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—— 中國食品雜志社

2004年第18卷07期返回列表

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改性魔芋葡甘聚糖的疏水性對魚糜凝膠特性的影響

內容: 以接觸角60.6°的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料，制備脫乙酰魔芋葡甘聚糖（de-acetylated konjac glucomannan，DKGM）（接觸角42.7°和53.5°）和羧甲基化魔芋葡甘聚糖（carboxymethlated konjac glucomannan，CKGM）（接觸角68.5°和72.7°），研究改性KGM的疏水性對白鰱魚糜凝膠特性的影響。結果表明：添加KGM的魚糜凝膠的白度為78.20，添加DKGM、CKCM組分別為76.77～76.83和75.75～75.97；添加DKGM魚糜凝膠的凝膠強度相比KGM組分別提升50%、73%，而添加CKGM魚糜凝膠強度則分別提升60%、43%；硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、回復性和持水性的變化與凝膠強度的變化趨勢一致；隨著疏水性的增大，DKGM魚糜凝膠的化學作用力增強、α-螺旋相對含量降低、β-折疊相對含量增加、肌球蛋白的熱穩(wěn)定性增加、網絡結構更為致密，CKGM魚糜凝膠以上特性的變化趨勢與DKGM相反。綜上，KGM的改性方式和疏水性共同影響魚糜凝膠特性。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2024-09-09
超聲處理對牡蠣肌原纖維蛋白溶解性的影響

內容: 選擇牡蠣肌原纖維蛋白為對象，以功率200 W、頻率20～22 kHz的超聲為處理條件，分別設置不同超聲處理時間（0、10、20、30、40、50 min）。通過測定十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、內源性熒光、表面疏水性、總巰基含量、游離巰基含量和二硫鍵含量等相關指標，研究不同超聲處理時間對牡蠣肌原纖維蛋白溶解性的影響。結果表明：經一定時間的超聲處理后，SDS-PAGE的肌球蛋白重鏈條帶明顯加深，但蛋白條帶無明顯變化；肌原纖維蛋白的內源性熒光強度降低；此外，肌原纖維蛋白內部埋藏的巰基基團暴露并轉化為二硫鍵。這些變化均顯著提高了牡蠣肌原纖維蛋白的溶解度，然而，過長時間的超聲處理也會導致蛋白改性過度，從而降低其功能性質。本研究結果為牡蠣肌原纖維蛋白超聲處理提供了理論基礎，并拓展了其在食品溶解性方面的應用前景。

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2024-09-09
多糖疏水性對魚糜凝膠特性的影響

內容: 為加工高品質的魚糜制品，在魚糜中添加5 種疏水性多糖（低聚果糖、菊粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、小麥纖維接觸角分別為19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°），研究多糖疏水性對魚糜膠凝特性的影響。結果表明：隨著多糖疏水性的增加，魚糜凝膠的凝膠強度、硬度、彈性、咀嚼性、持水性均呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢；當添加接觸角為39.1°的馬鈴薯淀粉時，以上指標數(shù)值均為最大，相較未添加多糖的對照組分別增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而魚糜凝膠的亮度值和白度隨著多糖疏水性的增加而逐漸下降；此外，當多糖疏水性逐漸增大，魚糜中肌球蛋白的變性溫度和熱焓值呈現(xiàn)先升后降的趨勢；魚糜凝膠中蛋白的α-螺旋結構向β-折疊結構的轉變程度、化學作用力（離子鍵、疏水相互作用及二硫鍵）和網絡結構的致密性均先增加后降低。當添加接觸角為40°左右多糖時，最有利于改善魚糜的凝膠特性。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2024-09-09
精油復配乳酸菌對鯰魚肉風干腸品質及安全性的影響

內容: 為探究香辛料精油與乳酸菌共同使用對鯰魚肉風干腸品質和安全性的影響，將前期優(yōu)選出的八角精油和紫蘇精油組合（star anise essential oil and perilla oil，AP）與商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑PRO-MIX5復配，作為實驗組（AP-PRO組），以不接菌的AP組作為對照。以水分活度、水分質量分數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應物值、亞硝酸鹽殘留量、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、生物胺含量及發(fā)酵終點的N-亞硝胺含量為評價指標，分析乳酸菌復配精油對鯰魚肉風干腸成熟期間品質及安全性的影響。結果表明：發(fā)酵過程中風干腸的水分質量分數(shù)和水分活度均明顯降低，脂肪氧化程度降低；在成熟終點，AP-PRO組的風干腸中含有較多的腸桿菌科數(shù)，而假單胞菌的數(shù)量相對較少，AP組和AP-PRO組乳酸菌含量分別為8.4、8.7（lg（CFU/g））；AP-PRO組風干腸中生物胺和N-亞硝胺總量均顯著低于AP組（P＜0.05），抑制率分別為14.5%和41.0%。綜上，AP-PRO組在改善鯰魚肉風干腸品質和提高安全性方面的效果優(yōu)于AP組。

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2024-09-09
微波干燥下鳀魚滋味成分變化

內容: 探究微波處理對干燥鳀魚滋味成分的影響。結合游離氨基酸、核苷酸、有機酸分析和電子舌技術對干制鳀魚的特征滋味化合物進行分析。結果表明：微波干燥4、6、8 min樣品（MD4、MD6、MD8）較對照組的整體滋味呈增加趨勢，各組總游離氨基酸含量為820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8組鮮味氨基酸含量為77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量為337.23～384.09 mg/100 g；隨著干燥時間的延長，有機酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相關性分析表明，有機酸與甜味和咸味之間具有較高的相關性。綜上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，對干制鳀魚的整體滋味輪廓有較好的貢獻。

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2024-09-09
不同包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中品質及菌群的影響

內容: 探究不同包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中品質及菌群的影響。基于理化性質及高通量測序技術測定不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中的汁液流失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物值、揮發(fā)性成分、菌落總數(shù)和微生物群落的變化。結果表明：相比于普通包裝，真空包裝和氣調包裝均可有效抑制清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的上升，真空包裝可以最大程度抑制貯藏過程中清蒸大黃魚的脂質氧化，而氣調包裝可以最大程度抑制微生物的生長；清蒸大黃魚貯藏后關鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，其中氣調包裝的清蒸大黃魚風味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；清蒸大黃魚貯藏后的菌群多樣性下降，其中革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢，優(yōu)勢菌門為變形菌門、藍細菌門和擬桿菌門；在屬水平上，普通包裝組優(yōu)勢菌屬為嗜冷桿菌和不動桿菌，氣調包裝組為不動桿菌與無色桿菌，真空包裝組為不動桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。本研究可為大黃魚加工貯藏中包裝方式的選擇提供參考。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2024-09-09
超聲輔助法提取香茅草精油的工藝優(yōu)化及其對金鯧魚的保鮮作用

內容: 研究香茅草精油的提取工藝優(yōu)化及其對金鯧魚的保鮮作用。在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗優(yōu)化超聲輔助水蒸氣蒸餾法提取香茅草精油的工藝，并通過香茅草精油乳液對金鯧魚貯藏期間硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及鮮度（K值）的影響驗證其保鮮作用。結果表明：香茅草精油最佳提取工藝條件為料液比1∶25（g/mL）、超聲時間30 min、超聲功率260 W，在此條件下香茅草精油的平均得率為6.77%；香茅草精油乳液可降低金鯧魚貯藏期間TBARS值、TVB-N含量及K值。本研究結果表明，香茅草精油對金鯧魚有保鮮作用。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2024-09-09
水產品保鮮方式的應用研究進展

內容: 水產品因含有豐富的優(yōu)質蛋白與多不飽和脂肪酸，使其在貯藏加工過程中易受微生物與內源酶影響，發(fā)生脂肪氧化等品質劣變，繼而導致腐敗，因此極有必要開展水產品保鮮方式研究。本文主要闡述目前國內外水產品保鮮方式的最新研究進展，分析物理、化學與生物保鮮方式在水產品保鮮中的應用現(xiàn)狀，提出其各自存在的不足與解決辦法，總結出可利用柵欄技術原理將不同保鮮方式優(yōu)化組合，以達到延長水產品貯藏期的目的。最后，展望水產品保鮮的未來發(fā)展趨勢，以期為水產品高效保鮮與品質提升提供理論參考。

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2024-09-09
智能水凝膠及其在肉品新鮮度監(jiān)測中的應用研究進展

內容: 肉品營養(yǎng)價值高，但其在加工、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)極易發(fā)生腐敗。實時監(jiān)測肉品新鮮度，快速檢出不合格肉品十分必要。近年來，能實時評估肉品新鮮度的智能包裝材料開發(fā)受到廣泛關注，智能水凝膠成為研究熱點。本文總結水凝膠的制備方法，綜述不同響應類型的智能水凝膠在肉品新鮮度監(jiān)測中的應用及發(fā)展現(xiàn)狀，并對智能水凝膠在肉品新鮮度監(jiān)測中的發(fā)展趨勢進行展望和分析，以期為智能水凝膠在肉品中的應用提供技術支持。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2024-09-09
煙熏三文魚加工工藝及微生物質量控制研究進展

內容: 三文魚作為一種肉質鮮美的深海魚類，具有高營養(yǎng)價值，富含多不飽和脂肪酸、蛋白質、多種維生素及礦物質，對心腦血管健康有益。煙熏三文魚是一種通過煙熏處理的三文魚制品，不僅味道獨特，還保留了三文魚的營養(yǎng)價值，廣受消費者喜愛。本文介紹煙熏三文魚的加工工藝，探討加工工藝對品質和營養(yǎng)價值的影響，并討論有害微生物的控制方法。研究煙熏三文魚的加工過程對于提高其產品質量安全、了解其營養(yǎng)價值和健康益處、推動海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展及滿足市場需求均具有重要意義。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2024-09-09

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