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—— 中國食品雜志社
以麻竹筍為實驗原料，研究麻竹筍罐頭在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、果膠和色澤的變化，并探討麻竹筍罐頭的硬度與果膠變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：麻竹筍罐頭在貯藏過程中硬度、原果膠和水溶性果膠含量逐漸下降，貯藏120 d后，常溫貯藏和低溫貯藏條件下麻竹筍的硬度分別下降39.5%和27.1%，原果膠含量分別下降66.4%和62.8%，水溶性果膠含量分別下降68.1%和75.7%。各果膠組分與硬度之間呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，而原果膠與硬度之間的相關(guān)性高于水溶性果膠與硬度之間的相關(guān)性。麻竹筍罐頭貯藏過程中亮度值L*和紅綠值a*逐漸減小，黃藍值b*逐漸增加；常溫和低溫分別貯藏30 d和70 d時，總色差δE＞2。
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