領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以強(qiáng)化高溫溫度、用鹽量、強(qiáng)化高溫時(shí)間、KCl替代比例為試驗(yàn)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，研究工藝因素對(duì)干腌火腿蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)水解指數(shù)與強(qiáng)化高溫時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量與強(qiáng)化時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與用鹽量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；感官品質(zhì)評(píng)分與強(qiáng)化時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；強(qiáng)化溫度與KCl替代比例對(duì)各指標(biāo)均無(wú)顯著影響（P＞0.05）；強(qiáng)化時(shí)間與KCl替代比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時(shí)間的交互作
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