領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用雞胸肉為原料，以總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量為指標(biāo)，通過五元二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)雞肉復(fù)合生物保鮮劑的配比進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)雞肉冷藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：確定出的復(fù)合生物保鮮劑最佳配比組合為羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.81 g/100 mL、茶多酚質(zhì)量濃度0.57 g/100 mL、抗壞血酸質(zhì)量濃度0.03 g/100 mL、山梨糖醇質(zhì)量濃度1.79 g/100 mL、生姜汁體積分?jǐn)?shù)25.07%，此條件下測(cè)得雞肉TVB-N含量為（14.18±0.13） mg/100 g；以未添加保鮮劑的雞肉為對(duì)照組，對(duì)（4.0±0.5） ℃條件下冷藏雞肉的菌落總數(shù)、剪切力、色差和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，冷藏期間保鮮劑處理組雞肉的菌落總數(shù)和剪切力下降顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），其冷藏18 d后的菌落總數(shù)仍符合冷鮮肉未變質(zhì)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且處理組保持了較大的紅度值，變化顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），掃描電鏡分析顯示處理組的雞肉纖維仍排列整齊，結(jié)構(gòu)緊密。
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