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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷04期返回列表

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柚子原產(chǎn)地溯源鑒定技術(shù)

內(nèi)容: 運(yùn)用感官分析、化學(xué)成分分析和元素指紋分析作為評價(jià)手段，研究不同品種柚子的一般品質(zhì)特性差異并對柚子原產(chǎn)地溯源技術(shù)的探究。結(jié)果表明，在方差分析中不同品種柚子的可食率、果實(shí)橫徑、VC含量、酸度、還原糖含量、黃酮含量、元素含量差異顯著（P＜0.05），其中可食率和VC含量能大致區(qū)分柚子產(chǎn)地，再進(jìn)一步對元素進(jìn)行主成分分析，其中鈣、鐵、鈉、鉻、鎂、鋅、錳元素能直觀、顯著地區(qū)分不同產(chǎn)地的柚子。此評價(jià)手段可作為柚子原產(chǎn)地溯源的基本方法，具有很高的可靠性和良好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 354 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
解凍方式對中國對蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 比較了冷藏解凍、靜水解凍、室溫解凍、超聲波解凍、微波解凍5 種不同解凍方式對中國對蝦物理和化學(xué)特性的影響，分析了中國對蝦物理和化學(xué)特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：解凍對蝦肉色澤具有顯著性變化，冷藏解凍后的對蝦肌肉解凍損失率、蒸煮損失率、硫代巴比妥酸值還原值和羰基含量最低，Ca2+-ATP酶活性最高，為最適合中國對蝦的解凍方法。中國對蝦的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)之間具有顯著的相關(guān)性。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
護(hù)色保脆復(fù)配物對鮮切牛蒡品質(zhì)及酶促褐變的影響

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配物L(fēng)-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度，研究該復(fù)配物對牛蒡貯藏期間品質(zhì)和酶促褐變的影響。結(jié)果表明：護(hù)色保脆復(fù)配物中L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度分別為0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL時(shí)，鮮切牛蒡護(hù)色保脆效果最好，鮮切牛蒡經(jīng)此復(fù)配物浸泡30 min后，多酚氧化酶和過氧化物酶活力下降，同時(shí)苯丙氨酸解氨酶在貯藏前期被激活，第10天的活力為對照的1.5 倍。復(fù)配物處理后，丙二醛含量低于對照，而總酚含量高于對照。貯藏前期的5 d內(nèi)，復(fù)配物

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復(fù)合處理對鮮切芋艿褐變的影響

內(nèi)容: 研究抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復(fù)合處理對于鮮切芋艿貯藏期間酶促褐變的控制效果及其機(jī)理。結(jié)果表明：切分后的芋艿片褐變度迅速上升，亮度（L*）值下降，苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和過氧化物酶活性升高，總酚積累。與對照相比，2.5%抗壞血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化鈣浸泡處理能夠有效降低鮮切芋艿貯藏期間的褐變度，保持較高的L*值和總酚含量，并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和脂氧合酶活性和相對電導(dǎo)率的升高，達(dá)到提高鮮切芋艿貯藏品質(zhì)和延長貯藏周期的目的。

閱讀量: 380 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
麻竹筍罐頭貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、果膠和色澤的變化

內(nèi)容: 以麻竹筍為實(shí)驗(yàn)原料，研究麻竹筍罐頭在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、果膠和色澤的變化，并探討麻竹筍罐頭的硬度與果膠變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：麻竹筍罐頭在貯藏過程中硬度、原果膠和水溶性果膠含量逐漸下降，貯藏120 d后，常溫貯藏和低溫貯藏條件下麻竹筍的硬度分別下降39.5%和27.1%，原果膠含量分別下降66.4%和62.8%，水溶性果膠含量分別下降68.1%和75.7%。各果膠組分與硬度之間呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，而原果膠與硬度之間的相關(guān)性高于水溶性果膠與硬度之間的相關(guān)性。麻竹筍罐頭貯藏過程中亮度

閱讀量: 337 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納他霉素對銀杏果的抑菌作用及保鮮效果

內(nèi)容: 探討銀杏果貯藏過程中霉變問題的解決途徑；以銀杏果主栽品種大佛指為試材，分離篩選出其在貯藏過程中的主要致霉菌，采用納他霉素作為抑菌劑進(jìn)行體外抑菌實(shí)驗(yàn)，并分別采用不同質(zhì)量濃度納他霉素噴涂處理銀杏果，研究其在0 ℃冷藏過程中的生理生化及相關(guān)營養(yǎng)和貯藏品質(zhì)的變化規(guī)律；250 mg/L納他霉素對致霉菌便有明顯的抑制作用，使用500 mg/L的納他霉素處理銀杏果，可有效抑制貯藏期間果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，降低果實(shí)的細(xì)胞膜透性，維持較高的過氧化物酶和過氧化氫酶活性，保持較高的含水量和淀粉含量，較低的霉變率、萎縮率和石灰化指數(shù)。

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同鹽分貯藏條件下天然腸衣的微生物及理化性質(zhì)變化

內(nèi)容: 探討不同鹽分條件下貯藏天然腸衣微生物及理化性質(zhì)的變化規(guī)律，為改善腸衣貯藏方式提供理論依據(jù)。以新鮮豬腸衣為材料，置于鹽含量為18%、20%、22%、24%、26%的鹽水中4 ℃條件下密封貯藏，期間分別測定腸衣色澤、穿刺力、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌總數(shù)等指標(biāo)。結(jié)果顯示：色澤、穿刺力均隨貯藏時(shí)間的延長而降低，揮發(fā)性鹽基氮含量變化則相反，但各理化指標(biāo)僅在部分時(shí)間段或鹽分組間存在顯著差異。貯藏期間18%、20%、22%、24%鹽水貯藏組的菌落總數(shù)先降低再增加后降低，這4 個(gè)鹽分貯藏組乳酸菌總數(shù)則

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
保鮮劑對柑橘貯藏病菌的敏感性及貯藏保鮮效果

內(nèi)容: 研究了4 種保鮮劑對柑橘采后主要病菌的毒性及對錦橙果實(shí)的貯藏保鮮效果。結(jié)果表明：250 g/L咪鮮胺乳油對青霉菌和綠霉病的毒性最大，半數(shù)有效質(zhì)量濃度（median effective concentration，EC50）值分別為0.429 3 μg/mL和0.532 9 μg/mL，450 g/L噻菌靈懸浮劑對炭疽病的毒性最大，EC50值為14.238 3 μg/mL，經(jīng)4 種保鮮劑處理的錦橙果實(shí)的可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸和VC含量高于空白對照。根據(jù)保鮮效果來看：250 g/L咪鮮胺乳油效果最好，在3

閱讀量: 343 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃采后生理及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以青皮核桃為試材，研究了采用不同厚度的聚乙烯（polyethylene，PE）袋自發(fā)氣調(diào)包裝方式，在冷藏（（0.0±0.5）℃）期間采后生理及品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：PE 袋包裝處理可有效降低果實(shí)霉腐率，延緩劣變進(jìn)程，保持青皮核桃的原有水分和色澤，有效抑制酸價(jià)的升高，提高青皮核桃仁過氧化氫酶的活性，并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性維持在較低的水平，使青皮核桃的貯藏期延長到90 d。厚度為40 μm的PE 袋包裝處理達(dá)到了最好的保鮮效果。

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南極磷蝦肉糜冷藏過程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性及自溶特性

內(nèi)容: 以總蛋白酶活力為指標(biāo)，研究3 種自制南極磷蝦肉糜（蝦肉糜）5 ℃冷藏過程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性，并以蛋白質(zhì)組分、汁液流失率為指標(biāo)，結(jié)合感官評價(jià)，研究其自溶特性。結(jié)果表明：在冷藏過程中，蝦肉糜所含的消化腺蛋白酶穩(wěn)定性較高，未充分漂洗的蝦肉糜受到持續(xù)的水解；蝦肉糜的自溶特性主要表現(xiàn)為鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加，且汁液流失率增大和感官品質(zhì)劣化。未漂洗蝦肉糜的自溶現(xiàn)象尤為顯著，不宜冷藏保存，而2 次漂洗蝦肉糜在冷藏過程中自溶特性不顯著，雖然存在一定的蛋白質(zhì)組分變化和汁液流失率增加現(xiàn)象，但感官品質(zhì)

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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