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—— 中國食品雜志社
主要探討蛋白酶種類及水解時間對豬血漿蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影響。采用3種蛋白酶（堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）對豬血漿蛋白分別水解20、40、60、80、120 min。測定豬血漿蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化穩(wěn)定性以及分子質(zhì)量的變化趨勢。結(jié)果表明：相對于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶來說，堿性蛋白酶能夠顯著提高豬血漿蛋白水解物的還原能力、ABTS＋·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（P＜0.05），而且堿性蛋白酶水解60 min時所獲得的豬血漿蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。另外，隨著水解時間的延長，豬血漿蛋白水解物中小于5 kD的成分顯著增加（P＜0.05），且堿性蛋白酶對豬血漿蛋白的酶解效果最佳（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，堿性蛋白酶適度水解豬血漿蛋白以后獲得的水解物同時具有良好的抗氧化活性和乳化能力。
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