慢速型黃羽肉雞湯中鈉含量、濁度、干物質(zhì)含量和可溶性固形物含量均顯著高于其他品種（P＜0.05），但其出品率最低。在風(fēng)味品質(zhì)方面，快速型黃羽肉雞湯FAA含量顯著高于其他品種（P＜0.05），谷氨酸和組氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，為雞湯滋味的主要貢獻(xiàn)者；慢速型黃羽肉雞湯呈味核苷酸含量顯著高于其他品種（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，為呈味核苷酸的主要貢獻(xiàn)者。從等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黃羽肉雞湯的EUC最大，鮮味最強(qiáng)。采用聚類分析驗(yàn)證PCA建立的雞湯品質(zhì)綜合評價模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黃羽肉雞湯綜合品質(zhì)最優(yōu)。綜合4 種雞湯的理化和風(fēng)味指標(biāo)可知，最適合燉制雞湯的原料雞品種是快速型黃羽肉雞，其次為中速型黃羽肉雞、慢速型黃羽肉雞，最不適宜的為淘汰肉種雞。

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風(fēng)味動態(tài)變化

內(nèi)容: 為探究凍藏時間對熟制小龍蝦風(fēng)味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測，結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。凍藏4 個月后，蝦肉關(guān)鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個月后，蝦肉及蝦黃關(guān)鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。通過復(fù)配不同濃度的關(guān)鍵成分進(jìn)行感官評價發(fā)現(xiàn)，隨著熟制小龍蝦凍藏時間的延長，異味強(qiáng)度不斷增加。在此基礎(chǔ)上建立的關(guān)鍵劣變成分定量檢測方法可用于評價熟制小龍蝦在凍藏過程中的風(fēng)味變化。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風(fēng)味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過篩選關(guān)鍵揮發(fā)性成分并建立其定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風(fēng)味劣變提供參考。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于離子對競爭性結(jié)合作用檢測牛肉中16種氨基糖苷類獸藥殘留

內(nèi)容: 建立同時測定牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥殘留的方法。樣品經(jīng)磷酸鹽緩沖液提取，三氯乙酸沉淀蛋白，調(diào)節(jié)pH值后，HLB固相萃取小柱凈化，Hilic Plus色譜柱分離，在電噴霧電離正離子模式下采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測。結(jié)果表明，16 種氨基糖苷類獸藥在25～750 μg/kg內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.990，檢出限為0.006～0.609 μg/kg，定量限為0.02～1.83 μg/kg。在牛肉中加標(biāo)回收率為69.09%～115.50%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.04%～16.58%（n＝6）。本方法靈敏度、準(zhǔn)確度高，適用于牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥的同時測定。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2024-10-15
水分活度降低劑對半干武昌魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以半干武昌魚為研究對象，通過測定水分活度（water activity，aw）、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官評分，研究不同aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)及理化指標(biāo)有顯著影響，且添加量的影響大于種類；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇對半干武昌魚的aw均有一定的降低作用，丙三醇對aw的降低效果最好，添加6%丙三醇時，可將半干武昌魚的aw從0.917降低至0.873；隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚肉的T22顯著減小（P＜0.05），T23無顯著差異（P＞0.05），其不易流動水比例顯著增加（P＜0.05），而自由水比例顯著降低（P＜0.05）；相對于對照組，隨著aw降低劑添加量的增加，半干武昌魚的TVC、酵母菌總數(shù)、TVB-N含量、TBARS值均顯著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)。aw降低劑的添加可有效降低水分自由度和流動性，減緩半干武昌魚品質(zhì)劣變。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同捕捉方式對白羽肉雞品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究捕捉方式對白羽肉雞品質(zhì)的影響，選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只，隨機(jī)分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組，通過測定白羽肉雞宰前的應(yīng)激反應(yīng)、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo)，研究不同捕捉方式對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：捉脖子處理組的應(yīng)激反應(yīng)、死亡率顯著高于其他組（P＜0.05）；4 個處理組的體溫顯著高于對照組（P＜0.05）；捉胸處理組的捕捉速率與捉腿、捉脖子處理組無顯著差異（P＞0.05），但顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的pH24 h值顯著高于捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05），捉胸處理組的保水性顯著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05）。綜合比較，捉胸處理組的捕捉方式可以減少家禽在捕捉過程中的應(yīng)激反應(yīng)，有利于改善肉質(zhì)和減少損傷，從而提高產(chǎn)品的食用價值和市場競爭力。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2024-10-15
細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗是一個涉及多種菌相互競爭、相互作用的復(fù)雜動態(tài)過程，深入了解細(xì)菌引起的紅肉腐敗機(jī)制對于抑制肉類腐敗進(jìn)程、開發(fā)紅肉及其制品防腐措施、延長肉品貨架期有重要意義。本文討論3 種紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）屠宰分割過程中腐敗微生物的主要污染來源和干預(yù)措施，總結(jié)不同包裝條件下肉類優(yōu)勢腐敗菌，重點(diǎn)討論細(xì)菌引起的紅肉腐敗機(jī)制，發(fā)現(xiàn)動物皮毛和分割間的接觸面是紅肉表面微生物污染的主要來源，在各個環(huán)節(jié)采取2 種或多種抗菌技術(shù)能更好地降低細(xì)菌初始污染水平；不同紅肉中優(yōu)勢菌在相同包裝條件下存在一定差異，但大致相同；微生物通過丙酮酸代謝使肉產(chǎn)生異味，同時產(chǎn)生信號分子，調(diào)節(jié)蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，導(dǎo)致肉類產(chǎn)生黏液、軟化等腐敗現(xiàn)象。本文旨在為控制紅肉中的細(xì)菌腐敗提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2024-10-15
禽肉及其制品中風(fēng)味物質(zhì)及形成途徑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 禽肉在我國居民飲食中占有不可或缺的地位，是我國第二大類肉制品消費(fèi)品。禽肉及其制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛。如今，隨著生活水平的提高，禽肉的風(fēng)味和品質(zhì)成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。然而目前對于禽肉及其制品風(fēng)味前體物質(zhì)的研究報道較少，存在分析概述不全面、不詳細(xì)的情況。本文綜述禽肉中主要的風(fēng)味前體物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)形成途徑及影響禽肉風(fēng)味產(chǎn)生的主要因素，為提升禽肉風(fēng)味提供參考，為推動禽肉食品風(fēng)味研究和禽類食品生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-10-15

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2009年第23卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2009年第12期 2009年第11期 2009年第10期 2009年第09期 2009年第08期 2009年第07期 2009年第06期 2009年第05期 2009年第04期 2009年第03期 2009年第02期 2009年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

嵊州市| 开平市| 黑龙江省| 长海县| 海南省| 台东市| 会同县| 修武县| 探索| 曲阜市| 德保县| 桃园县| 崇州市| 五寨县| 兴安县| 阳曲县| 土默特左旗| 井陉县| 肇源县| 和硕县| 新龙县| 安阳县| 磴口县| 贵德县| 施秉县| 武穴市| 乌海市| 南木林县| 渝北区| 明光市| 抚远县| 西安市| 乌拉特中旗| 桂林市| 左云县| 平度市| 库车县| 龙岩市| 日土县| 扬中市| 富民县|