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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第28卷12期返回列表

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目錄文章

發(fā)達(dá)國家畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的發(fā)展與啟示

內(nèi)容: 畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)是利用畜禽生產(chǎn)、屠宰、加工、冷藏、流通過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息記錄，實(shí)現(xiàn)全程追溯或追蹤的系統(tǒng)，對(duì)有效控制畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全、增強(qiáng)消費(fèi)者信任度和滿意度、加強(qiáng)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管、提升畜禽產(chǎn)品國內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等有著重要意義。為了解發(fā)達(dá)國家在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)方面的進(jìn)展和學(xué)習(xí)借鑒其經(jīng)驗(yàn)，簡(jiǎn)要綜述了歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)方面的政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)和應(yīng)用情況。綜述了中國在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)發(fā)展情況，分析了存在的問題以及與發(fā)達(dá)

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肉制品的呈色機(jī)理和色澤評(píng)定研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品的色澤是判斷其品質(zhì)的最直觀指標(biāo)，其變化與肉制品品質(zhì)及加工過程的處理有關(guān)。本文對(duì)肉制品的呈色機(jī)理和色澤評(píng)定指標(biāo)及方法進(jìn)行綜述，目的是對(duì)方法的特點(diǎn)及適用性進(jìn)行比較，并從機(jī)理上進(jìn)行探討，為肉制品顏色測(cè)定方法的選擇提供依據(jù)。肉制品的呈色機(jī)理和色澤保護(hù)是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，包括肌紅蛋白呈色的化學(xué)原理，亞硝酸鹽對(duì)肉制品的發(fā)色作用機(jī)理以及影響色澤變化的主要因素；評(píng)價(jià)方法包括物理評(píng)定法、化學(xué)評(píng)定法、感官評(píng)定法。新興的計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)發(fā)展迅速，已表現(xiàn)出了對(duì)于肉色評(píng)價(jià)的巨大潛力。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
醬鹵肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品是中華傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分，其營養(yǎng)豐富、造型別致、風(fēng)味獨(dú)特備受人們青睞。近年來，隨著人們飲食理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)醬鹵肉制品的研究日益廣泛和深入。本文概述了醬鹵肉制品的分類和風(fēng)味來源，重點(diǎn)論述了醬鹵肉制品的加工技術(shù)，指出我國醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問題，對(duì)我國醬鹵肉制品加工的發(fā)展前景進(jìn)行了預(yù)測(cè)和展望，為傳統(tǒng)醬鹵肉制品新產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化提供借鑒參考。

閱讀量: 330 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
真空低溫蒸煮技術(shù)在動(dòng)物源性食品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 真空低溫蒸煮技術(shù)在保持產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)品質(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期方面優(yōu)勢(shì)突出，在歐美國家掀起應(yīng)用熱潮，我國在相關(guān)領(lǐng)域開展研究較少。本文綜述了真空低溫蒸煮技術(shù)的起源，及其在動(dòng)物源性食品品質(zhì)、微生物安全性和保質(zhì)期以及營養(yǎng)健康等方面的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為中華傳統(tǒng)食品和中式菜肴工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工提供新的技術(shù)思路。

閱讀量: 309 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)在肉品質(zhì)研究中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)是當(dāng)今生命科學(xué)研究的前沿與熱點(diǎn)。近年來，基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)等組學(xué)技術(shù)已經(jīng)在食品科學(xué)研究領(lǐng)域獲得一定程度的應(yīng)用。本文總結(jié)分析了基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)最新研究技術(shù)，同時(shí)綜述了基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)在肉品質(zhì)研究中的最新應(yīng)用進(jìn)展，并展望了這2種組學(xué)在肉品工業(yè)中應(yīng)用前景。

閱讀量: 310 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
基于主成分分析法提取高光譜圖像特征檢測(cè)香腸亞硝酸鹽含量

內(nèi)容: 針對(duì)香腸中硝酸鹽含量，提出基于高光譜的無損快速檢測(cè)。采集400～1000 nm范圍內(nèi)45組香腸樣品高光譜數(shù)據(jù)，進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），擇優(yōu)選取主成分圖像3（principal component 3， PC3）作為研究對(duì)象，并得到4個(gè)特征波長，分別為402.47、483.04、642.27、961.82 nm。通過特征波長與波譜對(duì)比，最終采用800～950 nm范圍內(nèi)的波長進(jìn)行亞硝酸鹽定量分析建模。結(jié)合樣品感興趣區(qū)域平均光譜和理化檢驗(yàn)結(jié)果，采用偏

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超聲波輔助變壓滾揉工藝對(duì)鴨肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究超聲波輔助變壓滾揉工藝對(duì)鴨肉食用品質(zhì)的影響。冷凍鴨腿肉剔除筋腱修整之后，隨機(jī)分成2組，采用真空滾揉、超聲波輔助變壓滾揉2種工藝分別對(duì)其進(jìn)行處理，后依次測(cè)定其色澤、剪切力、腌制吸收率、蒸煮損失率及質(zhì)構(gòu)5項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與真空滾揉腌制處理組相比，鴨肉經(jīng)超聲波輔助變壓滾揉處理后，肉塊色澤方面，亮度值（L*）顯著升高（P＜0.05）、紅度值（a*）顯著降低（P＜0.05）、黃度值（b*）顯著升高（P＜0.05）；蒸煮損失率、剪切力值顯著降低（P＜0.05）；腌制吸收率顯著增加（P＜0.05），處理100 m

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
燕麥復(fù)合乳化腸的制備及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究燕麥對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響并優(yōu)化燕麥添加量，實(shí)驗(yàn)對(duì)不同燕麥添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化腸的各項(xiàng)成分含量、持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：隨著燕麥添加量增加，乳化腸的膳食纖維和脂肪含量隨之增加，而水分含量降低。質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果表明，添加燕麥提高了乳化腸的硬度和咀嚼性，降低了乳化腸的彈性和內(nèi)聚性。燕麥添加量越高，乳化腸的持水能力越強(qiáng)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果和其他質(zhì)量指標(biāo)綜合判斷，燕麥添加量為9%的乳化腸的膳食纖維含量高、口感更易被接受，因此，建

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
蛋白酶種類及水解時(shí)間對(duì)豬血漿蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影響

內(nèi)容: 主要探討蛋白酶種類及水解時(shí)間對(duì)豬血漿蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影響。采用3種蛋白酶（堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）對(duì)豬血漿蛋白分別水解20、40、60、80、120 min。測(cè)定豬血漿蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化穩(wěn)定性以及分子質(zhì)量的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：相對(duì)于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶來說，堿性蛋白酶能夠顯著提高豬血漿蛋白水解物的還原能力、ABTS＋·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（P＜0.05），而

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
復(fù)合肌原纖維蛋白的凝膠特性

內(nèi)容: 溫度是影響蛋白質(zhì)凝膠特性的主要因素。實(shí)驗(yàn)通過研究復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠（豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100℃加熱時(shí)色澤、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布的變化，對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠和單一肌原纖維蛋白凝膠之間凝膠特性的差異和相關(guān)性進(jìn)行研究，優(yōu)化蛋白凝膠加熱溫度。結(jié)果表明：1∶1復(fù)合的肌原纖維蛋白凝膠能結(jié)合單一蛋白凝膠的特點(diǎn)，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性；低場(chǎng)核磁共振表明，溫度可通過影響水分分布來影響蛋白質(zhì)的凝膠特性；蛋白凝膠特性隨溫度升高而增強(qiáng)，但溫

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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