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—— 中國食品雜志社
為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過程中原料（鮮腿）、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6 個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。結果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續(xù)下降，灰分含量持續(xù)上升，而pH值則一直較穩(wěn)定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發(fā)酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續(xù)升高，從發(fā)酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發(fā)
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