領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鴨腿為原料，選擇嗜酸乳桿菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）為發(fā)酵菌種，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)方法優(yōu)化發(fā)酵鴨肉腸的加工工藝，并采用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)發(fā)酵鴨肉腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成。結(jié)果表明：發(fā)酵鴨肉腸較佳的加工工藝條件為：發(fā)酵劑添加量106 CFU/g、發(fā)酵時(shí)間54 h、發(fā)酵溫度27℃，此工藝下制作的發(fā)酵鴨肉腸具有較好的感官品質(zhì)。從發(fā)酵鴨肉腸中檢測(cè)出37種揮發(fā)性成分，包括醛類、醇類、烴類、酸類、酯類以及含氮類化合物等。
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