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—— 中國食品雜志社
采用1.5 g/100 mL殼聚糖對低溫羊肉香腸進(jìn)行涂膜處理，通過測定冷藏期間香腸的色澤、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、過氧化值、蛋白質(zhì)羰基及巰基含量的變化，研究殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的色澤紅度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延緩水分含量和巰基含量的下降，60 d后顯著抑制過氧化值的上升，這表明1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理可有效保持低溫羊肉香腸貯藏期間的品質(zhì)。
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