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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷22期返回列表

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目錄文章

茅臺鎮(zhèn)醬香白酒不同輪次主釀區(qū)可培養(yǎng)霉菌種群結(jié)構(gòu)多樣性

內(nèi)容: 在前期利用宏基因組學(xué)系統(tǒng)分析微生物種群結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法及18S rRNA基因測序，對茅臺鎮(zhèn)醬香白酒釀造的7 個(gè)不同輪次主要釀造區(qū)域環(huán)境和大曲中可培養(yǎng)霉菌種群結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行研究，分別分離得到614 株和486 株霉菌，通過形態(tài)和18S rRNA基因測序比對分析，共送檢256 株霉菌，最終從環(huán)境樣品中鑒定得到27 個(gè)屬57 個(gè)種不同霉菌，大曲樣品中鑒定得到15 個(gè)屬31 個(gè)種不同霉菌。通過對不同釀造輪次環(huán)境和大曲中可培養(yǎng)霉菌多樣性結(jié)構(gòu)分析，明確了Lichtheimia、Mucor、Aspergi

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
發(fā)酵型青腐乳菌群結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)及其相關(guān)性分析

內(nèi)容: 通過高通量測序技術(shù)及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對發(fā)酵前期青腐乳和發(fā)酵末期青腐乳鹵水中的微生物多樣性及風(fēng)味成分進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上探討菌群結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，微生物在屬水平上差異顯著，尤其是明串珠菌屬（Leuconostoc）和鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）。發(fā)酵末期青腐乳與發(fā)酵前期青腐乳鹵水中分別含27 種和45 種揮發(fā)性成分，兩者有6 種相同的成分，只有發(fā)酵末期青腐乳中檢測出了提供臭味的含硫化合物及吲哚。菌屬與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析表明，Leuconostoc、Halanaerob

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
郫縣豆瓣智能后發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過模擬自然后發(fā)酵工藝，利用自主研發(fā)設(shè)備進(jìn)行郫縣豆瓣智能后發(fā)酵，并評價(jià)成品品質(zhì)優(yōu)劣。首先對攪拌頻率、光照條件、環(huán)境溫濕度等進(jìn)行單因素分析，由氨基酸態(tài)氮、可溶性氮、總酸、還原糖和特征風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，確定郫縣豆瓣智能后發(fā)酵的適宜條件為：攪拌1 次/d、1 min/次，無光照，28 ℃，自然室內(nèi)濕度。與自然發(fā)酵相比，智能后發(fā)酵樣品的鹽分偏低，水分、色價(jià)、總酸含量較高，還原糖消耗速率、氨基酸態(tài)氮及可溶性氮生成速率較高。其有機(jī)酸、游離氨基酸含量較高，能形成大部分特征香氣物質(zhì)（除醛類物質(zhì)），但物質(zhì)種類不夠豐富，酸類物

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
腌制臭雞蛋中微生物多樣性分析及關(guān)鍵物質(zhì)含量測定

內(nèi)容: 采用高通量測序技術(shù)對臭雞蛋鹵汁中的細(xì)菌16S rDNA V3-V4區(qū)和真菌ITS1區(qū)域進(jìn)行測序，探究腌制臭雞蛋鹵汁中微生物群落組成和多樣性；測定臭雞蛋樣品中的關(guān)鍵物質(zhì)含量（游離氨基酸、水解氨基酸、生物胺和膽固醇）。結(jié)果表明，臭雞蛋鹵汁中共鑒定3 460 個(gè)可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU），真菌和細(xì)菌分別有712 個(gè)和2 748 個(gè)OTU，其中7 個(gè)細(xì)菌門和6 個(gè)真菌門，68 個(gè)細(xì)菌屬和41 個(gè)真菌屬。細(xì)菌的優(yōu)勢菌門為鹽厭氧菌門（Halanaerobiaeota

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
駝乳蛋白α-淀粉酶抑制活性肽的制備與鑒定

內(nèi)容: 利用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶對駝乳蛋白進(jìn)行水解，對其酶解工藝、α-淀粉酶抑制活性、氨基酸組成、分子質(zhì)量分布以及肽段序列進(jìn)行比較研究，以期獲得高活性的α-淀粉酶抑制活性肽。結(jié)果表明，酶解可提高駝乳蛋白的α-淀粉酶抑制作用。相對于堿性蛋白酶，在木瓜蛋白酶用量4%、酶解溫度55 ℃、酶解pH 7.0、酶解時(shí)間2 h的最佳工藝條件下，水解駝乳蛋白獲得的多肽具有更高的α-淀粉酶抑制活性。肽序列分析顯示堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解駝乳蛋白制備的多肽分別鑒定出110 種和69 種肽段，其中IPLPLPLPLP和LPLPLP

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
Nisin、?-聚賴氨酸、pH值對蝦源枯草芽孢桿菌生長/非生長界面模型構(gòu)建與評價(jià)

內(nèi)容: 以分離自熟制南美白對蝦的蝦源枯草芽孢桿菌為對象，探究乳酸鏈球菌肽（Nisin）、?-聚賴氨酸（?-polylysine，?-PL）和pH值對枯草芽孢桿菌的抑制效應(yīng)，采用簡單Logistic及多項(xiàng)式Logistic方程構(gòu)建其生長/非生長界面模型，并對模型進(jìn)行驗(yàn)證，比較分析抑菌因子間的協(xié)同或拮抗效應(yīng)。結(jié)果表明，建立簡單Logistic模型與多項(xiàng)式Logistic模型的R2-Nagelkerke值分別為0.79和0.91；Hosmer-Lemeshow測試分別為χ2=2.00、P=0.981（簡單Logisti

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
高效降解檸檬酸酵母菌的篩選鑒定及其在紅樹莓果汁中降酸特性

內(nèi)容: 以篩選降解檸檬酸的優(yōu)良酵母菌種并用于紅樹莓果汁降酸為目的，對紅樹莓果園土壤和紅樹莓鮮果上的微生物進(jìn)行分離純化，篩選具有較強(qiáng)降解檸檬酸能力的菌株，分析菌株接種到紅樹莓果汁中有機(jī)酸的變化。結(jié)果顯示，來自土壤的菌株T2和來自果實(shí)的菌株G4表現(xiàn)出優(yōu)良的降酸能力，在檸檬酸質(zhì)量濃度為20 g/L的液體培養(yǎng)基中，菌株T2和G4總酸降酸率分別為63.73%和67.23%。接種到紅樹莓果汁中，菌株T2檸檬酸降酸率達(dá)58.55%，果汁pH值由3.08上升到3.27，菌株G4檸檬酸降酸率達(dá)59.54%，果汁pH值由3.08上升

閱讀量: 299 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
大腸桿菌O157:H7在不銹鋼表面生物膜形成能力及其與菌株的特性關(guān)系

內(nèi)容: 以胰蛋白胨大豆肉湯（tryptic soy broth，TSB）和牛肉汁培養(yǎng)基（beef extract，BE）為生長基質(zhì)，以不銹鋼為接觸面，探究不同培養(yǎng)基對大腸桿菌O157:H7生物膜形成能力的影響及菌株特性與其生物膜形成能力的相關(guān)性。結(jié)果表明，菌株、時(shí)間、培養(yǎng)基質(zhì)的交互作用顯著影響生物膜的形成（P＜0.05）。不同菌株之間的疏水性、自聚能力、泳動能力等特性存在顯著差異（P＜0.05）。在TSB中，生物膜形成與群體泳動能力存在顯著正相關(guān)（P＜0.05）；在BE中，生物膜形成僅與疏水性存在顯著正相關(guān)（P＜

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
植物乳桿菌還原形成不同粒徑納米硒的培養(yǎng)條件及其生物活性分析

內(nèi)容: 為分析影響植物乳桿菌還原亞硒酸鈉形成納米硒顆粒的培養(yǎng)條件，以及不同粒徑納米硒的生物學(xué)活性差異，本研究從分離自傳統(tǒng)發(fā)酵食品的13 株植物乳桿菌中篩選出1 株耐硒菌WZ8，通過單因素試驗(yàn)分別從初始pH值、溫度、接種量、亞硒酸鈉質(zhì)量濃度以及脅迫時(shí)間等方面探究培養(yǎng)條件對菌株WZ8形成納米硒粒徑的影響，并分析納米硒粒徑與體外抑菌活性和抗氧化活性的相關(guān)性。結(jié)果表明，納米硒粒徑受到培養(yǎng)條件的影響。體外生物學(xué)活性實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，納米硒粒徑越小，其對鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及單核細(xì)胞性李斯特菌生長的抑制作用

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
干酪用乳酸菌的特性比較及新鮮干酪的制作

內(nèi)容: 從新疆、云南、西藏等地采集干酪樣品中分離出的多株乳酸菌中，挑選出7 株具有代表性的特色菌株，進(jìn)行產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、自溶度、氨肽酶活力的評估，并應(yīng)用于新鮮干酪中，另對其質(zhì)構(gòu)和流變特征進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）E11、C44在4 個(gè)特性方面均有一定優(yōu)勢，在產(chǎn)酸上ΔpH值（0～24 h）較高，產(chǎn)黏適中，且具有較高的自溶度和氨肽酶活力。經(jīng)過對單菌株制作的新鮮干酪的相關(guān)性分析，干酪的水分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與黏著性呈極顯著正相關(guān)；此外干酪的pH值、蛋白質(zhì)、脂肪含量也與干酪

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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