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—— 中國食品雜志社
以總蛋白酶活力為指標(biāo)，研究3 種自制南極磷蝦肉糜（蝦肉糜）5 ℃冷藏過程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性，并以蛋白質(zhì)組分、汁液流失率為指標(biāo)，結(jié)合感官評價，研究其自溶特性。結(jié)果表明：在冷藏過程中，蝦肉糜所含的消化腺蛋白酶穩(wěn)定性較高，未充分漂洗的蝦肉糜受到持續(xù)的水解；蝦肉糜的自溶特性主要表現(xiàn)為鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加，且汁液流失率增大和感官品質(zhì)劣化。未漂洗蝦肉糜的自溶現(xiàn)象尤為顯著，不宜冷藏保存，而2 次漂洗蝦肉糜在冷藏過程中自溶特性不顯著，雖然存在一定的蛋白質(zhì)組分變化和汁液流失率增加現(xiàn)象，但感官品質(zhì)未大幅下降，因而適宜于短時間內(nèi)在5 ℃進(jìn)行冷藏保存。
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