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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷10期返回列表

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目錄：

目錄文章

天然柑橘味甘薯乳飲料的研制

內(nèi)容: 以甘薯、柑橘和牛乳為主要原料，研制一種天然復(fù)合飲料的加工工藝。對(duì)甘薯的護(hù)色方法、復(fù)合穩(wěn)定劑配比、復(fù)合汁配比及產(chǎn)品配方進(jìn)行了優(yōu)化選擇。結(jié)果表明：先將甘薯片投入95～100℃的熱水中熱燙2～3min，然后在2.0% 食鹽+0.2% 檸檬酸的溶液中浸泡30min 護(hù)色效果良好；復(fù)合穩(wěn)定劑配比為卡拉膠:明膠1:2；復(fù)合汁配比為甘薯汁:牛乳:柑橘汁20:5:3；產(chǎn)品最佳配方為：1L 復(fù)合汁中加入檸檬酸1.0g、蔗糖40.0g、蜂蜜8.0g、穩(wěn)定劑2.5g。

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濃縮胡蘿卜汁加工工藝研究

內(nèi)容: 以胡蘿卜為原料加工成濃縮胡蘿卜汁，研究濃縮胡蘿卜汁加工工藝。結(jié)果表明，胡蘿卜果實(shí)榨汁時(shí)，用150mg/kg 果膠酶在50℃下酶解處理果漿50min，可提高出汁率20%。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了閃蒸真空濃縮最佳工藝參數(shù)值：濃縮溫度50～55℃、真空度9.33 × 104～10.0 × 104Pa、蒸汽壓力7.5 × 104～8.0 × 104MPa、果汁流量6.0 × 103～6.5 × 103L/h；貯存溫度≤－ 18℃，產(chǎn)品pH 值、總酸和β- 胡蘿卜素基本無(wú)變化。

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP對(duì)切分哈密瓜保鮮效果的研究

內(nèi)容: 以新疆哈密瓜(8601)為材料，在5℃貯藏溫度下，研究了1-MCP 對(duì)切分哈密瓜生理、品質(zhì)和食用安全性的影響。結(jié)果表明：1.0μl/L 1-MCP 處理可顯著抑制貯藏期間果實(shí)乙烯釋放量，保持果實(shí)的感官，硬度、糖度和高VC 的含量，抑制切分哈密瓜透明化，降低了切分哈密瓜的細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化水平，抑制微生物的數(shù)目，延長(zhǎng)了切分哈密瓜的貨架期。

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
外源NO對(duì)蒜苔苔苞膨大及膜質(zhì)過(guò)氧化的影響

內(nèi)容: 薹苞膨大是蒜薹采后衰老的標(biāo)志，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值和食用價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)用0.1、0.2、0.3、0.4mmol/L的外源NO 供體亞硝基鐵氰化鈉(sodium nitroprusside，SNP)、0.1mmol/L 亞硝酸鈉(NaNO2)和0.1mmol/L 的鐵氰化鉀(K3Fe(CN)6)溶液分別浸泡蒜薹基部3h 后，晾干并暗藏于4℃條件下，定期測(cè)定薹苞直徑以及抗氧化酶活性等指標(biāo)。結(jié)果表明：在冷藏過(guò)程中，SNP 處理抑制了薹苞逐漸膨大、薹莖基部H2O2 含量、相對(duì)膜透性逐漸上升和基部POD活性的提高；SN

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
奉節(jié)臍橙果皮褐變的調(diào)控技術(shù)研究

內(nèi)容: 以奉園72-1 臍橙為材料，研究了田間噴鈣、套袋處理、延遲采收、打蠟等對(duì)果實(shí)常溫貯藏期間果皮褐變率和果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，田間噴鈣結(jié)合套袋處理可顯著降低果實(shí)貯藏期間的果皮褐變率(p<0.01)，鈣處理還顯著提高了果面的紅色，改善果實(shí)商品性；而延遲采收和打蠟均極顯著地增加果皮褐變率(p<0.01)；說(shuō)明果樹缺鈣、涂蠟和不適采收期都是引發(fā)臍橙果皮褐變的重要因素。

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)鯧魚貨架壽命的實(shí)驗(yàn)研究

內(nèi)容: 通過(guò)不同溫度下的貯藏實(shí)驗(yàn)研究了鯧魚的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、鮮度指標(biāo)(K 值)與感官指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化規(guī)律。建立了菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和鮮度指標(biāo)K值與貯藏時(shí)間及貯藏溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型。實(shí)驗(yàn)表明一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型和Arrhenius 方程對(duì)微生物數(shù)量、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)及鮮度指標(biāo)(K 值)的變化具有較高的擬合精度(R2 ＞ 0.9)。菌落總數(shù)變化預(yù)測(cè)模型中的EA 及k0 分別為：47.60kJ/mol 和1.568 × 109，揮發(fā)性鹽基氮變化的EA 及k0 分別為：50.80

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白酒中甜蜜素檢測(cè)方法的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜法(HPLC)檢測(cè)白酒中甜蜜素含量，獲得了空白白酒以及不同甜蜜素濃度酒樣的高效液相色譜圖。根據(jù)甜蜜素濃度和峰面積的線性關(guān)系建立了標(biāo)準(zhǔn)曲線，并求出回歸方程：y ＝ 0.0008x+0.0147(R2 ＝ 0.9991)；對(duì)比空白酒樣和添加甜蜜素的酒樣，差異明顯，添加甜蜜素的酒樣在7～8min 時(shí)有明顯的吸收峰，其中甜蜜素濃度為100μg/ml 的酒樣峰面積最大，隨著甜蜜素濃度的減小，峰面積也逐漸減小；將不同甜蜜素濃度的酒樣進(jìn)行回收率和精密度分析，得回收率范圍為97.04%～115%，經(jīng)

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
河西走廊地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒中的香氣成分分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取- 氣質(zhì)色譜聯(lián)用技術(shù)(HS/SPME-GC/MS)對(duì)比分析河西走廊地區(qū)赤霞珠葡萄原汁和酒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，共檢出130 種香氣成分，其中葡萄汁和葡萄酒中相同的香氣成分有35 種，葡萄汁中自有的香氣成分有40 種，葡萄酒中自有的香氣成分有52 種。對(duì)比分析結(jié)果顯示，河西走廊地區(qū)原產(chǎn)地域赤霞珠干紅葡萄酒中的異戊醇相對(duì)含量比原汁高出41.83%，異丁醇相對(duì)含量比原汁高出5.32%，苯乙醇相對(duì)含量比原汁高出0.81%；酯類物質(zhì)中，癸酸乙酯相對(duì)含量比原汁高出10.93%，辛酸乙酯相對(duì)含量比原汁高

閱讀量: 359 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
普洱茶后發(fā)酵中的香氣成分變化分析

內(nèi)容: 為探索普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中各階段茶樣香氣成分變化，跟蹤普洱茶的整個(gè)后發(fā)酵過(guò)程，采用同時(shí)蒸餾萃取法提取所取茶樣的香氣成分，采用氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)其進(jìn)行分析，同時(shí)對(duì)茶樣進(jìn)行感官評(píng)定。經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定，共鑒定出香氣成分65 種，其中碳?xì)浠衔?1 種，醇類化合物10 種，醛類化合物13 種，酮類化合物10 種，酸類化合物6 種，酯類化合物6 種，其他類化合物9 種；曬青毛茶的香氣組分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、葉綠醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕櫚酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
東魁楊梅樹葉和果實(shí)精油成分的比較與分析

內(nèi)容: 目的：比較分析楊梅樹葉與果實(shí)、新鮮果與貯藏果的精油成分，為楊梅葉的開(kāi)發(fā)和楊梅果實(shí)的保鮮及加工提供理論依據(jù)。方法：采用水蒸汽蒸餾法提取東魁楊梅樹葉、新鮮果、貯藏果精油，通過(guò)氣相色譜- 質(zhì)譜技術(shù)對(duì)精油成分進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果：在貯藏過(guò)程中，楊梅果所含的一些揮發(fā)性成分的種類及其含量發(fā)生了明顯變
化；楊梅葉含有多種獨(dú)特香味成分(如石竹烯、橙花叔醇)和抗菌成分。結(jié)論：貯藏過(guò)程中楊梅果精油中的萜烯、醛、酮、酯類等成分的種類及其含量明顯減少，尤其是主要成分石竹烯的含量急劇降低，致使楊梅果的香氣發(fā)生改變，容易腐

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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