領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑浸泡1 min后瀝干，用高溫蒸煮袋真空包裝后，在0～4℃條件下貯藏，測定感官、理化和微生物指標的變化。結(jié)果表明：雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落總數(shù)的變化顯著優(yōu)于對照組。不同處理組間樣品品質(zhì)的變化有顯著差異（P＜0.05），經(jīng)體積分數(shù)為3%乳酸保鮮和高溫蒸煮袋真空包裝處理效果最好，貯藏9d感官指標依然達到二級鮮肉狀態(tài)，汁液流失率為5.58%，aw為0.987，TVB-N值為11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落總數(shù)小于106 CFU/g。
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