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—— 中國食品雜志社
研究不同相對濕度（relative humidity，RH）條件下低溫（4 ℃）解凍對雞胸肉品質(zhì)特性的影響，以RH為65%～81%的冷藏庫解凍（4 ℃）為對照組，以4 種不同RH解凍為實驗組（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH條件下低溫解凍對雞胸肉解凍時間、汁液流失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影響。結(jié)果表明，隨著解凍環(huán)境RH的提高，解凍時間不斷延長，RH 90%和RH 95%低溫解凍組雞胸肉解凍汁液流失率、T23峰面積比顯著低于對照組（P＜0.05），L*值、a*值、硬度、咀嚼性、總蛋白溶解度、肌漿蛋白溶解度、T22峰面積比顯著高于對照組（P＜0.05），RH 95%組細菌總數(shù)和TVB-N含量顯著高于RH 90%組（P＜0.05）。綜合分析，RH 90%低溫解凍可有效緩解解凍過程中肌肉蛋白質(zhì)變性，降低解凍后汁液流失并有一定改善肉色的作用，解凍后雞胸肉品質(zhì)最佳。
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