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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1991年第05卷04期返回列表

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大學堂

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閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2013-05-29
肉類研究：肉制品安全及品質控制專刊

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閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2013-05-29
國際科技資訊

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閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2013-05-29
加熱時間和葡萄糖酸內(nèi)酯對豬肌原纖維蛋白凝膠性的影響

內(nèi)容: 研究不同加熱時間和不同質量分數(shù)的葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)添加量對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結果表明：GDL質量分數(shù)1.5%～2.0%，加熱時間30min時凝膠的保水性、硬度、黏聚性和回彈性最好(P＜0.05)；同時，加熱30min后凝膠的白度值降到了最低值；加熱時間對凝膠彈性的影響不顯著(P＞0.05)，但隨著GDL質量分數(shù)的增加，凝膠彈性逐漸增加，當GDL質量分數(shù)為1.5%時凝膠彈性最好并趨于平穩(wěn)。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2013-05-29
轉谷氨酰胺酶改善大豆組織蛋白肉丸品質

內(nèi)容: 為了獲得高品質的肉丸制品，以添加大豆組織蛋白的肉丸為研究對象，采用轉谷氨酰胺酶對其進行酶解改性。通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，研究不同酶解條件對大豆組織蛋白肉丸品質

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2013-05-29
邊緣檢測、二值化處理進行牛肉分級的應用

內(nèi)容: ?采用圖像處理技術自動估算牛肉眼肌橫切面特征值，為基于計算機視覺的牛肉品質自動分級檢測奠定基礎。以牛胴體6～7肋橫斷面圖像為試驗材料，采用邊緣檢測、二值化處理技術等，運用VisualC++6.0編程語言，對牛肉眼肌的眼肌面積、脂肪、肌肉總面積比、脂肪分布均勻度、眼肌圓度、肌肉和脂肪色度值5個特征參數(shù)進行特征提取和檢測。結果表明：經(jīng)測量所得的眼肌面積越大，圓度越大，肌肉和脂肪色度值越高、大理石紋密度分布均勻的...

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2013-05-29
荷葉粉對豬肉火腿腸品質特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉火腿腸(pork sausage，PS)為研究對象，考察荷葉粉添加量(0～2.0%)對PS持水性、色澤、質構及感官品質的影響。結果表明：添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力(蒸煮損失率CL值降低、保水性WHC值和總持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但會導致其L*值和a*值顯著降低(P＜0.05)；添加不高于1.0%的荷葉粉，對PS的組織狀態(tài)、香氣、咸味、澀味和口感均無顯著影響(P＞0.05)；綜合分析結果顯示，制作PS的

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2013-05-29
正交試驗優(yōu)化新型營養(yǎng)快餐腸工藝配方

內(nèi)容: 以米為主要原料，輔以蔬菜、豬肉、雞蛋等營養(yǎng)物質開發(fā)營養(yǎng)均衡、風味獨特的營養(yǎng)快餐產(chǎn)品。通過單因素試驗，探究米、香菇、胡蘿卜、山藥的加量，糯米粳米比及蒸煮時間對產(chǎn)品感官品質的影響，得出山藥、香菇添加量，糯米、粳米的添加比對產(chǎn)品的感官品質影響較大，確定了山藥添加量為50%，糯米、粳米比為1.5:1；通過正交試驗，借助因子分析和極差分析對影響產(chǎn)品品質的主要因素進行優(yōu)選，得出米、胡蘿卜、香菇的理想添加量分別為...

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2013-05-29
羅非魚魚尾制備模擬魚翅工藝

內(nèi)容: 采用羅非魚魚尾為原料，對制備模擬魚翅的技術進行了研究，以堿濃度、溫度、時間和料液比為考察因素，取翅程度和柔韌性為考察指標，采用正交實驗法對主要工藝參數(shù)進行優(yōu)化。結果表明：酸堿均有利于模擬魚翅的制備，最佳取翅工藝為：溫度45℃，料液比1:25，堿濃度0.15 mol/L，時間120min；最佳軟化工藝為：冰乙酸濃度0.125mol/L，溫度45℃，時間120min，此工藝條件下制成的魚翅與市場上的散魚翅的品質非常相似。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2013-05-29
豬肉丸主要原料對其凝膠性質和感官品質的影響

內(nèi)容: 研究主要原料玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水，在不同添加量時，對豬肉丸凝膠性質中硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官品質的影響。通過質構分析和感官評價，結果表明：玉米淀粉的不同添加量對豬肉丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量22%時感官評分最高；大豆分離蛋白的不同添加量對豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量為2.0%時感官評分最高；肥肉的不同添...

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2013-05-29

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