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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第39卷2期返回列表

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嗜根考克氏菌與植物乳植桿菌復(fù)合發(fā)酵對香腸品質(zhì)及細(xì)菌群落的影響

內(nèi)容: 以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復(fù)配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對照，通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數(shù)等指標(biāo)，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復(fù)合發(fā)酵對香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：接種發(fā)酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），具有較高的安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，促進(jìn)了發(fā)酵香腸游離氨基酸的釋放，提升了香腸的感官品質(zhì)；接種處理增強(qiáng)了優(yōu)勢菌的競爭力，抑制了有害菌的生長，嗜根考克氏菌AP1與多數(shù)游離氨基酸產(chǎn)量呈正相關(guān)。因此，考克氏菌與乳酸菌復(fù)配發(fā)酵可提升香腸品質(zhì)和安全性。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物風(fēng)險(xiǎn)水平，利用高通量測序技術(shù)和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術(shù)分析其生產(chǎn)和貯藏過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：在玉米熱狗腸的生產(chǎn)過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進(jìn)行二次滅菌后，鏈球菌屬相對豐度變化不大，但乳桿菌屬和魏斯氏菌屬相對豐度明顯降低；隨著貯藏時(shí)間的延長，玉米熱狗腸中的物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），而兼性厭氧或?qū)Ｐ詤捬跣图?xì)菌，如鏈球菌屬中嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）共同構(gòu)成貯藏后期玉米熱狗腸中的優(yōu)勢菌群。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味特性的影響

內(nèi)容: 為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時(shí)間內(nèi)不同蝦殼粉添加量蝦醬內(nèi)的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸含量，進(jìn)行感官品質(zhì)分析并分別計(jì)算相對滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相對滋味貢獻(xiàn)較大的組分。結(jié)果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影響不大。蝦殼粉添加量為20%時(shí)，蝦醬鮮味更加明顯。當(dāng)蝦殼粉添加量為40%時(shí)，TFAAs含量變化集中在發(fā)酵前期，TFAAs含量顯著下降，對蝦醬的苦味抑制更加顯著。呈味有機(jī)酸測定結(jié)果表明，40%蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬呈鮮味和酸味具有促進(jìn)作用。利用RTAV、變量投影重要性篩選出影響滋味的潛在差異化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物質(zhì)對蝦醬滋味的形成起主導(dǎo)作用。結(jié)合感官分析，總體來看，不同蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味有顯著影響。本研究可以為克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬的滋味影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌分離鑒定及其毒力基因與藥敏性分析

內(nèi)容: 依據(jù)GB 4789.14—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》對低溫雞肉腸及其加工環(huán)境樣品中的蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法結(jié)合生化試驗(yàn)對8 株分離菌株進(jìn)行鑒定，并對其毒力基因進(jìn)行檢測。采用紙片擴(kuò)散法對分離菌株進(jìn)行藥敏試驗(yàn)。結(jié)果表明：抽檢的5 種低溫雞肉腸腐敗樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率達(dá)100%，結(jié)合生化試驗(yàn)、16S rDNA測序及管家基因gyrB和蘇云金芽孢桿菌特異性基因cry的檢測結(jié)果表明，8 株分離菌株均為蠟樣芽孢桿菌，且均至少攜帶5 種以上毒力基因，非溶血性腸毒素基因檢出率最高，有5 株蠟樣芽孢桿菌同時(shí)攜帶nheA、nheB和nheC基因；嘔吐毒素基因ces未檢出。菌株A3攜帶除ces外的所有毒力基因,是攜帶毒力基因最多的菌株。在22 種抗生素中，8 株蠟樣芽孢桿菌對頭孢他啶、頭孢唑啉、氨芐西林、鏈霉素、青霉素、卡那霉素、復(fù)方新諾明和頭孢呋辛鈉8 種抗生素均有耐藥性。綜上所述，低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌污染程度較高，毒力基因攜帶種類多且耐藥性較強(qiáng)，具有引起食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，對食品安全具有威脅。

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分?jǐn)?shù)（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復(fù)合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進(jìn)行涂膜處理，4 ℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質(zhì)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)，探究肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜對鮮切鱸魚片的保鮮效果。結(jié)果表明：肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜可有效延緩魚肉汁液流失與感官品質(zhì)下降，可通過抑制細(xì)菌生長繁殖有效延緩TVB-N含量、TBARS值升高。肉桂精油體積分?jǐn)?shù)越大，復(fù)合涂膜保鮮效果越好。貯藏12 d時(shí)，肉桂精油體積分?jǐn)?shù)1.5%的復(fù)合涂膜組TBARS值、TVB-N含量、菌落總數(shù)分別為0.47 mg/kg、18.1 mg/100 g、5.20（lg（CFU/g）），保鮮效果較佳，與未涂膜組相比，可將鱸魚片貨架期延長3d。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
微生物對干式成熟牛肉食用品質(zhì)及安全性影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體或分割肉直接置于嚴(yán)格控制溫度、濕度和風(fēng)速的環(huán)境中進(jìn)行數(shù)周成熟，以提升牛肉嫩度、風(fēng)味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境中且成熟時(shí)間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關(guān)注。本文總結(jié)干式成熟牛肉中的微生物數(shù)量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時(shí)介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質(zhì)形成的作用，詳細(xì)說明干式成熟牛肉中潛在的致病菌和腐敗菌類型及防控措施，旨在為干式成熟牛肉中的微生物資源開發(fā)與微生物安全保障提供有價(jià)值的參考依據(jù)。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
微生物檢測新技術(shù)在肉品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類食品是全球消費(fèi)者的重要蛋白質(zhì)來源，但微生物引起的腐敗不僅會導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，還可能引發(fā)食源性疾病。經(jīng)典的微生物檢測方法雖然操作簡單，但存在檢測時(shí)間長、靈敏度低等不足，難以滿足現(xiàn)代食品安全保障的需求。近年來，隨著肉品微生物檢測新技術(shù)的應(yīng)用，微生物檢測在速度、靈敏度和特異性方面得到顯著提升。本文綜述培養(yǎng)法、免疫學(xué)方法、生化反應(yīng)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測及熒光檢測等經(jīng)典檢測方法的優(yōu)勢和不足，介紹高通量測序、數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜、紅外光譜、拉曼光譜和高光譜等新技術(shù)的檢測原理和技術(shù)優(yōu)勢，探討其在未來食品安全檢測中的應(yīng)用前景，旨在為提高肉品安全的監(jiān)測水平提供技術(shù)支持。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質(zhì)原因，綜述肉品保鮮控制技術(shù)。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化等，其中以微生物和溫度對其品質(zhì)影響最大。當(dāng)前肉品主流保鮮技術(shù)以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結(jié)合冷藏為主，綜合多種保鮮技術(shù)的柵欄技術(shù)具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點(diǎn)；檢測技術(shù)逐步轉(zhuǎn)向以電子鼻、電子舌檢測等為代表的無損檢測；監(jiān)測技術(shù)與大數(shù)據(jù)、人工智能結(jié)合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
食用菌營養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價(jià)值的大型真菌總稱。近年來，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質(zhì)和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)受到消費(fèi)者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經(jīng)作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發(fā)中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產(chǎn)品具有菌類本身的味道，引起肉品品質(zhì)的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風(fēng)險(xiǎn)，這是肉品加工行業(yè)需要關(guān)注的問題。本文綜述食用菌的營養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其近年來在肉制品中的應(yīng)用，以期為其在肉制品中的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供一定的理論和技術(shù)參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
木糖葡萄球菌對發(fā)酵肉制品品質(zhì)及風(fēng)味影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因風(fēng)味獨(dú)特、種類豐富深受消費(fèi)者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中微生物群落的構(gòu)成、演替及代謝特性，以期為發(fā)酵肉制品的風(fēng)味改善和品質(zhì)提升提供理論參考和技術(shù)支持。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28

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