領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同烤制溫度和時(shí)間對(duì)烤羊肉脂質(zhì)氧化的影響，以阿勒泰羊后腿肌為原料，經(jīng)不同溫度和時(shí)間烤制后，分別測(cè)定各樣品的酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的組成。結(jié)果表明：隨著溫度升高，羊肉在烤制過(guò)程中酸價(jià)總體呈逐漸上升趨勢(shì)。過(guò)氧化值及烤制30、40 min條件下TBA值總體呈先下降后上升趨勢(shì)，烤制20 min條件下TBA值先上升后下降但差異不顯著（P＞0.05）。烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸影響不顯著（P＞0.05），對(duì)多不飽和脂肪酸影響顯著（P＜0.05）。結(jié)論：羊肉的烤制條件為120℃、30 min時(shí)，氧化程度較低，產(chǎn)品品質(zhì)較好。
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