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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷01期返回列表

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下腳魚排骨的食品加工

內(nèi)容: 我國(guó)產(chǎn)量最大的水產(chǎn)方便食品--珍味烤魚片是以馬面魚的肌肉纖維為原料,經(jīng)三去(去頭、去皮、去內(nèi)臟)、剖肉片、漂洗、拌調(diào)味料、攤片、干燥、烘烤、軋松、包裝等十余道工序精制而成。該產(chǎn)品沿海許多水產(chǎn)企業(yè)均有生產(chǎn)。由于該產(chǎn)品滋味鮮美、食用方便、具有烤魚特有的香味,因此產(chǎn)品新鮮感強(qiáng)烈,市場(chǎng)上供不應(yīng)求。

閱讀量: 351 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小香檳飲料酸敗的嗜滲壓酵母菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 本文介紹了從酸敗變質(zhì)的小香檳飲料中,應(yīng)用my-20(或標(biāo)本瓊脂平板)瓊脂平板培養(yǎng)分離出嗜滲在酵母菌的實(shí)驗(yàn)研究(應(yīng)用常規(guī)不同培養(yǎng)基均未培養(yǎng)分離出常見微生物),并經(jīng)過該菌茵落計(jì)數(shù)、菌體觀察、生化、同化、耐糖量、不同濃度酒精耐受、復(fù)原等鑒定試驗(yàn)、證實(shí)為本次小香檳飲料的酸敗變質(zhì)是嗜滲壓酵母菌引起,同時(shí)對(duì)該菌在低溫生長(zhǎng)、熱力消菌、二氧化碳(5%含量)環(huán)境生長(zhǎng)狀況,進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)觀察,并就該菌的致病力做了動(dòng)物試驗(yàn)及病理組織切片檢查。對(duì)該菌在飲料生產(chǎn)工藝流程各部位、車間空氣的帶染狀況進(jìn)行了監(jiān)測(cè),了解了該菌在飲料生產(chǎn)中污染程

閱讀量: 439 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
北京地區(qū)亞硝酸鹽誤食中毒的調(diào)查分析

內(nèi)容: 1987年2月28日、3月10日、5月9日、6月16日本市連續(xù)發(fā)生四起因誤食亞硝酸鹽而中毒的事故,前三起均為進(jìn)京建筑包工隊(duì)集體發(fā)生,后一起是軍隊(duì)某單位散發(fā)。四起共進(jìn)食102人、102人中毒,發(fā)病率為100%,中毒患者絕大部分為青壯年,除2人因搶救無(wú)效死亡

閱讀量: 359 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
汽酒變稠的原因分析

內(nèi)容: 汽酒為碳酸飲料是人民大眾歡迎的大宗飲料之一,汽酒屬人工配制并充CO2而成的酸性飲料。一般來(lái)講細(xì)菌在酸性環(huán)境中難以生存繁殖,所以由細(xì)菌污染引起汽酒劣質(zhì)的現(xiàn)象不多。

閱讀量: 373 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糖水枇杷罐頭護(hù)色試驗(yàn)初報(bào)

內(nèi)容: 枇杷為我國(guó)特產(chǎn)水果。果實(shí)正值初夏成熟,果色橙紅、果肉柔軟多汁,甜酸適口,很受人們喜愛。楷杷果實(shí)除鮮銷外,大量地加工成糖水枇杷罐頭。可是,糖水枇杷罐頭在貯存過程中,隨著時(shí)間的推移,果實(shí)自身合抗氧化劑大量消耗后,瓶罐頂部果塊開始氧化褐變,并逐漸蔓延,內(nèi)容物失去光澤,嚴(yán)重影響外觀,降低產(chǎn)品質(zhì)量。

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葡萄果凍和葡萄凝膠糖果的制作

內(nèi)容: 葡萄產(chǎn)區(qū)加工各種葡萄果醬的歷史由來(lái)以久,從16世紀(jì)至19世紀(jì),可以舉出不少例子。如用葡萄原汁調(diào)制帶籽或帶核的水果加工果醬,最為出名的:葡萄原汁梨醬。夏森在1940年就極力推薦用濃縮葡萄汁(白利糖度70度)和蘋果汁,混合進(jìn)行生產(chǎn)果凍,因?yàn)樘O果汁中的果膠可以使產(chǎn)品凝膠。同時(shí),還重點(diǎn)指出了含果膠果汁應(yīng)具有穩(wěn)定的凝

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
影響油炸豆腐膨脹率的因素

內(nèi)容: 油炸豆腐無(wú)論是在中國(guó)還是在日本都是豆制品中的重要品種。質(zhì)量好的油炸豆腐應(yīng)該是膨脹率高,表面膨起而有光澤,內(nèi)部組織呈海綿狀,氣孔細(xì)小而均勻,并且有一定的彈性。為了得到較高的膨脹率,中國(guó)和日本的大多數(shù)豆制品廠都是在煮熟的豆?jié){中加人適量的冷水或生豆?jié){,然后點(diǎn)腦做豆腐,制成的胚子

閱讀量: 408 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
橙濁對(duì)汽水質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 使用帶色、香的濁劑(如橙濁)配制飲料時(shí),必須注意用在哪些飲料中,例如用在普通汽水、高糖汽水、含高糖量的果汁、濃縮果汁等。因它們的比重不一,成份不一,若不加區(qū)別,會(huì)造成浮油或沉淀等質(zhì)量事故。本文主要論述如何正確使用橙濁才能提高汽水的質(zhì)量。

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用純N2試制脫水菜

內(nèi)容: 本文是對(duì)利用工廠排出的純N2試制脫水菜的總結(jié),提出了該工藝的一些具體參數(shù):N2的純度為99.99%、含水量在5PPm以下、在溫度為5070℃、流速為810m/S、裝載量510kg/m2時(shí)干燥時(shí)間為37h;分析了脫水菜的質(zhì)量:V·C保存率可達(dá)9095%、復(fù)水比為1:58、能保持產(chǎn)品原有的色、香、味、脫水菜的體積與重量比鮮菜縮小1020倍,經(jīng)密封包裝后可在常溫下貯藏、運(yùn)輸、食用方便,是一項(xiàng)利廢節(jié)能的新工藝,具有明顯的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

閱讀量: 397 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高溫短時(shí)蒸汽漂燙處理對(duì)冷凍蔬菜質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 蔬菜加工前,漂燙處理不僅除去了雜物,改善了風(fēng)味．方便了包裝,而且蔬菜的組織結(jié)構(gòu)的加工適宜性得到提高(Cain,1950;Crafts,1944)。熱燙處理?yè)p失掉了許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不可復(fù)得的固形物,且負(fù)載加大。Carroad et al(1980)報(bào)道:用熱水漂燙處理硬花甘蘭幼苗,可溶性固形物損失8~9%;高溫短時(shí)蒸汽漂燙處理

閱讀量: 381 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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