領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品生產(chǎn)涉及的殺菌單元操作是保證產(chǎn)品食用安全性的重要手段，當(dāng)前各類殺菌技術(shù)大多是利用其熱效應(yīng)或非熱效應(yīng)以及兩者的結(jié)合來實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)熱殺菌需要傳熱介質(zhì)并且在一定時(shí)間和溫度下完成處理，而電場(chǎng)技術(shù)是一種同時(shí)具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的食品物理場(chǎng)加工技術(shù)，能降低傳統(tǒng)熱殺菌的有效溫度閾值以及縮短殺菌時(shí)間，可以更好地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)感官品質(zhì)、風(fēng)味和色澤造成的影響更小。本文對(duì)歐姆加熱殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌和感應(yīng)電場(chǎng)殺菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和進(jìn)展進(jìn)行綜述，探討目前電場(chǎng)殺菌技術(shù)的特點(diǎn)和差異，并對(duì)其未來發(fā)展方向提出了展望。
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