領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
運用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，測定3 種具有代表性的傳統(tǒng)炭烤工藝下生產(chǎn)烤羊腿產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測到八大類69 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；以風(fēng)味活性值為依據(jù)，篩選出17 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，3 種不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物質(zhì)為正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚；明確傳統(tǒng)炭烤羊腿的風(fēng)味特征為淡脂香、青草香、烤肉味、發(fā)酵味和煙熏香味。
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