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—— 中國食品雜志社
探究不同包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中品質(zhì)及菌群的影響。基于理化性質(zhì)及高通量測序技術(shù)測定不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中的汁液流失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、揮發(fā)性成分、菌落總數(shù)和微生物群落的變化。結(jié)果表明：相比于普通包裝，真空包裝和氣調(diào)包裝均可有效抑制清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的上升，真空包裝可以最大程度抑制貯藏過程中清蒸大黃魚的脂質(zhì)氧化，而氣調(diào)包裝可以最大程度抑制微生物的生長；清蒸大黃魚貯藏后關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，其中氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚風(fēng)味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；清蒸大黃魚貯藏后的菌群多樣性下降，其中革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢，優(yōu)勢菌門為變形菌門、藍(lán)細(xì)菌門和擬桿菌門；在屬水平上，普通包裝組優(yōu)勢菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝組為不動(dòng)桿菌與無色桿菌，真空包裝組為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。本研究可為大黃魚加工貯藏中包裝方式的選擇提供參考。
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