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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第39卷5期返回列表

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目錄：

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基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)耦聯(lián)遺傳算法優(yōu)化肉葡萄球菌高密度培養(yǎng)基配方

內(nèi)容: 為優(yōu)化肉葡萄球菌配方，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵罐中高密度培養(yǎng)及高活性發(fā)酵劑制備，以胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，采用單因素試驗(yàn)與Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化培養(yǎng)基配方，并構(gòu)建人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)-遺傳算法（artificial neural network-genetic algorithm，ANN-GA）模型。結(jié)果表明，氮源是影響肉葡萄球菌活菌數(shù)的最重要因素。與響應(yīng)面優(yōu)化模型相比，ANN-GA模型能夠更精確地預(yù)測(cè)培養(yǎng)基配方對(duì)肉葡萄球菌活菌數(shù)的影響，誤差小且優(yōu)化效果更好，最佳培養(yǎng)基配方為葡萄糖3.21 g/L、大豆蛋白胨20.17 g/L、牛肉浸粉20.17 g/L、磷酸氫二鉀5.63 g/L、氯化鈉5.0 g/L、七水硫酸鎂0.2 g/L。在5 L發(fā)酵罐水平小試最大活菌數(shù)可達(dá)1.67×1010 CFU/mL。

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
不同熟制程度對(duì)克氏原螯蝦品質(zhì)及蛋白消化特性的影響

內(nèi)容: 為探究不同熟制程度對(duì)克氏原螯蝦品質(zhì)和消化特性的影響，對(duì)克氏原螯蝦進(jìn)行熟制處理，使蝦肉中心溫度分別達(dá)到70、80、90、100 ℃，通過(guò)測(cè)定蝦肉水分含量、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性變化，以及蝦肉蛋白羰基含量、巰基含量、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)及蛋白消化率等，篩選較佳的蝦肉熟制程度。結(jié)果表明，隨著蝦肉中心溫度的升高，蝦肉肌纖維束間隙增大、表面疏水性增加、水分流失加劇、硬度增大并失去彈性，品質(zhì)下降。蝦肉中心溫度上升導(dǎo)致蝦肉蛋白氧化程度升高，羰基含量顯著升高（P＜0.05），在蝦肉中心溫度100 ℃時(shí)達(dá)到3.569 nmol/mg，巰基含量顯著降低（P＜0.05）。蛋白質(zhì)氧化會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián)和聚集，蛋白質(zhì)適度氧化有利于提高蛋白消化率。蝦肉中心溫度90 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)消化率達(dá)到最大值（61.73%），中心溫度進(jìn)一步升高，蛋白消化率降低。綜上所述，不同熟制程度對(duì)蝦肉蛋白氧化及消化特性有顯著影響，蝦肉中心溫度90 ℃時(shí)，其蛋白氧化程度適中且體外消化效果較佳，硬度和彈性適宜，能夠較大程度維持蝦肉品質(zhì)。

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
不同鹽類(lèi)對(duì)魚(yú)糜凝膠過(guò)程及特性的影響

內(nèi)容: 為探究KCl、NaCl、CaCl2對(duì)魚(yú)糜凝膠的作用，通過(guò)調(diào)控鹽的種類(lèi)和添加量（離子強(qiáng)度）分析添加不同鹽類(lèi)對(duì)魚(yú)糜凝膠的影響。結(jié)果表明：相較于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善魚(yú)糜凝膠的性質(zhì)。隨著鹽添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、持水性和質(zhì)構(gòu)特性，但當(dāng)CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)1.89%時(shí)，這些性質(zhì)均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2魚(yú)糜凝膠的儲(chǔ)能模量分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.55%、5%、1.89%時(shí)達(dá)最大值。K＋、Na＋促使魚(yú)糜凝膠蛋白中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變，而Ca2＋傾向于將α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角。當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，魚(yú)糜凝膠離子鍵含量最高，而隨著鹽添加量的提高，KCl組氫鍵與離子鍵含量于質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.09%時(shí)達(dá)最大值，CaCl2組氫鍵與離子鍵含量于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.27%時(shí)達(dá)最大值，隨后呈下降趨勢(shì)，且KCl、NaCl組疏水相互作用含量整體高于CaCl2組。KCl、NaCl組魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水相對(duì)含量均高于CaCl2組，表明KCl、NaCl組魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)保水性更強(qiáng)。本研究可為食品工業(yè)中調(diào)整魚(yú)糜凝膠特性及探索鹽替代配方提供參考。

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
濕法成熟時(shí)間對(duì)熟制豬肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究濕法成熟時(shí)間對(duì)豬肉熟制后風(fēng)味的影響，以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)不同成熟時(shí)間（1、12 h、1、3、5、7、10 d）豬肉水煮熟制后的風(fēng)味和滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，不同成熟時(shí)間的熟制豬肉中共鑒定出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，其中醛類(lèi)物質(zhì)于成熟1 d時(shí)含量最高，為2 163.50 μg/kg；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛類(lèi)物質(zhì)和1-辛稀-3-醇是關(guān)鍵的呈香物質(zhì)。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，熟制豬肉呈味核苷酸和鮮味氨基酸含量呈先增加后降低趨勢(shì)，成熟1 d時(shí)，肌苷酸含量和等效鮮味濃度最高，分別為172.12、8.35 mg/100 g，甜味和苦味氨基酸含量于成熟12 h時(shí)最高。因此，濕法成熟1 d的豬肉熟制后風(fēng)味最佳。

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
超聲波協(xié)同復(fù)合酶對(duì)牛肉干肌原纖維蛋白理化性質(zhì)及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為改善牛肉干嫩度，探討超聲波技術(shù)與蛋白酶協(xié)同作用對(duì)牛肉干品質(zhì)的提升機(jī)制。牛肉干樣品制備最佳工藝為：復(fù)合蛋白酶緩沖液（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶質(zhì)量比1∶2）添加量為牛肉質(zhì)量的0.04%，經(jīng)600 W、40 kHz超聲30 min后，于51 ℃嫩化3.1 h。結(jié)果表明，相較于空白組，超聲輔助蛋白酶處理促使牛肉干肌原纖維蛋白溶解度顯著提升，肌原纖維小片化指數(shù)顯著提高213.27%（P＜0.05），表面疏水性和牛肉干微觀結(jié)構(gòu)得到明顯改善。這些變化揭示了超聲波處理能有效破壞牛肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。另外，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括11 種醇類(lèi)、5 種醛類(lèi)、17 種烴類(lèi)、5 種酮類(lèi)、1 種酚類(lèi)、2 種酯類(lèi)、1 種酸類(lèi)、2 種醚類(lèi)、1 種其他物質(zhì)，超聲波輔助蛋白酶處理有助于增加牛肉干風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)與含量。

閱讀量: 391 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
不同包裝方式對(duì)固始鴨塊貯藏過(guò)程中品質(zhì)影響及動(dòng)力學(xué)模型建立

內(nèi)容: 以新鮮固始鴨塊為原料，選用保鮮袋、真空包裝袋、真空鋁箔包裝袋3 種包裝方式，置于4 ℃條件下進(jìn)行貯藏，通過(guò)每2 d對(duì)固始鴨塊貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過(guò)氧化值、pH值和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，探究不同包裝方式對(duì)固始鴨塊在貯藏過(guò)程中的影響，并以貯藏過(guò)程中TBARS值、過(guò)氧化值、pH值的變化建立貯藏動(dòng)力學(xué)模型并探討三者之間的相關(guān)性，進(jìn)一步分析固始鴨塊貯藏期間品質(zhì)變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：貯藏期間，對(duì)照組貯藏4 d時(shí)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，TBARS值和過(guò)氧化值分別達(dá)到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg；真空鋁箔袋包裝組貯藏至12 d時(shí)，TBARS值和過(guò)氧化值分別達(dá)到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg，能夠有效抑制鴨塊脂質(zhì)氧化速率，pH值為6.82，硬度為26.64 N，彈性為2.75 mm，品質(zhì)較好；以TBARS值、過(guò)氧化值和pH值建立Gauss動(dòng)力學(xué)模型，3 種模型的決定系數(shù)（R2）分別為0.99、0.99、0.88，鴨塊經(jīng)鋁箔袋包裝處理后在4 ℃條件下可以貯藏12 d以上。鴨塊貯藏中，不同包裝材料對(duì)鴨塊貯藏品質(zhì)影響很大，真空鋁箔袋包裝能更有效地延緩鴨塊的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
基于氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合品質(zhì)特征分析貯藏條件對(duì)預(yù)制雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同貯藏條件下預(yù)制雞湯揮發(fā)性成分及品質(zhì)的變化，對(duì)冷藏（4 ℃，0、2、4、6 d）和常溫（（25±1）℃，0、12、24、36 h）貯藏的預(yù)制雞湯進(jìn)行亞硝酸鹽含量、過(guò)氧化值、脂肪酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、微生物、感官品質(zhì)、氣味測(cè)定，并采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)制雞湯的感官評(píng)分、氨基酸態(tài)氮含量逐漸下降，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，人參雞湯于常溫貯藏12 h達(dá)到峰值（8.33±0.04）mg/kg、冷藏4 d達(dá)到峰值（4.46±0.58）mg/kg，豬肚雞湯于常溫貯藏24 h達(dá)到峰值（5.93±0.98）mg/kg、冷藏6d達(dá)到峰值（4.36±0.17）mg/kg，均未超過(guò)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。過(guò)氧化值、脂肪酸種類(lèi)逐漸上升。通過(guò)GC-IMS從冷藏和常溫貯藏的2 種預(yù)制雞湯中鑒定出41 種揮發(fā)性成分，其中9 種醇類(lèi)、6 種酮類(lèi)、11 種醛類(lèi)、5 種酯類(lèi)、10 種其他成分，聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，常溫貯藏36 h后雞湯揮發(fā)性成分變化明顯。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性氣味成分可作為預(yù)制雞湯貯藏期間腐敗變質(zhì)的標(biāo)志物。

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
大健康背景下新型營(yíng)養(yǎng)肉糜制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與現(xiàn)代化建設(shè)水平的提升，國(guó)民生活節(jié)奏加快，社會(huì)壓力驟增，飲食結(jié)構(gòu)不合理、久坐及缺乏運(yùn)動(dòng)等導(dǎo)致肥胖、高血壓等慢性病趨于年輕化，居民營(yíng)養(yǎng)健康需求越來(lái)越受到各界的廣泛關(guān)注，適合現(xiàn)代人群的新型營(yíng)養(yǎng)健康食品的開(kāi)發(fā)成為研究熱點(diǎn)。本文聚焦肉糜制品，針對(duì)不同群體口感、風(fēng)味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等不同需求，從加工工藝（超聲處理、高壓處理、熱處理、破碎處理、添加親水膠體）和功能性（低鹽、低脂、低糖、低膽固醇、高膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化）方面對(duì)新型營(yíng)養(yǎng)肉糜制品研發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行分析討論，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期為新型營(yíng)養(yǎng)肉制品開(kāi)發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 325 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)肉制品面臨高油、高鹽等健康問(wèn)題及環(huán)境壓力等方面的挑戰(zhàn)，而魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）作為一種天然多糖類(lèi)食品添加劑，憑借其優(yōu)良的特性在新型肉制品改良加工領(lǐng)域擁有廣闊的應(yīng)用前景。本文以KGM的分子結(jié)構(gòu)為切入點(diǎn)，分析KGM的持水性、凝膠性、乳化穩(wěn)定性等功能特性，并基于功能特性探討其對(duì)肉制品的影響及作用機(jī)理，包括改善肉制品質(zhì)地與凝膠強(qiáng)度、降低其脂肪含量與熱量、影響消化與吸收。此外，還對(duì)其在新型人造肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了簡(jiǎn)要的介紹與討論。最后，總結(jié)并展望未來(lái)可能的研究方向，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)KGM的應(yīng)用潛力及推動(dòng)肉制品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)與啟發(fā)。

閱讀量: 385 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10
不同零售渠道下生鮮豬肉微生物多樣性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生鮮豬肉因其高營(yíng)養(yǎng)成分極易受微生物侵染，尤其是在不同的零售渠道中，其微生物多樣性及豐度均表現(xiàn)出一定差異。本文系統(tǒng)介紹微生物多樣性分析方法（平板培養(yǎng)法、高通量測(cè)序技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳、實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和宏基因組學(xué)）；深入分析傳統(tǒng)零售市場(chǎng)、現(xiàn)代零售渠道和電子商務(wù)平臺(tái)3 種零售渠道下生鮮豬肉微生物多樣性（優(yōu)勢(shì)菌群、病原菌污染率、耐藥基因等）及其影響因素（溫度、衛(wèi)生條件、供應(yīng)商規(guī)模等）；綜合闡述生鮮豬肉保鮮技術(shù)（包裝方式、貯藏條件、天然保鮮劑及新型保鮮技術(shù)）研究進(jìn)展，旨在為生鮮豬肉現(xiàn)代化加工及品質(zhì)提升提供參考。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-10

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