領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉制品的色澤是判斷其品質(zhì)的最直觀指標(biāo)，其變化與肉制品品質(zhì)及加工過(guò)程的處理有關(guān)。本文對(duì)肉制品的呈色機(jī)理和色澤評(píng)定指標(biāo)及方法進(jìn)行綜述，目的是對(duì)方法的特點(diǎn)及適用性進(jìn)行比較，并從機(jī)理上進(jìn)行探討，為肉制品顏色測(cè)定方法的選擇提供依據(jù)。肉制品的呈色機(jī)理和色澤保護(hù)是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，包括肌紅蛋白呈色的化學(xué)原理，亞硝酸鹽對(duì)肉制品的發(fā)色作用機(jī)理以及影響色澤變化的主要因素；評(píng)價(jià)方法包括物理評(píng)定法、化學(xué)評(píng)定法、感官評(píng)定法。新興的計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)發(fā)展迅速，已表現(xiàn)出了對(duì)于肉色評(píng)價(jià)的巨大潛力。
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