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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第26卷11期返回列表

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太赫茲科學技術在食品質量安全領域的應用研究進展

內容: 食品安全問題日益引起人們的關注，而常規(guī)的分析技術存在操作過程復雜、檢測時間長、污染環(huán)境等缺點，因此迫切需要開發(fā)操作簡便、檢測時間短、可以實施現(xiàn)場檢驗的無損檢測技術來完成食品質量安全檢測。太赫茲光譜技術提供了一種新型的食品安全檢測手段。本文簡要概述了太赫茲波的特點，詳細介紹了太赫茲輻射技術在食品安全領域的最新應用進展，并探討了太赫茲光譜技術在食品安全領域應用存在的問題。

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2017-11-27
我國肉類食品安全風險現(xiàn)狀與對策

內容: 當前我國肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，但影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴峻。本文分析了我國肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費和流通的整個產業(yè)鏈中存在的食品安全問題和風險，以及對比分析了國外肉類食品存在的食品安全問題和風險，剖析了我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，期望通過加強風險監(jiān)測、構建風險預警體系以及開展經濟利益驅動型食品安全風險專項整活動，提高我國肉類食品安全水平。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2017-11-27
國外肉品品質改良研究進展

內容: 研究肉品品質改良對于指導肉品生產、優(yōu)化加工工藝、提高食品品質等具有重要意義。本文綜述了近5年國外肉品品質改良的最新研究進展，主要分析了日糧調節(jié)、屠宰和成熟工藝、基因改良、熱加工、食品添加劑使用和貯存工藝優(yōu)化對肉品色澤、風味、組織狀態(tài)等食用品質的影響，以期為國內相關研究提供參考和借鑒。

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-11-27
歐姆加熱對肉品質影響的研究進展

內容: 歐姆加熱即電加熱，是利用原料對電流的抵抗作用，將電能轉化為熱能，從而達到加熱目的。歐姆加熱與傳統(tǒng)加熱相比具有加熱速度快、出品率高、加熱均勻、顏色好、嫩度高等優(yōu)點。近年來，歐姆加熱在肉制品加工方面的應用成為研究熱點。本文綜述了歐姆加熱對肉及肉制品蒸煮損失、顏色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影響，并對該技術在肉品加工領域的應用前景進行了展望。

閱讀量: 329 發(fā)表時間: 2017-11-27
發(fā)酵鴨肉腸加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質檢測

內容: 以鴨腿為原料，選擇嗜酸乳桿菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）為發(fā)酵菌種，以感官評分為評價指標，采用單因素結合響應面試驗方法優(yōu)化發(fā)酵鴨肉腸的加工工藝，并采用固相微萃取和氣質聯(lián)用技術檢測發(fā)酵鴨肉腸中揮發(fā)性風味物質的組成。結果表明：發(fā)酵鴨肉腸較佳的加工工藝條件為：發(fā)酵劑添加量106 CFU/g、發(fā)酵時間54 h、發(fā)酵溫度27℃，此工藝下制作的發(fā)酵鴨肉腸具有較好的感官品質。從發(fā)酵鴨肉腸中檢測出37種揮發(fā)性成分，包括醛類、醇類、烴類、酸類、酯類以及含氮類化合物等。

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波清洗牛肚的工藝優(yōu)化

內容: 以牛肚為主要原料，研究不同超聲波功率、清洗時間和清洗溫度對牛肚潔凈度和菌落總數的影響，優(yōu)化超聲波清洗牛肚的工藝條件。結果表明：在超聲波功率為350 W，超聲波清洗時間為30 min，清洗溫度為25℃的工藝條件下，牛肚的潔凈度和菌落總數分別為0.93±0.26和（5.04±1.53）（lg（CFU/g）），達到最佳清洗效果。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波輔助酶解制備豬血源抗氧化肽

內容: 超聲波處理可以提高胰蛋白酶溶液的酶活力和溶解度。實驗利用超聲波處理胰蛋白酶溶液，其酶活力和蛋白酶溶解度分別提高104.9%和2.4%。針對胰蛋白酶水解豬血血紅蛋白酶解液，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl?radical，DPPH）自由基清除率和胰蛋白酶水解度為指標，得到最佳抗氧化肽工藝優(yōu)化條件為：超聲頻率20?kHz、超聲時間8?min、超聲功率540 W、胰蛋白酶添加量0.8%、反應體系pH 8.0，酶解2h即可達

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2017-11-27
通過圖像特征信息提取分析魯西黃牛肉新鮮度

內容: 通過對實時圖像捕捉裝置的設計，將牛肉圖像信息與揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值相關度進行擬合，構建牛肉新鮮度與顏色色度值之間的關系模型。圖像實時捕捉裝置由電荷耦合元件攝像機、鏡頭、發(fā)光二極管漫反射光源和暗箱組成，運用基于C++語言編寫的軟件程序對獲得的圖像進行顏色特征信息的提取，運用SPSS軟件將顏色特征信息與TVB-N值進行逐步回歸分析，獲取了顏色特征信息與TVB-N值之間關系的模型，TVB-N含量/（mg/100?g）=103.2059－100.

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-11-27
3種貴州煙熏臘肉品質特征分析

內容: 對3種貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉進行理化及風味成分分析，研究規(guī)模化生產與家庭自制煙熏臘肉的品質特征與差異化。結果表明：3種臘肉中水分含量為22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量為6.0%～7.2%；亞硝酸鹽含量為10.25～11.15 g/kg，低于國家標準限量值；總氮含量為10.7～13.3 g/100 g；氨基態(tài)氮含量為0.196%～0.231%；非蛋白氮含量為905～1204.5 mg/100 g；游離氨基酸共15種，其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過氣相色譜-質譜聯(lián)用

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2017-11-27

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