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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷20期返回列表

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目錄文章

乳化魚(yú)油對(duì)凍藏期間狹鱈魚(yú)糜熱凝膠持水性和冰結(jié)晶形成的影響

內(nèi)容: 評(píng)估乳化魚(yú)油對(duì)凍藏期間狹鱈魚(yú)糜熱凝膠持水性和冰結(jié)晶形成的影響。魚(yú)糜經(jīng)鹽擂后，加入5%魚(yú)油經(jīng)乳化制得乳化魚(yú)糜熱凝膠。隨后用快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)2 種方式凍結(jié)樣品并評(píng)估其在凍藏期間熱凝膠品質(zhì)的變化。研究結(jié)果表明：與對(duì)照相比，乳化熱凝膠在凍藏期間的解凍損失和壓榨損失均有降低。顯微觀(guān)察結(jié)果顯示經(jīng)3 個(gè)月凍藏后乳化熱凝膠內(nèi)的冰結(jié)晶平均粒徑與其對(duì)照相比均有減小，其中快速凍結(jié)乳化樣品為7.2 μm，對(duì)照樣品為13.1 μm，慢速凍結(jié)乳化樣品為13.7 μm，對(duì)照樣品為31.2 μm。以上結(jié)果表明乳化魚(yú)油可能對(duì)凍藏期間的熱

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣調(diào)包裝對(duì)百香果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討不同氣調(diào)包裝材料對(duì)百香果貯藏品質(zhì)的影響，以“紫香1號(hào)’百香果為試材，對(duì)其進(jìn)行活性袋包裝和普通聚乙烯袋包裝兩種處理，包裝好后封口，并于溫度（25±1）℃、相對(duì)濕度70%～80%的條件下貯藏；相同成熟度未進(jìn)行包裝的果實(shí)于相同條件下貯藏作為對(duì)照，監(jiān)測(cè)貯藏期間百香果的質(zhì)量損失率、可溶性固形物與可滴定酸含量、果皮的L*、a*、b*值、果皮缺陷指數(shù)及貯藏壽命。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，兩種氣調(diào)包裝均減緩了果實(shí)質(zhì)量損失率的上升，延緩了果皮缺陷指數(shù)及其他與百香果后熟有關(guān)的物理化學(xué)變化，能延長(zhǎng)貯藏壽命至少6 d；采用活性

閱讀量: 435 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖處理結(jié)合納米包裝對(duì)黃花菜貯藏品質(zhì)及生理的影響

內(nèi)容: 以“大烏嘴”黃花菜為試材，采用殼聚糖處理結(jié)合納米包裝對(duì)黃花菜進(jìn)行保鮮，研究其對(duì)黃花菜貯藏期間品質(zhì)和生理變化的影響。結(jié)果表明：殼聚糖處理、納米包裝及二者結(jié)合處理都能延緩黃花菜的衰老。殼聚糖處理結(jié)合納米包裝對(duì)黃花菜的保鮮效果最佳，能夠降低質(zhì)量損失率，有效地抑制VC、還原糖含量的降低，保持較高的超氧化物歧化酶及過(guò)氧化氫酶活性。二者結(jié)合處理過(guò)的黃花菜在（4±0.5）℃、相對(duì)濕度75%～80%的環(huán)境中貯藏18 d后，好花率仍然保持在90%以上。

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏方式對(duì)高壓雞湯品質(zhì)的影響及貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

內(nèi)容: 研究冷藏、微凍和凍藏3 種貯藏方式對(duì)高壓雞湯感官品質(zhì)、pH值、L*（亮度）、b*（黃度）、Y總（濁度）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactivesubstance，TBARS）值以及菌落總數(shù)（total viable count，TVC）的影響，并建立了高壓雞湯貨架期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏、微凍和凍藏雞湯的感官評(píng)分、pH值均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，而TVB-

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
油炸掛糊肉片在貯藏過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 采用最小二乘法進(jìn)行非線(xiàn)性回歸分析，通過(guò)對(duì)擬合系數(shù)R2的評(píng)價(jià)分別確定貯藏過(guò)程中油炸掛糊肉片水分遷移及解吸等溫模型。結(jié)果表明，在0～40 ℃時(shí)水分傳質(zhì)方式4 h前以表層蒸發(fā)為主，內(nèi)部交換為輔，4 h后主要以?xún)?nèi)部交換為主。溫度與水分散失速率正相關(guān)，4 h前為增速期。解吸等溫線(xiàn)模型顯示為S型屬于Ⅱ型等溫線(xiàn)。0～40 ℃水分活度相同時(shí)，平衡含水量受溫度影響顯著（P＜0.05）。在動(dòng)力學(xué)模型及解吸模型的基礎(chǔ)上，利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析水分的動(dòng)態(tài)變化。4 h前，水分散失的主要部分為自由水，此時(shí)t22、t23變化較小，水

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納米包裝材料對(duì)金針菇木質(zhì)化及相關(guān)酶活性的影響

內(nèi)容: 添加納米銀、納米二氧化鈦、凹凸棒土和納米二氧化硅等材料制備一種納米聚乙烯包裝袋。跟蹤檢測(cè)4 ℃、相對(duì)濕度90%～95%貯藏過(guò)程中金針菇的菌柄最大剪切力、質(zhì)量損失率、可溶性蛋白含量、木質(zhì)素含量、苯丙氨酸解氨酶活性、肉桂醇脫氫酶活性、過(guò)氧化物酶活性和細(xì)胞微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化，分析納米材料和普通聚乙烯材料包裝對(duì)金針菇木質(zhì)化劣變的影響。貯藏14 d后，納米包裝袋內(nèi)金針菇菌柄最大剪切力、質(zhì)量損失率和苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶、過(guò)氧化物酶活性分別為1.191 kg、0.51%和20.72、41.23、10.09 U/mg

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP對(duì)軟棗獼猴桃冷藏期品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高軟棗獼猴桃在貯藏和銷(xiāo)售中的商品性，采用箱式自發(fā)氣調(diào)、1 - 甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）及氣調(diào)結(jié)合1-MCP的3 種處理，研究其對(duì)“長(zhǎng)江一號(hào)’軟棗獼猴桃冷藏期微環(huán)境氣體成分、軟果率和腐爛率、生理、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：在冷庫(kù)（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調(diào)處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前乙酰水楊酸與采后1-MCP處理對(duì)厚皮甜瓜冷藏品質(zhì)及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 以“瑪瑙”厚皮甜瓜為試材，通過(guò)采前分別在幼果期（花后2 周）、膨大期（花后3 周）、網(wǎng)紋形成期（花后4 周）和采前2 d 4 個(gè)時(shí)期噴灑乙酰水楊酸和采后1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸，研究單獨(dú)或復(fù)合處理對(duì)冷藏期間果實(shí)品質(zhì)及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，采前乙酰水楊酸處理可有效抑制貯藏期間果實(shí)的質(zhì)量損失率的增加，延緩果皮轉(zhuǎn)黃，維持可溶性固形物和可滴定酸含量，提高總酚和類(lèi)黃酮含量，提高抗氧化能力。1-MCP熏蒸能減少果實(shí)采后質(zhì)量損失，維持硬度，增加抗壞血酸含量。復(fù)合處

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫解凍相對(duì)濕度對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同相對(duì)濕度（relative humidity，RH）條件下低溫（4 ℃）解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)特性的影響，以RH為65%～81%的冷藏庫(kù)解凍（4 ℃）為對(duì)照組，以4 種不同RH解凍為實(shí)驗(yàn)組（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH條件下低溫解凍對(duì)雞胸肉解凍時(shí)間、汁液流失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、細(xì)菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影響。結(jié)果表明，隨著解凍環(huán)境RH的提高，解凍時(shí)間不斷延長(zhǎng)，RH 90

閱讀量: 369 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP結(jié)合納他霉素對(duì)富士蘋(píng)果貯后貨架品質(zhì)和芳香物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以富士蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)試材，研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）（1 μL/L）結(jié)合不同質(zhì)量濃度納他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）對(duì)貯后常溫貨架期間果實(shí)品質(zhì)的影響及其貨架期芳香物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，1-MCP結(jié)合納他霉素處理富士蘋(píng)果后能更好地減緩果實(shí)質(zhì)量損失率的增加和硬度的下降，保持果實(shí)VC、可滴定酸和可溶性固形物含量，其中800 mg/L納他霉素處理保鮮效果優(yōu)于其他處理；主要特征香氣成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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