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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第32卷03期返回列表

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目錄文章

丹麥屠宰行業(yè)管理考察及啟示

內(nèi)容: 丹麥?zhǔn)鞘澜缱畲蟮呢i肉出口國(guó)，屠宰行業(yè)特色鮮明，行業(yè)集中度高，合作社化運(yùn)行，屠宰加工技術(shù)先進(jìn)，肉類產(chǎn)品種類豐富，肉品質(zhì)量安全水平高。本文介紹了丹麥屠宰行業(yè)主要特點(diǎn)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，結(jié)合我國(guó)屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，對(duì)我國(guó)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全管理、屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制修訂和技術(shù)支撐等有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了思考，提出了加強(qiáng)我國(guó)屠宰行業(yè)管理的政策建議。

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
牦牛肉干制品加工研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛是生長(zhǎng)在青海、西藏地區(qū)3 000 米以上高寒地區(qū)的特有珍稀牛種之一。目前，世界現(xiàn)存的牦牛僅1 600 萬(wàn)頭，其中1 500余萬(wàn)頭生長(zhǎng)在中國(guó)，占世界牦牛總數(shù)的95%以上，中國(guó)是世界上擁有牦牛數(shù)量和種類最多的國(guó)家。獨(dú)特的環(huán)境使牦牛肉具有優(yōu)于普通品種黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不飽和脂肪酸含量豐富等。當(dāng)前，研究者致力于在牦牛肉干制品風(fēng)味改善、貯藏期延長(zhǎng)及牦牛肉新口味研發(fā)方面進(jìn)行研究。本文從牦牛肉及牦牛肉干制品的特點(diǎn)、牦牛肉干制品現(xiàn)代加工工藝技術(shù)進(jìn)展、牦牛肉干制品貯藏技術(shù)研究進(jìn)展及

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷藏車消毒及運(yùn)輸條件對(duì)冷鮮肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 冷鮮肉運(yùn)輸時(shí)間、溫度以及車輛衛(wèi)生狀況直接影響其品質(zhì)及貨架期。以冷藏車為載體，監(jiān)測(cè)其溫度、空氣相對(duì)濕度（relative humidity，RH）及風(fēng)速隨運(yùn)輸時(shí)間的變化規(guī)律；研究次氯酸鈉不同用量對(duì)車廂的消毒效果；以恒定4 ℃為對(duì)照，采用1 ℃遞增、2 ℃遞增、1 ℃波動(dòng)及2 ℃波動(dòng)的溫度條件運(yùn)輸冷鮮肉，研究溫度變化對(duì)其品質(zhì)的影響；最后通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)冷鮮肉運(yùn)輸條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：冷藏車內(nèi)RH分布均勻，制冷機(jī)下方降溫最快，溫度波動(dòng)最小，風(fēng)速最高，其次是車廂兩側(cè)；300 mg/kg次氯酸鈉消毒效果較優(yōu)；溫度1

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
雞肉復(fù)合生物保鮮劑的篩選及其保鮮效果

內(nèi)容: 采用雞胸肉為原料，以總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量為指標(biāo)，通過(guò)五元二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)雞肉復(fù)合生物保鮮劑的配比進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)雞肉冷藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：確定出的復(fù)合生物保鮮劑最佳配比組合為羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.81 g/100 mL、茶多酚質(zhì)量濃度0.57 g/100 mL、抗壞血酸質(zhì)量濃度0.03 g/100 mL、山梨糖醇質(zhì)量濃度1.79 g/100 mL、生姜汁體積分?jǐn)?shù)25.07%，此條件下測(cè)得雞肉TVB-N含量為（

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
呋喃西林代謝物單克隆抗體及熒光免疫層析試紙條的制備

內(nèi)容: 為建立一種基于熒光免疫層析技術(shù)的呋喃西林代謝物的快速檢測(cè)方法，采用活性酯法合成呋喃西林代謝物（氨基脲鹽酸鹽）（semicarbazide hydrochloride，SEM）人工抗原，并獲得SEM的單克隆抗體，通過(guò)將量子點(diǎn)微球（quantumdot submicrobeads，QBs）與SEM偶聯(lián)，得到QBs探針，制備熒光免疫層析試紙條。結(jié)果表明：SEM免疫熒光層析試紙條檢測(cè)魚(yú)肉組織的檢測(cè)限為0.247 μg/L，不同添加質(zhì)量濃度的回收率均在70%～120%之間，批內(nèi)、批間變異系數(shù)均在15%以下，符合我國(guó)

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定畜禽肉中11 種喹諾酮類獸藥殘留

內(nèi)容: 建立一種超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定畜禽肉中恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、諾氟沙星、洛美沙星、沙拉沙星、雙氟沙星、司帕沙星、氟羅沙星和達(dá)氟沙星共11 種喹諾酮類獸藥殘留的檢測(cè)方法。畜禽肉樣品經(jīng)2%甲酸-乙腈均質(zhì)提取，離心沉淀后上清液經(jīng)QuEChERS凈化劑凈化后，經(jīng)快速溶劑蒸發(fā)系統(tǒng)濃縮，采用Waters BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分離，以0.1%甲酸-水和0.1%甲酸-乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧離子源電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式采集信號(hào)，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
卡拉膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及大豆分離蛋白對(duì)豬PSE肉低溫香腸保水性和感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究卡拉膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）及大豆分離蛋白對(duì)豬PSE（pale、soft、exudative）肉低溫香腸保水性和感官品質(zhì)的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)，以蒸煮損失和感官品質(zhì)為參考指標(biāo)，確定最適添加量。結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)添加卡拉膠或大豆分離蛋白可以明顯改善豬PSE肉低溫香腸的蒸煮損失（P＜0.05），TG添加量超過(guò)0.6%會(huì)導(dǎo)致豬PSE肉低溫香腸的保水性發(fā)生顯著下降（P＜0.05）；正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化后確定卡拉膠、TG及大豆分離蛋白的最適添加量分別為0.5%

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酶解公犢奶牛肉制備抗氧化活性肽口服液的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高公犢奶牛肉的附加值，研究酶解公犢奶牛肉制備抗氧化性活性肽的最佳工藝。采用中性蛋白酶和堿性蛋白酶等5 種酶對(duì)公犢奶牛肉進(jìn)行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出酶解產(chǎn)物抗氧化性最高的最適蛋白酶。用最適蛋白酶對(duì)公犢奶牛肉進(jìn)行酶解，通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究不同酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH值和酶添加量對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化性的影響，然后再用響應(yīng)面分析法對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：中性蛋白酶為最佳的蛋白酶，最優(yōu)酶解條件為加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解溫度54 ℃、

閱讀量: 370 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化糖熏熏雞皮色素提取工藝

內(nèi)容: 為探究熏雞糖熏上色機(jī)理，對(duì)糖熏熏雞皮色素進(jìn)行提取。對(duì)糖熏熏雞皮色素的提取工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。以糖熏熏雞皮為原料，采用超聲輔助提取糖熏熏雞皮色素，以色素溶液的吸光度為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察乙醇體積分?jǐn)?shù)、超聲波處理提取時(shí)間、液料比對(duì)糖熏熏雞皮色素提取液吸光度的影響，并結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：超聲輔助提取糖熏熏雞皮色素的最佳工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)85%、超聲波處理提取時(shí)間32 min、液料比10∶1（V/m）；在最佳工藝參數(shù)條件下，實(shí)驗(yàn)提取的糖熏熏雞皮色素的吸光度為3.397，與理論值相差0

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同超聲功率處理對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白理化特性及凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以鰱魚(yú)為原料，研究不同功率下超聲處理對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白及其凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著超聲功率的增加，肌原纖維蛋白起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，超聲功率300 W時(shí)均達(dá)到最大值；肌原纖維蛋白熱凝膠的白度和持水性也隨著超聲功率的增大先增加后減小，在超聲功率300 W時(shí)達(dá)到最大值，較未處理樣品分別提高44%和27%；肌原纖維蛋白凝膠的蒸煮損失率呈現(xiàn)出隨著超聲功率的增加一直降低的趨勢(shì)，在超聲功率為400 W時(shí)達(dá)到最小值，較未處理樣品降低13%。上述結(jié)果表明，不同功率超聲波處理

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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