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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷02期返回列表

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?國內(nèi)外肉品品質(zhì)變化機制機理研究進展

內(nèi)容: 本文從肉品的風味、理化特性、蛋白質(zhì)、脂肪、有害物質(zhì)五方面變化對有關(guān)機理機制研究的最新進展進行綜述，對這些決定肉品品質(zhì)關(guān)鍵指標的影響因素涉及的物理、化學以及生物化學變化進行探討，詳盡闡述目前國內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究方向和最新研究進展，并對未來的研究方向進行預測。旨在為開展進一步的理論及應(yīng)用研究提供基礎(chǔ)和支撐。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2017-03-14
?保鮮方式對冷鮮豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷鮮豬肉為對象，研究保鮮方式對冷鮮豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析發(fā)現(xiàn)，70% O2＋20% CO2＋10% N2氣調(diào)保鮮和60% CO2＋40% N2氣調(diào)包裝冷鮮豬肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量都明顯低于真空保鮮的產(chǎn)品，通過電子鼻主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）可以發(fā)現(xiàn)，當

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2017-03-14
?低溫肉制品中3 種食源性致病菌多重聚合酶鏈式反應(yīng)快速檢測方法的建立

內(nèi)容: 針對低溫肉制品中較易污染的沙門氏菌（Salmonella spp.）、單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等有害微生物，利用多重聚合酶鏈式反應(yīng)（multiplex polymerase chainreaction，m-PCR）的方法，對3 種菌同時快速檢測，從而達到節(jié)省時間，提高效率的目的。使用沙門氏菌的invA基因、金黃色葡萄球菌的PrfA基因和單增李斯特菌nuc基因設(shè)計3 對特異性引物，在確定特異性引物的基礎(chǔ)上，將3

閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2017-03-14
?基于因子分析法構(gòu)建白切羊肉貯藏過程中的品質(zhì)評價模型

內(nèi)容: 以經(jīng)過清真屠宰的寧夏灘羊肉為食材制備寧夏傳統(tǒng)冷拼菜肴白切羊肉為研究對象，將新鮮灘羊后腿肉煮制得到成品，分割成小塊后真空包裝，在90 ℃條件下殺菌30 min，隨后分別置于0～5、10～15、20～25 ℃的溫度下貯藏，在貯藏0、10、20、30、40、50、60 d時對產(chǎn)品的理化指標和微生物指標進行測定。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，系水力、剪切力、亮度值（L*）整體呈現(xiàn)下降趨勢，且貯藏溫度越高，指標的波動越大，說明低溫貯藏有利于產(chǎn)品品質(zhì)的維持。再利用因子分析法分析測定結(jié)果可知，前2 個因子的累積貢獻率已

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2017-03-14
?氣體加壓解凍對金槍魚貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究氣體加壓解凍對金槍魚解凍及貯藏期間品質(zhì)變化的影響，將金槍魚分為O2加壓解凍組、CO2加壓解凍組及托盤包裝解凍組，在4 ℃冷藏條件下解凍后進行托盤包裝貯藏，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應(yīng)底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)等理化指標的變化為依據(jù)評價金槍魚的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：O2加壓解凍可以維持金槍魚解凍

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2017-03-14
?氣調(diào)包裝對冷藏過程中秋刀魚品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究N2和CO2不同比例混合對氣調(diào)包裝秋刀魚在冷藏條件下pH值、菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（total volatilebasic nitrogen，TVB-N）值等理化指標和感官評價的影響。結(jié)果表明：40% CO2＋60% N2混合氣體氣調(diào)包裝秋刀魚各項指標的變化速率明顯低于其他各組（P＜0.05），其他各組秋刀魚在第9天時菌落總數(shù)已超過國家標準4.0 （lg（CFU/g）），發(fā)生腐敗變質(zhì)，生成不良氣味，而40% CO2＋60% N2組則將這一現(xiàn)象推遲3 d，延長至12 d，CO2氣體比例過高或過低均會加速

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2017-03-14
?KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟火腿加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以強化高溫溫度、用鹽量、強化高溫時間、KCl替代比例為試驗因素進行L9（34）正交試驗，研究工藝因素對干腌火腿蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)水解指數(shù)與強化高溫時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量與強化時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與用鹽量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）；感官品質(zhì)評分與強化時間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；強化溫度與KCl替代比例對各指標均無顯著影響（P＞0.05）；強化時間與KCl替代比例、強化溫度和強化時間的交互作

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2017-03-14
?歐拉型藏羊肉的涮制加工特性

內(nèi)容: 選取成年歐拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白質(zhì)降解特性。結(jié)果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更適合涮制；肋腹肉整體感官品質(zhì)最好，后腿肉次之；醛類物質(zhì)對歐拉型藏羊肉涮制揮發(fā)性風味的形成貢獻率最大，公羊肉醛類物質(zhì)含量高于母羊肉，后腿肉醛類物質(zhì)含量高于其他部位肉；歐拉型藏羊母羊肉的肌原纖維蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制損失最大，肋腹肉最小。

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2017-03-14
?宣恩火腿加工過程中理化指標變化的分析

內(nèi)容: 為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過程中原料（鮮腿）、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6 個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。結(jié)果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續(xù)下降，灰分含量持續(xù)上升，而pH值則一直較穩(wěn)定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發(fā)酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續(xù)升高，從發(fā)酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發(fā)

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2017-03-14
?溫度對復合肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及其表面疏水性的影響

內(nèi)容: 溫度是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化的主要因素。實驗研究豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白、復合肌原纖維蛋白（豬肉、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比1∶1），在不同溫度下二級結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、濁度、表面疏水性的變化，并對其結(jié)構(gòu)和表面疏水性變化規(guī)律的差別與相關(guān)性進行研究。結(jié)果表明：隨著溫度的升高，豬肉、鰱魚肉和復合肌原纖維蛋白的濁度都會升高；α-螺旋和無規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定，β-折疊含量升高至穩(wěn)定；蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化趨向穩(wěn)定以適應(yīng)新環(huán)境；表面疏水性升高后在高溫下輕微下降至穩(wěn)定，蛋白質(zhì)逐漸趨向完全變性。復合肌原纖維蛋白的熱變

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2017-03-14

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