2026久久久最新精品,99热网址最新获取域名

領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1989年第03卷02期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

?國內(nèi)外肉品品質(zhì)變化機制機理研究進展

內(nèi)容: 本文從肉品的風味、理化特性、蛋白質(zhì)、脂肪、有害物質(zhì)五方面變化對有關(guān)機理機制研究的最新進展進行綜述，對這些決定肉品品質(zhì)關(guān)鍵指標的影響因素涉及的物理、化學以及生物化學變化進行探討，詳盡闡述目前國內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究方向和最新研究進展，并對未來的研究方向進行預測。旨在為開展進一步的理論及應用研究提供基礎(chǔ)和支撐。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2017-03-14
?保鮮方式對冷鮮豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷鮮豬肉為對象，研究保鮮方式對冷鮮豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析發(fā)現(xiàn)，70% O2＋20% CO2＋10% N2氣調(diào)保鮮和60% CO2＋40% N2氣調(diào)包裝冷鮮豬肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量都明顯低于真空保鮮的產(chǎn)品，通過電子鼻主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）可以發(fā)現(xiàn)，當

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2017-03-14
?低溫肉制品中3 種食源性致病菌多重聚合酶鏈式反應快速檢測方法的建立

內(nèi)容: 針對低溫肉制品中較易污染的沙門氏菌（Salmonella spp.）、單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等有害微生物，利用多重聚合酶鏈式反應（multiplex polymerase chainreaction，m-PCR）的方法，對3 種菌同時快速檢測，從而達到節(jié)省時間，提高效率的目的。使用沙門氏菌的invA基因、金黃色葡萄球菌的PrfA基因和單增李斯特菌nuc基因設(shè)計3 對特異性引物，在確定特異性引物的基礎(chǔ)上，將3

閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2017-03-14
?基于因子分析法構(gòu)建白切羊肉貯藏過程中的品質(zhì)評價模型

內(nèi)容: 以經(jīng)過清真屠宰的寧夏灘羊肉為食材制備寧夏傳統(tǒng)冷拼菜肴白切羊肉為研究對象，將新鮮灘羊后腿肉煮制得到成品，分割成小塊后真空包裝，在90 ℃條件下殺菌30 min，隨后分別置于0～5、10～15、20～25 ℃的溫度下貯藏，在貯藏0、10、20、30、40、50、60 d時對產(chǎn)品的理化指標和微生物指標進行測定。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，系水力、剪切力、亮度值（L*）整體呈現(xiàn)下降趨勢，且貯藏溫度越高，指標的波動越大，說明低溫貯藏有利于產(chǎn)品品質(zhì)的維持。再利用因子分析法分析測定結(jié)果可知，前2 個因子的累積貢獻率已

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2017-03-14
?氣體加壓解凍對金槍魚貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究氣體加壓解凍對金槍魚解凍及貯藏期間品質(zhì)變化的影響，將金槍魚分為O2加壓解凍組、CO2加壓解凍組及托盤包裝解凍組，在4 ℃冷藏條件下解凍后進行托盤包裝貯藏，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)等理化指標的變化為依據(jù)評價金槍魚的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：O2加壓解凍可以維持金槍魚解凍

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2017-03-14
?氣調(diào)包裝對冷藏過程中秋刀魚品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究N2和CO2不同比例混合對氣調(diào)包裝秋刀魚在冷藏條件下pH值、菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（total volatilebasic nitrogen，TVB-N）值等理化指標和感官評價的影響。結(jié)果表明：40% CO2＋60% N2混合氣體氣調(diào)包裝秋刀魚各項指標的變化速率明顯低于其他各組（P＜0.05），其他各組秋刀魚在第9天時菌落總數(shù)已超過國家標準4.0 （lg（CFU/g）），發(fā)生腐敗變質(zhì)，生成不良氣味，而40% CO2＋60% N2組則將這一現(xiàn)象推遲3 d，延長至12 d，CO2氣體比例過高或過低均會加速

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2017-03-14
?KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟火腿加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以強化高溫溫度、用鹽量、強化高溫時間、KCl替代比例為試驗因素進行L9（34）正交試驗，研究工藝因素對干腌火腿蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)水解指數(shù)與強化高溫時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量與強化時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與用鹽量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）；感官品質(zhì)評分與強化時間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；強化溫度與KCl替代比例對各指標均無顯著影響（P＞0.05）；強化時間與KCl替代比例、強化溫度和強化時間的交互作

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2017-03-14
?歐拉型藏羊肉的涮制加工特性

內(nèi)容: 選取成年歐拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白質(zhì)降解特性。結(jié)果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更適合涮制；肋腹肉整體感官品質(zhì)最好，后腿肉次之；醛類物質(zhì)對歐拉型藏羊肉涮制揮發(fā)性風味的形成貢獻率最大，公羊肉醛類物質(zhì)含量高于母羊肉，后腿肉醛類物質(zhì)含量高于其他部位肉；歐拉型藏羊母羊肉的肌原纖維蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制損失最大，肋腹肉最小。

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2017-03-14
?宣恩火腿加工過程中理化指標變化的分析

內(nèi)容: 為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過程中原料（鮮腿）、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6 個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。結(jié)果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續(xù)下降，灰分含量持續(xù)上升，而pH值則一直較穩(wěn)定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發(fā)酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續(xù)升高，從發(fā)酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發(fā)

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2017-03-14
?溫度對復合肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及其表面疏水性的影響

內(nèi)容: 溫度是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化的主要因素。實驗研究豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白、復合肌原纖維蛋白（豬肉、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比1∶1），在不同溫度下二級結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、濁度、表面疏水性的變化，并對其結(jié)構(gòu)和表面疏水性變化規(guī)律的差別與相關(guān)性進行研究。結(jié)果表明：隨著溫度的升高，豬肉、鰱魚肉和復合肌原纖維蛋白的濁度都會升高；α-螺旋和無規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定，β-折疊含量升高至穩(wěn)定；蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化趨向穩(wěn)定以適應新環(huán)境；表面疏水性升高后在高溫下輕微下降至穩(wěn)定，蛋白質(zhì)逐漸趨向完全變性。復合肌原纖維蛋白的熱變

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2017-03-14

上一頁 1 2 下一頁頁

選擇期刊

1989年第03卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

1989年第04期 1989年第03期 1989年第02期 1989年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

洮南市| 榕江县| 岳普湖县| 合水县| 荆门市| 景洪市| 喀喇沁旗| 连州市| 桐城市| 都匀市| 镇安县| 江达县| 泽普县| 香港 | 家居| 桦川县| 玉树县| 乐亭县| 上饶市| 邻水| 大城县| 永丰县| 三亚市| 陕西省| 化州市| 奉贤区| 扎兰屯市| 双峰县| 静海县| 柳州市| 永德县| 泗水县| 鄂州市| 德州市| 怀远县| 崇明县| 琼结县| 兰溪市| 安平县| 陕西省| 南京市|