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—— 中國(guó)食品雜志社
溫度是影響蛋白質(zhì)凝膠特性的主要因素。實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠（豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100℃加熱時(shí)色澤、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布的變化，對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠和單一肌原纖維蛋白凝膠之間凝膠特性的差異和相關(guān)性進(jìn)行研究，優(yōu)化蛋白凝膠加熱溫度。結(jié)果表明：1∶1復(fù)合的肌原纖維蛋白凝膠能結(jié)合單一蛋白凝膠的特點(diǎn)，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性；低場(chǎng)核磁共振表明，溫度可通過(guò)影響水分分布來(lái)影響蛋白質(zhì)的凝膠特性；蛋白凝膠特性隨溫度升高而增強(qiáng)，但溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)劣化，90℃是較為理想的加熱溫度。
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