領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配物L(fēng)-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度，研究該復(fù)配物對(duì)牛蒡貯藏期間品質(zhì)和酶促褐變的影響。結(jié)果表明：護(hù)色保脆復(fù)配物中L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度分別為0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL時(shí)，鮮切牛蒡護(hù)色保脆效果最好，鮮切牛蒡經(jīng)此復(fù)配物浸泡30 min后，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活力下降，同時(shí)苯丙氨酸解氨酶在貯藏前期被激活，第10天的活力為對(duì)照的1.5 倍。復(fù)配物處理后，丙二醛含量低于對(duì)照，而總酚含量高于對(duì)照。貯藏前期的5 d內(nèi)，復(fù)配物處理能較好地保持鮮切牛蒡的顏色和脆性。
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