領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
苦味化合物廣泛存在于食品中，對食品風(fēng)味有重要影響。食品中的苦味化合物主要有氨基酸類、肽類、多酚類、生物堿類、無機鹽類等。苦味化合物通過與苦味受體（25 個hTAS2Rs）的特定位點結(jié)合，激活G蛋白介導(dǎo)的下游信號通路，將化學(xué)信號轉(zhuǎn)化為電信號最終傳遞到大腦產(chǎn)生苦味感知。一些食品的苦味較強，往往不被消費者所接受，因此，適當降低食品中的苦味可以提高消費者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括兩大類：1）掩蓋苦味，包括聚合/絡(luò)合作用、風(fēng)味相互作用等；2）去除苦味，包括降低苦味化合物含量、改變化合物結(jié)構(gòu)等。本文對食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知機制以及降低苦味感知的方法等方面進行綜述，以期為食品中的苦味調(diào)控提供理論指導(dǎo)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
