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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第28卷10期返回列表

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保鮮劑浸泡處理對高溫蒸煮袋包裝雞胸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑浸泡1 min后瀝干，用高溫蒸煮袋真空包裝后，在0～4℃條件下貯藏，測定感官、理化和微生物指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標(biāo)、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落總數(shù)的變化顯著優(yōu)于對照組。不同處理組間樣品品質(zhì)的變化有顯著差異（P＜0.05），經(jīng)體積分?jǐn)?shù)為3%乳酸保鮮和高溫蒸煮袋真空包裝處理效果最好，貯藏9

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
哈爾濱紅腸中脂肪丁模擬替代物

內(nèi)容: 以魔芋、卡拉膠、菊粉、聚葡萄糖為主要原料制得脂肪丁替代物，代替紅腸中的脂肪丁，降低紅腸中的脂肪含量，通過單因素和正交試驗(yàn)，以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，確定脂肪丁替代物的最佳配方（以水為基礎(chǔ)）：魔芋膠添加量2.5 g/100 mL、卡拉膠添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量為0.06 g/100 mL、豬肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模擬物的替代量為100%（以脂肪丁的總量計(jì)），在此條件下制成的紅腸脂

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
CaCl2、復(fù)合磷酸鹽及木瓜蛋白酶對河鱸魚肉的嫩化作用

內(nèi)容: 以河鱸魚為研究對象，以剪切力為考察指標(biāo)，研究CaCl2、復(fù)合磷酸鹽、木瓜蛋白酶對鱸魚半成品的嫩化效果。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對影響魚肉剪切力的嫩化劑及其添加量進(jìn)行三因素三水平的優(yōu)化試驗(yàn)，最后利用掃描電鏡，對未嫩化和復(fù)合嫩化劑嫩化后的魚肉微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：CaCl21.2 g/kg、復(fù)合磷酸鹽1.2 g/kg、木瓜蛋白酶1.8 g/kg為最優(yōu)嫩化劑組合，經(jīng)該組合嫩化后，魚肉剪切力最低可降至（8.40±0.13）N （注射方式）和（7.28±0.52）N（涂抹方式）；用掃描電鏡觀察，

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
溫度和時(shí)間對烤羊肉中脂質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 為研究不同烤制溫度和時(shí)間對烤羊肉脂質(zhì)氧化的影響，以阿勒泰羊后腿肌為原料，經(jīng)不同溫度和時(shí)間烤制后，分別測定各樣品的酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的組成。結(jié)果表明：隨著溫度升高，羊肉在烤制過程中酸價(jià)總體呈逐漸上升趨勢。過氧化值及烤制30、40 min條件下TBA值總體呈先下降后上升趨勢，烤制20 min條件下TBA值先上升后下降但差異不顯著（P＞0.05）。烤制溫度和烤制時(shí)間對飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸影響不顯著（P＞0.05），對多不飽和脂肪酸影響顯

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
南方黃牛胴體質(zhì)量分級模型的建立

內(nèi)容: 為了研究南方黃牛胴體質(zhì)量分級問題，采用指標(biāo)征集、因子分析、相關(guān)性分析等方法對南方黃牛胴體質(zhì)量分級指標(biāo)進(jìn)行分析篩選，然后對篩選出來的大理石花紋、體型等級、眼肌面積等指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，確定以大理石花紋（脂肪含量）作為胴體質(zhì)量分級的指標(biāo)。結(jié)果表明：根據(jù)大理石花紋得出分級標(biāo)準(zhǔn)為：第1類：1.32%≤大理石花紋＜7.36%；第2類：7.36%≤大理石花紋＜17.86%；第3類：17.86%≤大理石花紋＜22.43%；第4類：大理石花紋≥22.43%。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白的分離提取及性質(zhì)

內(nèi)容: 以華貴櫛孔扇貝為研究對象，對其閉殼肌蛋白組分進(jìn)行分離，并對其氨基酸組成、分子質(zhì)量分布和熱穩(wěn)定性進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：新鮮華貴櫛孔扇貝閉殼肌中水分、粗蛋白含量分別為78.12%、18.19%；蛋白組分分離得到3種組成蛋白，其中肌原纖維蛋白占總蛋白46.80%，基質(zhì)蛋白占32.70%，肌漿蛋白占20.50%；氨基酸組成檢測表明3種蛋白組分氨基酸種類齊全，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白中必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別達(dá)到41.52%、38.96%、35.49%；十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示

閱讀量: 362 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
添加抗氧化劑對豬脂肪的誘導(dǎo)氧化影響

內(nèi)容: 研究添加不同抗氧化劑豬脂肪的誘導(dǎo)氧化性質(zhì)，選取4種天然抗氧化劑、5種合成抗氧化劑和1種抗氧化劑增效劑進(jìn)行分析，在高溫（溫度90℃）和高氧壓力（氧氣壓力0.6 MPa）作用下，油脂會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，通過量化樣品倉內(nèi)氧氣壓力的變化來考察豬脂肪的誘導(dǎo)氧化進(jìn)程，分別測定添加單一抗氧化劑的豬脂肪的氧化誘導(dǎo)期，并對部分抗氧化劑復(fù)配對誘導(dǎo)氧化性質(zhì)的影響進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在國家標(biāo)準(zhǔn)限定的使用量下，添加不同抗氧化劑的誘導(dǎo)氧化時(shí)間依次為：丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12h）＞2,6

閱讀量: 357 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
純種豬與雜交豬肉質(zhì)性狀及營養(yǎng)價(jià)值比較研究

內(nèi)容: 為研究雜交對豬肌肉肉質(zhì)、激素、脂肪酸、礦物元素含量和肉質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)水平的影響，實(shí)驗(yàn)選取同一飼養(yǎng)條件下，180日齡的純種長白豬、純種約克夏豬及長白豬×約克夏豬二元雜交豬各6頭，屠宰后采集背最長肌。結(jié)果表明：二元雜交豬與長白豬和約克夏豬相比，其肌肉滴水損失、粗脂肪含量、胰島素含量、多種礦物元素含量和肉質(zhì)相關(guān)基因（RYR1、CAST、IGF2、PPKAG3和MC4R）表達(dá)水平顯著升高（P＜0.05）；而其剪切力、水分含量和多不飽和脂肪酸含量顯著降低（P＜0.05）。雜交對豬的肉質(zhì)性狀和營養(yǎng)成分含量影響顯著，但

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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