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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷22期返回列表

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解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶對(duì)切達(dá)干酪成熟過程中蛋白水解及生物活性的影響

內(nèi)容: 利用解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶和商業(yè)凝乳酶制作切達(dá)干酪，分3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組：商業(yè)凝乳酶（干酪A），70%商業(yè)凝乳酶＋30% GSBa-1凝乳酶（干酪B），GSBa-1凝乳酶（干酪C）；測(cè)定3 組干酪在12 周的成熟過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)、蛋白水解和生物活性變化。微流變學(xué)結(jié)果表明，GSBa-1凝乳酶具有接近商業(yè)凝乳酶的良好凝乳效果。與干酪A相比，干酪C在成熟過程中pH值顯著偏低，水分含量較高，乳酸乳球菌數(shù)由9.77（lg（CFU/g））顯著下降至5.08（lg（CFU/g））；蛋白水解活力、pH 4.6可溶性

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同乳酸菌對(duì)液態(tài)發(fā)酵米醋總酸及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將不同乳酸桿菌（Lactobacillus sp.）發(fā)酵后的麩皮浸出液與米酒混合后，接種巴斯德醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制備液態(tài)發(fā)酵米醋。采用高效液相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，分析不同乳酸桿菌參與發(fā)酵米醋中有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成差異。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵可以改變麩皮浸出液中的有機(jī)酸組成；添加乳酸菌發(fā)酵的麩皮浸出液能夠增加液態(tài)發(fā)酵米醋中乳酸質(zhì)量濃度（0.35 g/L左右），其中短乳桿菌L-02（L. brevis L-02）、發(fā)酵乳桿菌

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
牛至細(xì)胞懸浮培養(yǎng)合成多酚及黑曲霉誘導(dǎo)子的促進(jìn)作用

內(nèi)容: 以牛至細(xì)胞懸浮培養(yǎng)合成多酚，通過超高效液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀檢測(cè)鑒定該細(xì)胞中的多酚類物質(zhì)，并以外源黑曲霉誘導(dǎo)子促進(jìn)細(xì)胞多酚的合成，研究誘導(dǎo)子質(zhì)量濃度、添加時(shí)間及持續(xù)作用時(shí)間對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、細(xì)胞形態(tài)及多酚合成的影響。結(jié)果表明：牛至懸浮培養(yǎng)細(xì)胞所合成的多酚類物質(zhì)主要有原兒茶酸-O-己糖苷、紅景天苷、水楊酸-O-葡糖苷、迷迭香酸-3-O-葡糖苷、迷迭香酸、迷迭香酸甲酯6 種，以迷迭香酸含量最高，是其中的標(biāo)志性多酚物質(zhì)；在細(xì)胞指數(shù)生長(zhǎng)中期（第10天）添加50 μg/mL黑曲霉誘導(dǎo)子，持續(xù)作用2 d，對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)和形

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
白假絲酵母環(huán)核苷酸磷酸二酯酶2的異源表達(dá)、純化與酶學(xué)特性分析

內(nèi)容: 為獲得白假絲酵母（Candida albicans）環(huán)核苷酸磷酸二酯酶2（phosphodiesterases 2，PDE2），以C. albicans基因組為模板，經(jīng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增獲得目的基因，構(gòu)建重組質(zhì)粒pET28a-C. albicans pde2，轉(zhuǎn)化至大腸桿菌BL21中，獲得穩(wěn)定表達(dá)的基因工程菌。所表達(dá)的蛋白通過親和層析柱（Ni-NAT）、離子交換層析柱（Q-Sepharose）和分子篩層析柱（Sephacryl S200）逐步進(jìn)行純化。應(yīng)用高效液相色譜方法測(cè)定純化的PDE2蛋白（約62 k

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
帶皮發(fā)酵對(duì)‘金艷’獼猴桃果醋品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以‘金艷’獼猴桃為原料，在乙醇發(fā)酵階段分別進(jìn)行帶皮發(fā)酵和去皮發(fā)酵，再經(jīng)乙酸發(fā)酵制得獼猴桃果醋，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，相較于去皮發(fā)酵，帶皮發(fā)酵對(duì)乙酸發(fā)酵過程和VC含量沒有顯著影響，但可以提高乙酸含量并降低蛋白質(zhì)含量。在果醋中，檸檬酸和蘋果酸含量相較鮮果均有顯著降低，酒石酸含量則顯著上升，帶皮發(fā)酵可以進(jìn)一步降低酒石酸和檸檬酸含量。此外，帶皮發(fā)酵還可以顯著提高果醋中總黃酮、總酚含量。氣相色譜-質(zhì)譜法分析結(jié)果表明帶皮發(fā)酵處理可以有效提高揮發(fā)性成分含量和增加其種類，賦予果醋更加飽滿豐富的香味特征，其結(jié)果也與

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖的流變學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 研究黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖的主要理化性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明：黃秋葵果膠多糖和黃秋葵酒渣果膠多糖的特性黏度[η]分別為41.12 dL/g和4.66 dL/g，黏均分子質(zhì)量分別為1.466×106 g/mol和2.470×105 g/mol，黃秋葵經(jīng)過發(fā)酵后的酒渣果膠多糖特性黏度的降低，但兩者的Huggies常數(shù)相差不大，分別為0.59和0.55，說明2 種分子鏈都具有較好的柔性；流動(dòng)階梯實(shí)驗(yàn)顯示，黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖屬于非牛頓流體中的假塑性流體，具有剪切稀化現(xiàn)象；將流動(dòng)曲線擬合Cross模型，結(jié)合雙

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
酶法合成亞麻酸磷脂的結(jié)構(gòu)特性及抗氧化性

內(nèi)容: 以大豆磷脂（soybean phospholipid，SP）和牡丹籽油為原料，脂肪酶Lipozyme RM IM為催化劑，通過酶法酯交換反應(yīng)制備亞麻酸磷脂（linolenic acid phospholipid，LNA-P），并對(duì)其結(jié)構(gòu)特性和抗氧化性進(jìn)行研究。利用氣相色譜、傅里葉紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱儀等分析儀器對(duì)所制備磷脂的結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上，通過測(cè)定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-3

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
蒸汽熱燙預(yù)處理對(duì)光核桃粉粉體特性、功能因子溶出量及滋味的影響

內(nèi)容: 以西藏光核桃為原料，采用蒸汽熱燙-真空冷凍干燥聯(lián)合機(jī)械粉碎制備光核桃粉，系統(tǒng)分析光核桃粉粉體特性、功能因子溶出量及滋味穩(wěn)定性。結(jié)果表明：蒸汽熱燙預(yù)處理使光核桃粉粒徑分布曲線右移，大顆粒占比多于對(duì)照組；經(jīng)蒸汽熱燙預(yù)處理光核桃粉體表面變粗糙，反光能力降低，L值降低，同時(shí)果肉綠色降解，a值升高。經(jīng)蒸汽熱燙處理，光核桃粉容積密度增加，壓縮性降低，流動(dòng)性提高。以吸濕性、含水率、水分活度和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度綜合表征粉體貯藏穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn)，蒸汽熱燙處理的光核桃粉需要更為嚴(yán)格的貯藏條件；以持水力、持油力和溶脹性綜合評(píng)判粉體的水合

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
辛烯基琥珀酸小米淀粉酯穩(wěn)定Pickering乳液

內(nèi)容: 用堿提法從小米中提取小米淀粉，用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）對(duì)提取的小米淀粉進(jìn)行疏水改性，得到OSA淀粉。通過傅里葉紅外光譜、X射線衍射、掃描電子顯微鏡對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，發(fā)現(xiàn)小米淀粉成功引入了OSA基團(tuán)，改性后淀粉晶體結(jié)構(gòu)未發(fā)生改變。通過測(cè)定乳液乳化指數(shù)、乳滴粒徑及流變學(xué)特性分析OSA淀粉取代度、顆粒質(zhì)量濃度、油相比例等因素對(duì)Pickering乳液乳化性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過改性后的小米淀粉乳化性能得到了很大提高。乳液乳化指數(shù)隨淀粉顆粒質(zhì)量濃度和油相比例

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
pH值偏移處理對(duì)油莎豆蛋白結(jié)構(gòu)及乳化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、紫外光譜探究pH值偏移處理對(duì)油莎豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)結(jié)合表面疏水性、溶解度、濁度及粒徑的變化進(jìn)一步探究pH值偏移處理對(duì)油莎豆蛋白乳化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨pH值升高，油莎豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊相對(duì)含量降低，α-螺旋相對(duì)含量顯著增加，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對(duì)含量也略有增加。蛋白平均粒徑在堿性條件下隨pH值升高而減小，蛋白粒度分布逐漸從雙峰分布轉(zhuǎn)變?yōu)閱畏宸植迹砻鞯鞍踪|(zhì)可以更均勻地分散在溶液體系中。通過熒光光譜與紫外光譜分析可知pH值偏移處理使蛋白分子構(gòu)象發(fā)生了改變，在堿

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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