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—— 中國食品雜志社
探究微波處理對干燥鳀魚滋味成分的影響。結(jié)合游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸分析和電子舌技術(shù)對干制鳀魚的特征滋味化合物進(jìn)行分析。結(jié)果表明：微波干燥4、6、8 min樣品（MD4、MD6、MD8）較對照組的整體滋味呈增加趨勢，各組總游離氨基酸含量為820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8組鮮味氨基酸含量為77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量為337.23～384.09 mg/100 g；隨著干燥時間的延長，有機(jī)酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相關(guān)性分析表明，有機(jī)酸與甜味和咸味之間具有較高的相關(guān)性。綜上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，對干制鳀魚的整體滋味輪廓有較好的貢獻(xiàn)。
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