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抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復(fù)合處理對(duì)鮮切芋艿褐變的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 379 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 譚誼談，曾凱芳
關(guān)鍵詞: 抗壞血酸；半胱氨酸；鮮切芋艿；貯藏；褐變
摘要:

研究抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復(fù)合處理對(duì)于鮮切芋艿貯藏期間酶促褐變的控制效果及其機(jī)理。結(jié)果表明：切分后的芋艿片褐變度迅速上升，亮度（L*）值下降，苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性升高，總酚積累。與對(duì)照相比，2.5%抗壞血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化鈣浸泡處理能夠有效降低鮮切芋艿貯藏期間的褐變度，保持較高的L*值和總酚含量，并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和脂氧合酶活性和相對(duì)電導(dǎo)率的升高，達(dá)到提高鮮切芋艿貯藏品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏周期的目的。

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