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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷22期返回列表

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目錄文章

綿羊乳脂肪酸組成分析與評價(jià)

內(nèi)容: 采用氣相色譜法對不同泌乳期的湖羊、東佛里生羊、東湖雜交一代羊乳的脂肪酸種類和含量進(jìn)行比較分析，同時(shí)以山羊乳、人乳為對照，評價(jià)綿羊乳脂肪酸組成。結(jié)果表明，3 種綿羊乳脂肪酸主要由油酸（C18:1 cis）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）組成，其油酸（C18:1 cis）相對含量顯著高于山羊乳（P＜0.05），棕櫚酸（C16:0）相對含量顯著高于人乳（P＜0.05）。東湖雜交一代綿羊乳的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸相對含量均顯著高于山羊乳（P＜0.05），屬于優(yōu)質(zhì)動物脂肪

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異分析

內(nèi)容: 為了解凌云白毫綠茶的主要香氣成分，同時(shí)探明不同季節(jié)凌云白毫綠茶的香氣成分差異。通過動態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對春、夏、秋3 季凌云白毫綠茶的香氣成分進(jìn)行定性定量測定，基于茶樣中各香氣成分的相對含量，通過偏最小二乘-判別分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季節(jié)茶葉判別模型，然后找到對分類起關(guān)鍵作用的香氣成分，最后通過繪制熱圖和層次聚類分析確定各關(guān)鍵香氣成分在不同季節(jié)凌云白毫綠茶中的分布規(guī)律。結(jié)果表明，本研究共鑒定出37 種化合物

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同品種蓮藕水煮風(fēng)味物質(zhì)比較

內(nèi)容: 為探究不同品種蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）水煮后的風(fēng)味物質(zhì)差異，以湖北地區(qū)4 個(gè)蓮藕品種（洪湖藕、沔城藕、鄂蓮五號、毛節(jié)藕）為材料，將蓮藕水煮30 min，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子鼻技術(shù)結(jié)合感官評價(jià)，對蓮藕水煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果檢測出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中8 種物質(zhì)為4 個(gè)品種共有，醛類、呋喃類、酮類、醇類、醚類對蓮藕風(fēng)味具有突出貢獻(xiàn)，主成分分析可以將4 個(gè)品種蓮藕進(jìn)行有效區(qū)分。電子鼻結(jié)果顯示，4 種蓮藕風(fēng)味物質(zhì)差異明顯

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
全二維氣相色譜-質(zhì)譜法對魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 采用靜態(tài)頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-質(zhì)譜法分析發(fā)酵過程中魚露揮發(fā)性化合物的變化。取不同發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的樣品進(jìn)行檢測，通過相近發(fā)酵時(shí)間之間的對比，選擇發(fā)酵過程中變化較明顯的化合物進(jìn)行研究，共檢測化合物116 種，對其進(jìn)行分類，并結(jié)合質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫和保留指數(shù)進(jìn)行鑒定。在此基礎(chǔ)上采用主成分分析法和熱圖分析揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在發(fā)酵至第20天時(shí)，魚露的風(fēng)味可以被明顯地區(qū)分開，說明魚露風(fēng)味化合物的產(chǎn)生主要是在發(fā)酵后期。

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒的特征風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 以1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒為原料，測定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有機(jī)酸和游離氨基酸組分和感官特征。黃酒香氣活力值大于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與香氣描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明，低年份傳統(tǒng)紹興黃酒較為醇香，主要特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醇、苯乙醛。高年份傳統(tǒng)紹興黃酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的影響較大，較為酯香，且香氣更為濃郁和協(xié)調(diào)。黃酒滋味活力值大于1的游離氨基酸和有機(jī)酸及滋味描述性感官評分的主成分分析結(jié)果表明，琥珀酸和異亮氨酸對低年份黃酒滋味貢獻(xiàn)度大，口感

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
蕎麥蜜中揮發(fā)性成分測定及其與成熟度的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 建立蜂蜜中揮發(fā)性成分測定的頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法，并對不同成熟度蕎麥蜜中揮發(fā)性成分進(jìn)行測定。對固相微萃取條件（萃取纖維、萃取溫度、萃取時(shí)間）和氣相色譜-質(zhì)譜條件（色譜柱、升溫程序）進(jìn)行優(yōu)化。在優(yōu)化測定條件下，14 個(gè)蕎麥蜜共檢測出168 種揮發(fā)性成分，主要包括醇類、酯類、醛類、酸類、酮類等。結(jié)果表明，不同成熟度蕎麥蜜揮發(fā)性成分存在顯著差異，成熟度低的蕎麥蜜中酯類、醇類含量較多，成熟度高的蕎麥蜜中醛類、酸類含量較多。

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
疏穗處理對‘赤霞珠’葡萄果皮類黃酮物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材，研究不同疏穗處理對葡萄果皮類黃酮物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，疏穗處理后葡萄果粒質(zhì)量和果粒橫徑增加，可溶性固形物含量和還原糖含量升高，總酸含量降低。不同疏穗處理葡萄果皮中共檢測出18 種單體花色苷、6 種黃烷醇和15 種黃酮醇。27%疏穗處理后單體花色苷和黃酮醇含量顯著增加，較對照分別增加了4.43%和10.89%。54%疏穗處理后，單體花色苷和黃烷醇含量顯著增加，較對照分別增加了16.59%和77.80%。主成分分析和聚類分析進(jìn)一步表明疏穗處理后葡萄果皮類黃酮含量顯著增加，而且主成分

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
UPLC-MS/MS研究36 個(gè)梨品種成熟果實(shí)中的特征性多酚和三萜酸類物質(zhì)

內(nèi)容: 選擇36 個(gè)代表性梨栽培品種為試材，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的多離子反應(yīng)監(jiān)測模式，對梨成熟果中的102 個(gè)多酚與16 個(gè)三萜酸類化學(xué)成分展開系統(tǒng)分析，并結(jié)合前期對幼果的研究，分析成熟后主要成分的變化。結(jié)果表明，梨果實(shí)中含有豐富的多酚和三萜酸類物質(zhì)，其中奎尼酸、熊果苷和綠原酸為主要多酚類化合物，熊果酸為主要的三萜酸類化合物，但大部分物質(zhì)的含量與幼果期相比顯著降低。同時(shí)通過綜合分析發(fā)現(xiàn)奎尼酸、綠原酸等12 個(gè)酚酸化合物，熊果苷等8 個(gè)酚苷化合物，蘆丁和異鼠李素-3-O-蕓香糖苷等5 個(gè)黃酮化合物，兒茶素和

閱讀量: 373 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
鳳香型酒醅微生物群落演替及其與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 利用高通量測序技術(shù)分析鳳香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及演替規(guī)律。結(jié)果表明：鳳香型白酒發(fā)酵過程中共檢測出216 個(gè)屬，其中細(xì)菌183 個(gè)、真菌33 個(gè)，酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉屬（Rhizopus）、熱子囊菌屬（Thermoascus）、曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、Pseudeurotium、復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、畢赤酵母屬（Pichia）、酵母屬（Saccharomyces）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、芽孢

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
鹽度對郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵過程中微生物及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同鹽度（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物數(shù)量、菌群結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同鹽度條件下，甜瓣子中霉菌總數(shù)隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷下降，且鹽度越低，霉菌總數(shù)下降速度越快；而甜瓣子發(fā)酵過程中細(xì)菌總數(shù)變化規(guī)律一致，先下降后緩慢上升，最后穩(wěn)定在7.3（lg（CFU/g））左右。乳酸菌只在低鹽甜瓣子（6%和9%）的發(fā)酵初期被檢出，導(dǎo)致發(fā)酵前期不同鹽度之間細(xì)菌總數(shù)有明顯差異。采用高通量測序?qū)μ鸢曜又形⑸锞航Y(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，不同鹽度甜瓣子發(fā)酵過程中Aspergillus是絕對優(yōu)勢真菌菌群；而細(xì)菌菌群在不同鹽

閱讀量: 327 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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