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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第23卷06期返回列表

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高光譜成像技術在紅肉食用品質檢測中的應用研究進展

內容: 高光譜成像技術是一種集光譜技術與計算機視覺技術為一體的無損檢測技術，該項技術能快速、全面、無損地獲取肉品的內外部信息，在紅肉食用品質的檢測中具有廣泛應用。本文在簡述高光譜成像原理的基礎上，詳述近年來高光譜成像技術在紅肉制品食用品質方面的應用，并對該項技術存在的問題及應用前景進行概述，以期為紅肉無損檢測的研究提供參考。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2019-09-26
鹿茸多肽研究進展

內容: 鹿茸多肽占鹿茸總濕質量的50%～60%，是鹿茸中最為重要的生理活性物質之一。本文結合前人研究成果，綜述鹿茸多肽的化學成分、提取方法和分離純化方法，著重介紹鹿茸多肽對免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)的作用及其抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤等生物活性，并對鹿茸多肽的發(fā)展趨勢及研究前景進行展望。

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2019-09-26
肌紅蛋白理化性質及肉色劣變影響因素研究進展

內容: 在放血充分的肌肉中，肌紅蛋白是紅色素的主要成分，其含量與肉色深淺呈正相關。肌紅蛋白主要有3種氧化還原態(tài)，即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白。在肉品貯藏和加工中，不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白之間相互轉化以及肌紅蛋白與外源性化學物質形成復合物，均會引起肉品色澤的變化。本文探討肌紅蛋白的理化性質、不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白的定性定量檢測方法，綜述引起肉色劣變的影響因素（貯藏與加工溫度、pH值、輻照、氣調包裝、蛋白質、酶、抗氧化劑和脂質），旨在為肉品色澤調控提供理論依據(jù)。

閱讀量: 291 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)酵牛肉制品加工與保藏技術研究進展

內容: 發(fā)酵肉制品風味獨特、營養(yǎng)均衡，受到眾多消費者的喜愛，是現(xiàn)代肉制品的研究熱點之一。本文主要論述近年來發(fā)酵牛肉制品在發(fā)酵劑應用、發(fā)酵工藝、發(fā)酵特性、品質評價及保藏等方面的研究進展，提出國內發(fā)酵牛肉制品研發(fā)及生產(chǎn)方面存在的主要問題，并對我國發(fā)酵牛肉制品的開發(fā)前景作出展望。

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2019-09-26
殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質的影響

內容: 采用1.5 g/100 mL殼聚糖對低溫羊肉香腸進行涂膜處理，通過測定冷藏期間香腸的色澤、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、過氧化值、蛋白質羰基及巰基含量的變化，研究殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質的影響。結果表明：1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的色澤紅度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延緩水分含量和巰基含量的下降，60 d后顯著抑制過氧化值的上升，這表明1.5 g

閱讀量: 298 發(fā)表時間: 2019-09-26
QuEChERS-液相色譜-串聯(lián)質譜法測定牛蛙肉中酰胺醇類抗生素及其代謝物

內容: 采用QuEChERS技術提取氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考及其代謝物氟苯尼考胺，建立液相色譜-串聯(lián)質譜法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）同時測定牛蛙肉中酰胺醇類抗生素及其代謝物的檢測方法。結果表明：在0.1～50.0 ng/mL范圍內，酰胺醇類抗生素及其代謝物質量濃度與其質譜響應值呈良好的線性關系，相關系數(shù)均大于0.999 1；檢出限為0.007 5～0.003 0 μg/kg，定量限為0.025～0.100 μg/kg；加標回

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2019-09-26
膜芯片技術對牛、羊、牦牛、驢肉源食品的摻偽鑒別

內容: 采用膜芯片技術，通過對牛、羊、驢、牦牛、雞、鴨、兔、貂、狐、鼠、豬11 種目標物種的檢測，實現(xiàn)對牛、羊、驢、牦牛物種的摻偽鑒別。結果表明：該方法具有良好的特異性和適用性，檢測靈敏度和摻偽靈敏度均可達到0.1%，能快速、準確地同時鑒別牛、羊、驢、牦牛、雞、鴨、兔、貂、狐、鼠、豬11 種動物源性成分，可滿足肉類食品樣品中對牛、羊、牦牛、驢等摻偽鑒別的檢驗需求。

閱讀量: 294 發(fā)表時間: 2019-09-26
帕累托圖結合雙標圖研究復熱條件下雞肉湯揮發(fā)性物質

內容: 以冷凍調理燉煮雞肉湯為對象，利用帕累托圖和主成分雙標圖研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 種復熱方式與（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 種復熱中心溫度對雞肉湯總體揮發(fā)性物質和特征揮發(fā)性物質的影響。結果表明：冷凍調理燉煮雞肉湯經(jīng)復熱后檢出氣味閾值化合物47 種，未報道氣味閾值化合物5 種；氣味累積貢獻率結果表明，1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-羅勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-檸檬醛、（E）-羅勒烯、（Z）-檸檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉葉油醇和姜烯13 種化合物為調理雞肉湯的特征風味物質，氣味累積貢獻

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2019-09-26
循環(huán)補鹽對德州扒雞鹽分變化規(guī)律的影響

內容: 扒雞的風味形成離不開鹽分作用，通過對鹵煮過程中鹵湯損耗、雞肉質量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測定，在鹵煮的不同時間段采用循環(huán)補鹽方式，研究扒雞鹵煮過程中循環(huán)補鹽時鹵湯和雞肉鹽含量的變化規(guī)律。結果表明：不同煮鍋在鹵煮過程中鹵湯的質量變化無顯著性差異（P＞0.05），雞肉質量變化也基本一致（P＞0.05）；煮制3.5 h后各煮鍋之間鹵湯鹽含量無顯著性差異（P＞0.05），煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規(guī)律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P＞0.05）；使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P＜0.05），煮

閱讀量: 297 發(fā)表時間: 2019-09-26
日糧纖維源對四川白鵝腿肌品質及營養(yǎng)成分的影響

內容: 選取1日齡健康的四川白鵝120只，隨機分為苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組和花生秧組，每組設3個重復，每個重復10只鵝，實驗期共70d，探究不同纖維源日糧對鵝腿肌品質和營養(yǎng)成分的影響。結果表明：花生秧組肌肉的pH24 h極顯著高于其他處理組（P＜0.01）；黑麥草組肌肉色度值（C）極顯著高于其他處理組（P＜0.01），但色調值（H）極顯著低于其他處理組（P＜0.01）；苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組肌肉的剪切力值無顯著差異（P＞0.05）；花生秧組肌肉的蒸煮損失率和滴水損失率極顯著高于其他處理組（P＜0.01）；黑

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2019-09-26

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