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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2026年第40卷02期返回列表

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乳酸菌發(fā)酵對(duì)風(fēng)干腸模擬體系風(fēng)味形成的影響

內(nèi)容: 在風(fēng)干腸模擬體系中探究不同乳酸菌（植物乳植桿菌、希臘魏斯氏菌和清酒廣布乳桿菌）對(duì)風(fēng)味形成的影響。以未接種乳酸菌的風(fēng)干腸模擬體系為對(duì)照組，在發(fā)酵0、2、4、6 d測(cè)定各處理組的pH值、乳酸菌總數(shù)和肌漿蛋白降解情況，并于發(fā)酵第6天測(cè)定其生物胺含量；同時(shí)，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析模擬體系發(fā)酵前后的風(fēng)味特征變化。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，各接種組的pH值逐漸下降、乳酸菌總數(shù)逐漸升高；各菌株均表現(xiàn)出降解肌漿蛋白的能力，其中植物乳植桿菌的降解能力最強(qiáng)；植物乳植桿菌和清酒廣布乳桿菌均可抑制組胺的積累；接種組與對(duì)照組揮發(fā)性化合物含量差別較大，接種組醇類、酸類和酯類物質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05），接種植物乳植桿菌的處理組酸類（57.51 μg/kg）、酯類（25.95 μg/kg）和烴類物質(zhì)（2.02 μg/kg）含量最高。以上結(jié)果表明，植物乳植桿菌對(duì)風(fēng)干腸模擬體系的風(fēng)味形成有較好的促進(jìn)作用，有作為風(fēng)干腸發(fā)酵劑的潛力。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)和凋亡分析白藜蘆醇對(duì)氧化應(yīng)激誘導(dǎo)C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響

內(nèi)容: 探討白藜蘆醇對(duì)H2O2誘導(dǎo)氧化應(yīng)激引起C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響。以未處理的C2C12細(xì)胞作為對(duì)照組，用H2O2（400 μmol/L，24 h）處理C2C12細(xì)胞，構(gòu)建氧化應(yīng)激模型組（H2O2組），再用白藜蘆醇（10 μmol/L，24 h）和H2O2（400 μmol/L，24 h）構(gòu)建白藜蘆醇改善模型組（Res＋H2O2組）。通過測(cè)定活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、細(xì)胞凋亡率、肌纖維類型（肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb）和凋亡相關(guān)因子（Caspase-9、Caspase-3、B淋巴細(xì)胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）和Bcl-2相關(guān)X蛋白質(zhì)（Bcl-2-associated X protein，Bax））的mRNA和蛋白表達(dá)水平，同時(shí)利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)，分析白藜蘆醇對(duì)氧化應(yīng)激誘導(dǎo)C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果顯示，白藜蘆醇顯著增加I型和IIa型肌纖維的mRNA表達(dá)（P＜0.05），顯著降低IIx型和IIb型肌纖維的mRNA表達(dá)（P＜0.05），顯著增加慢肌纖維蛋白的表達(dá)（P＜0.05），顯著降低快肌纖維蛋白的表達(dá)（P＜0.05）。同時(shí)白藜蘆醇可以顯著降低ROS水平和細(xì)胞凋亡率（P＜0.05），并顯著降低凋亡相關(guān)蛋白Cleaved Caspase-3的相對(duì)表達(dá)量（P＜0.05），顯著增加Bcl-2/Bax（P＜0.05）。轉(zhuǎn)錄組學(xué)結(jié)果表明，白藜蘆醇參與了線粒體相關(guān)的凋亡抑制途徑。上述結(jié)果表明，白藜蘆醇可以通過線粒體介導(dǎo)的凋亡途徑抑制氧化應(yīng)激，減輕氧化應(yīng)激對(duì)肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響，增加慢肌纖維比例，減少快肌纖維比例。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為探究冷藏生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力，通過模擬體系初篩和原位致腐評(píng)價(jià)展開分析。經(jīng)選擇性培養(yǎng)、分離和純化，共得到41 株待試菌株；經(jīng)產(chǎn)氣、產(chǎn)黏、產(chǎn)異味、蛋白和脂肪水解活性測(cè)定，初步篩選出3 株腐敗菌。經(jīng)16S rDNA鑒定和系統(tǒng)發(fā)育樹分析，3 株腐敗菌分別為格氏沙雷氏菌（Serratia grimesii）V5-2、變形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）V10和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens）V18。將上述3 株菌和分離得到的佐氏庫特氏菌（Kurthia zopfii）K17-2分別接種于滅菌牛肉糜中。結(jié)果顯示，貯藏8 d時(shí)，接種3 株沙雷氏菌處理組的菌落總數(shù)、pH值和總揮發(fā)性鹽基氮含量均顯著高于接種K. zopfii K17-2組和對(duì)照組（P＜0.05）；同時(shí)，3 株沙雷氏菌均會(huì)一定程度破壞肌肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致牛肉糜產(chǎn)異味、產(chǎn)黏、感官品質(zhì)劣變。以總揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)量因子定量分析致腐能力，結(jié)果表明，3 株菌致腐能力由強(qiáng)到弱依次為S. grimesii V5-2、S. proteamaculans V10和S. liquefaciens V18。本研究結(jié)果對(duì)探究肉源沙雷氏菌致腐機(jī)制、控制生鮮牛肉腸腐敗具有重要意義。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同燉煮時(shí)間對(duì)滅菌雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同燉煮時(shí)間雞湯121 ℃高溫滅菌后的品質(zhì)變化，以淘汰蛋雞為原料燉煮雞湯，分析不同燉煮時(shí)間雞湯的理化特性、游離氨基酸、小分子化合物及揮發(fā)性化合物變化。結(jié)果表明：隨著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、氨基酸態(tài)氮含量、總游離氨基酸含量呈上升趨勢(shì)，亮度值和黃度值呈先下降后上升趨勢(shì)，紅度值呈先上升后下降趨勢(shì)；雞湯pH值處于弱酸性范圍；燉煮時(shí)間為2.0 h時(shí)，雞湯感官品質(zhì)最好。通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)，正、負(fù)離子模式下分別檢出156、122 種代謝物，主要為肌肽、嘌呤、氨基酸、有機(jī)酸。雞湯中共檢出55 種揮發(fā)性化合物，主要包括酮類、醛類和醇類。

閱讀量: 5 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同種類植物油炸制雞柳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 以雞柳為研究對(duì)象，考察不同種類植物油（葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油）炸制雞柳品質(zhì)特性差異，利用電子鼻與頂空氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分別對(duì)其氣味輪廓與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：花生油和大豆油炸制雞柳整體接受度較好；5 種植物油炸制雞柳在色澤上存在顯著差異（P＜0.05），花生油炸制雞柳色澤參數(shù)（亮度值、紅度值和黃度值）均顯著高于其他植物油炸制雞柳（P＜0.05）；各組水分含量差異不顯著（P＞0.05）。花生油和玉米油炸制雞柳硬度較大，胡麻油炸制雞柳內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性較大，花生油炸制雞柳彈性較小。電子鼻數(shù)據(jù)可以有效區(qū)分不同植物油炸制雞柳的整體氣味輪廓且組間響應(yīng)值存在明顯差異。通過氣相色譜-離子遷移譜從5?種植物油炸制雞柳中共鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類和醇類物質(zhì)種類最多，其次是酮類和萜烯類，酯類和雜環(huán)類物質(zhì)種類較少。基于相對(duì)氣味活度值分析得到6 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛對(duì)炸制雞柳整體風(fēng)味貢獻(xiàn)率在各組樣品中均較高。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同嫩化處理對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，選擇針刺法、浸泡法（針刺＋蘋果酸）、注射法（針刺＋碳酸鈉）及酶解法（針刺＋木瓜蛋白酶）4 種方法對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，探討不同處理方式對(duì)牛肉干食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未經(jīng)嫩化處理的對(duì)照組相比，針刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度，但單獨(dú)使用針刺法作用不明顯，針刺＋蘋果酸浸泡處理效果優(yōu)于針刺法，但不如針刺＋木瓜蛋白酶處理效果明顯。經(jīng)木瓜蛋白酶結(jié)合針刺處理后，牛肉干的硬度顯著降低（P＜0.05）。此外，肌原纖維小片化指數(shù)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，針刺＋木瓜蛋白酶處理能夠有效促進(jìn)蛋白質(zhì)降解。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，所有嫩化處理均可促進(jìn)結(jié)締組織的分解，其中針刺＋木瓜蛋白酶處理效果最為顯著。總體而言，相較于其他方式，木瓜蛋白酶結(jié)合針刺處理能更有效地改善牛肉干的質(zhì)地和感官特性，可用于牛肉干產(chǎn)品的嫩化處理。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
燉煮時(shí)間對(duì)老母雞湯汁特性及風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化的影響

內(nèi)容: 以老母雞為研究對(duì)象，分析不同燉煮時(shí)間（1、2、3、4、5、6 h）對(duì)老母雞湯汁特性及風(fēng)味變化的影響。結(jié)果表明，隨著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趨勢(shì)，儲(chǔ)能模量、損耗模量和動(dòng)態(tài)界面張力整體呈下降趨勢(shì)。當(dāng)燉煮時(shí)間為4 h時(shí)，湯汁黏度、界面蛋白吸附量達(dá)到最大值，雞湯相對(duì)穩(wěn)定。此外，電子鼻測(cè)定和主成分分析能夠有效區(qū)分不同燉煮時(shí)間的雞湯風(fēng)味，燉煮時(shí)間為4、5、6 h雞湯樣品的風(fēng)味與燉煮1、2、3 h雞湯樣品存在顯著差異。氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜顯示，雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醛類物質(zhì)為主，燉煮4 h雞湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)信號(hào)強(qiáng)度最高。

閱讀量: 5 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
反復(fù)熱處理對(duì)預(yù)制紅燒肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以預(yù)制紅燒肉為研究對(duì)象，直接冷凍或滅菌（121 ℃-15 min、108 ℃-20 min）后4 ℃貯藏或常溫貯藏后復(fù)熱，測(cè)定紅燒肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及肌紅蛋白相對(duì)含量差異，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)分別測(cè)定紅燒肉的氣味與滋味變化。結(jié)果表明，隨著加熱次數(shù)的增加，紅燒肉品質(zhì)明顯下降。其中，水分含量顯著下降（P＜0.05）；TBARS值顯著升高（P＜0.05）；硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）；亮度值、黃度值顯著上升，紅度值顯著下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著下降、脫氧肌紅蛋白相對(duì)含量顯著上升（P＜0.05）。在微觀結(jié)構(gòu)上，紅燒肉肌纖維間隙隨加熱次數(shù)的增加而增大，蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松且不規(guī)則，出現(xiàn)大小不等的孔洞。感官評(píng)價(jià)顯示，反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致紅燒肉總體可接受度評(píng)分下降。電子鼻和電子舌主成分分析表明，多次熱處理紅燒肉的香氣和滋味變化明顯，熱處理強(qiáng)度和貯藏方式對(duì)紅燒肉的風(fēng)味與滋味特征影響較大。綜上，適當(dāng)降低滅菌溫度、減少加熱次數(shù)有利于保持預(yù)制紅燒肉品質(zhì)。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
復(fù)合抗凍劑結(jié)合不同包裝方式對(duì)南灣魚丸冷凍貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高冷凍魚丸的品質(zhì)，選用海藻糖、殼聚糖、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）復(fù)合抗凍劑，以持水率、水分含量、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)復(fù)合抗凍劑配方進(jìn)行優(yōu)化，并以普通魚丸＋自封袋包裝為對(duì)照，探究復(fù)合抗凍劑結(jié)合不同包裝方式（自封袋、真空、真空陰陽鋁箔、真空鋁箔包裝）對(duì)－18 ℃冷凍貯藏魚丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合抗凍劑最佳配方為殼聚糖添加量0.38%、EGCG添加量0.04%、海藻糖添加量0.33%。此時(shí)，復(fù)合抗凍劑結(jié)合真空鋁箔包裝魚丸的彈性高于其他組、咀嚼性適中、持水率為68.13%、解凍失水率為8.55%、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值為0.59 mg/kg、總揮發(fā)性鹽基氮含量為6.10 mg/100 g、pH值為6.73、感官評(píng)分為86，魚丸品質(zhì)較佳。綜上，復(fù)合抗凍劑結(jié)合真空鋁箔包裝可有效延緩冷凍貯藏過程中魚丸的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于主成分分析與偏最小二乘回歸法的雞肉火腿腸營(yíng)養(yǎng)成分預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法實(shí)現(xiàn)雞肉火腿腸水分、脂肪及蛋白質(zhì)含量預(yù)測(cè)。制備雞肉火腿腸120 根，在4 000～10 000 cm－1波段采集其近紅外光譜數(shù)據(jù)。為去除光譜噪聲，采用Savitzky-Golay平滑預(yù)處理對(duì)光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，剔除6 個(gè)異常樣本，采用114?個(gè)樣本進(jìn)行建模分析。樣品集按7∶3劃分，隨機(jī)選取80 個(gè)樣本作為校正集，其余34 個(gè)樣本作為預(yù)測(cè)集。基于主成分分析（principal component analysis，PCA）降維后，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法分別構(gòu)建雞肉火腿腸水分、脂肪和蛋白質(zhì)定量模型。結(jié)果表明，水分含量PLSR模型的預(yù)測(cè)集決定系數(shù)（determination coefficient of prediction，R2p）為0.914、預(yù)測(cè)集均方根誤差（root mean square error of prediction，RMSEP）為0.673、相對(duì)分析誤差（ratio of prediction to deviation，RPD）為2.468；脂肪含量PLSR模型的R2p為0.929、RMSEP為0.068、RPD為2.699；蛋白質(zhì)含量PLSR模型的R2p為0.873、RMSEP為0.504、RPD為2.048。綜上，近紅外光譜技術(shù)結(jié)合PCA與PLSR具有較好的預(yù)測(cè)能力，可實(shí)現(xiàn)雞肉火腿腸主要營(yíng)養(yǎng)成分的快速無損檢測(cè)。

閱讀量: 5 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09

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