領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以預(yù)制紅燒肉為研究對象，直接冷凍或滅菌（121 ℃-15 min、108 ℃-20 min）后4 ℃貯藏或常溫貯藏后復(fù)熱，測定紅燒肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及肌紅蛋白相對含量差異，并進(jìn)行感官評價，結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)分別測定紅燒肉的氣味與滋味變化。結(jié)果表明，隨著加熱次數(shù)的增加，紅燒肉品質(zhì)明顯下降。其中，水分含量顯著下降（P＜0.05）；TBARS值顯著升高（P＜0.05）；硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）；亮度值、黃度值顯著上升，紅度值顯著下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白相對含量顯著下降、脫氧肌紅蛋白相對含量顯著上升（P＜0.05）。在微觀結(jié)構(gòu)上，紅燒肉肌纖維間隙隨加熱次數(shù)的增加而增大，蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松且不規(guī)則，出現(xiàn)大小不等的孔洞。感官評價顯示，反復(fù)加熱會導(dǎo)致紅燒肉總體可接受度評分下降。電子鼻和電子舌主成分分析表明，多次熱處理紅燒肉的香氣和滋味變化明顯，熱處理強(qiáng)度和貯藏方式對紅燒肉的風(fēng)味與滋味特征影響較大。綜上，適當(dāng)降低滅菌溫度、減少加熱次數(shù)有利于保持預(yù)制紅燒肉品質(zhì)。
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