搡BBBB搡BBB搡五十,九九热线精品视频16

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1988年第02卷02期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

乳酸菌發(fā)酵對(duì)風(fēng)干腸模擬體系風(fēng)味形成的影響

內(nèi)容: 在風(fēng)干腸模擬體系中探究不同乳酸菌（植物乳植桿菌、希臘魏斯氏菌和清酒廣布乳桿菌）對(duì)風(fēng)味形成的影響。以未接種乳酸菌的風(fēng)干腸模擬體系為對(duì)照組，在發(fā)酵0、2、4、6 d測(cè)定各處理組的pH值、乳酸菌總數(shù)和肌漿蛋白降解情況，并于發(fā)酵第6天測(cè)定其生物胺含量；同時(shí)，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析模擬體系發(fā)酵前后的風(fēng)味特征變化。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，各接種組的pH值逐漸下降、乳酸菌總數(shù)逐漸升高；各菌株均表現(xiàn)出降解肌漿蛋白的能力，其中植物乳植桿菌的降解能力最強(qiáng)；植物乳植桿菌和清酒廣布乳桿菌均可抑制組胺的積累；接種組與對(duì)照組揮發(fā)性化合物含量差別較大，接種組醇類、酸類和酯類物質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05），接種植物乳植桿菌的處理組酸類（57.51 μg/kg）、酯類（25.95 μg/kg）和烴類物質(zhì)（2.02 μg/kg）含量最高。以上結(jié)果表明，植物乳植桿菌對(duì)風(fēng)干腸模擬體系的風(fēng)味形成有較好的促進(jìn)作用，有作為風(fēng)干腸發(fā)酵劑的潛力。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)和凋亡分析白藜蘆醇對(duì)氧化應(yīng)激誘導(dǎo)C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響

內(nèi)容: 探討白藜蘆醇對(duì)H2O2誘導(dǎo)氧化應(yīng)激引起C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響。以未處理的C2C12細(xì)胞作為對(duì)照組，用H2O2（400 μmol/L，24 h）處理C2C12細(xì)胞，構(gòu)建氧化應(yīng)激模型組（H2O2組），再用白藜蘆醇（10 μmol/L，24 h）和H2O2（400 μmol/L，24 h）構(gòu)建白藜蘆醇改善模型組（Res＋H2O2組）。通過測(cè)定活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、細(xì)胞凋亡率、肌纖維類型（肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb）和凋亡相關(guān)因子（Caspase-9、Caspase-3、B淋巴細(xì)胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）和Bcl-2相關(guān)X蛋白質(zhì)（Bcl-2-associated X protein，Bax））的mRNA和蛋白表達(dá)水平，同時(shí)利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)，分析白藜蘆醇對(duì)氧化應(yīng)激誘導(dǎo)C2C12細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果顯示，白藜蘆醇顯著增加I型和IIa型肌纖維的mRNA表達(dá)（P＜0.05），顯著降低IIx型和IIb型肌纖維的mRNA表達(dá)（P＜0.05），顯著增加慢肌纖維蛋白的表達(dá)（P＜0.05），顯著降低快肌纖維蛋白的表達(dá)（P＜0.05）。同時(shí)白藜蘆醇可以顯著降低ROS水平和細(xì)胞凋亡率（P＜0.05），并顯著降低凋亡相關(guān)蛋白Cleaved Caspase-3的相對(duì)表達(dá)量（P＜0.05），顯著增加Bcl-2/Bax（P＜0.05）。轉(zhuǎn)錄組學(xué)結(jié)果表明，白藜蘆醇參與了線粒體相關(guān)的凋亡抑制途徑。上述結(jié)果表明，白藜蘆醇可以通過線粒體介導(dǎo)的凋亡途徑抑制氧化應(yīng)激，減輕氧化應(yīng)激對(duì)肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響，增加慢肌纖維比例，減少快肌纖維比例。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為探究冷藏生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力，通過模擬體系初篩和原位致腐評(píng)價(jià)展開分析。經(jīng)選擇性培養(yǎng)、分離和純化，共得到41 株待試菌株；經(jīng)產(chǎn)氣、產(chǎn)黏、產(chǎn)異味、蛋白和脂肪水解活性測(cè)定，初步篩選出3 株腐敗菌。經(jīng)16S rDNA鑒定和系統(tǒng)發(fā)育樹分析，3 株腐敗菌分別為格氏沙雷氏菌（Serratia grimesii）V5-2、變形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）V10和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens）V18。將上述3 株菌和分離得到的佐氏庫(kù)特氏菌（Kurthia zopfii）K17-2分別接種于滅菌牛肉糜中。結(jié)果顯示，貯藏8 d時(shí)，接種3 株沙雷氏菌處理組的菌落總數(shù)、pH值和總揮發(fā)性鹽基氮含量均顯著高于接種K. zopfii K17-2組和對(duì)照組（P＜0.05）；同時(shí)，3 株沙雷氏菌均會(huì)一定程度破壞肌肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致牛肉糜產(chǎn)異味、產(chǎn)黏、感官品質(zhì)劣變。以總揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)量因子定量分析致腐能力，結(jié)果表明，3 株菌致腐能力由強(qiáng)到弱依次為S. grimesii V5-2、S. proteamaculans V10和S. liquefaciens V18。本研究結(jié)果對(duì)探究肉源沙雷氏菌致腐機(jī)制、控制生鮮牛肉腸腐敗具有重要意義。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同燉煮時(shí)間對(duì)滅菌雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同燉煮時(shí)間雞湯121 ℃高溫滅菌后的品質(zhì)變化，以淘汰蛋雞為原料燉煮雞湯，分析不同燉煮時(shí)間雞湯的理化特性、游離氨基酸、小分子化合物及揮發(fā)性化合物變化。結(jié)果表明：隨著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、氨基酸態(tài)氮含量、總游離氨基酸含量呈上升趨勢(shì)，亮度值和黃度值呈先下降后上升趨勢(shì)，紅度值呈先上升后下降趨勢(shì)；雞湯pH值處于弱酸性范圍；燉煮時(shí)間為2.0 h時(shí)，雞湯感官品質(zhì)最好。通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)，正、負(fù)離子模式下分別檢出156、122 種代謝物，主要為肌肽、嘌呤、氨基酸、有機(jī)酸。雞湯中共檢出55 種揮發(fā)性化合物，主要包括酮類、醛類和醇類。

閱讀量: 5 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同種類植物油炸制雞柳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 以雞柳為研究對(duì)象，考察不同種類植物油（葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油）炸制雞柳品質(zhì)特性差異，利用電子鼻與頂空氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分別對(duì)其氣味輪廓與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：花生油和大豆油炸制雞柳整體接受度較好；5 種植物油炸制雞柳在色澤上存在顯著差異（P＜0.05），花生油炸制雞柳色澤參數(shù)（亮度值、紅度值和黃度值）均顯著高于其他植物油炸制雞柳（P＜0.05）；各組水分含量差異不顯著（P＞0.05）。花生油和玉米油炸制雞柳硬度較大，胡麻油炸制雞柳內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性較大，花生油炸制雞柳彈性較小。電子鼻數(shù)據(jù)可以有效區(qū)分不同植物油炸制雞柳的整體氣味輪廓且組間響應(yīng)值存在明顯差異。通過氣相色譜-離子遷移譜從5?種植物油炸制雞柳中共鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類和醇類物質(zhì)種類最多，其次是酮類和萜烯類，酯類和雜環(huán)類物質(zhì)種類較少。基于相對(duì)氣味活度值分析得到6 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛對(duì)炸制雞柳整體風(fēng)味貢獻(xiàn)率在各組樣品中均較高。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同嫩化處理對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，選擇針刺法、浸泡法（針刺＋蘋果酸）、注射法（針刺＋碳酸鈉）及酶解法（針刺＋木瓜蛋白酶）4 種方法對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，探討不同處理方式對(duì)牛肉干食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未經(jīng)嫩化處理的對(duì)照組相比，針刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度，但單獨(dú)使用針刺法作用不明顯，針刺＋蘋果酸浸泡處理效果優(yōu)于針刺法，但不如針刺＋木瓜蛋白酶處理效果明顯。經(jīng)木瓜蛋白酶結(jié)合針刺處理后，牛肉干的硬度顯著降低（P＜0.05）。此外，肌原纖維小片化指數(shù)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，針刺＋木瓜蛋白酶處理能夠有效促進(jìn)蛋白質(zhì)降解。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，所有嫩化處理均可促進(jìn)結(jié)締組織的分解，其中針刺＋木瓜蛋白酶處理效果最為顯著。總體而言，相較于其他方式，木瓜蛋白酶結(jié)合針刺處理能更有效地改善牛肉干的質(zhì)地和感官特性，可用于牛肉干產(chǎn)品的嫩化處理。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
燉煮時(shí)間對(duì)老母雞湯汁特性及風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化的影響

內(nèi)容: 以老母雞為研究對(duì)象，分析不同燉煮時(shí)間（1、2、3、4、5、6 h）對(duì)老母雞湯汁特性及風(fēng)味變化的影響。結(jié)果表明，隨著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趨勢(shì)，儲(chǔ)能模量、損耗模量和動(dòng)態(tài)界面張力整體呈下降趨勢(shì)。當(dāng)燉煮時(shí)間為4 h時(shí)，湯汁黏度、界面蛋白吸附量達(dá)到最大值，雞湯相對(duì)穩(wěn)定。此外，電子鼻測(cè)定和主成分分析能夠有效區(qū)分不同燉煮時(shí)間的雞湯風(fēng)味，燉煮時(shí)間為4、5、6 h雞湯樣品的風(fēng)味與燉煮1、2、3 h雞湯樣品存在顯著差異。氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜顯示，雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醛類物質(zhì)為主，燉煮4 h雞湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)信號(hào)強(qiáng)度最高。

閱讀量: 5 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
反復(fù)熱處理對(duì)預(yù)制紅燒肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以預(yù)制紅燒肉為研究對(duì)象，直接冷凍或滅菌（121 ℃-15 min、108 ℃-20 min）后4 ℃貯藏或常溫貯藏后復(fù)熱，測(cè)定紅燒肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及肌紅蛋白相對(duì)含量差異，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)分別測(cè)定紅燒肉的氣味與滋味變化。結(jié)果表明，隨著加熱次數(shù)的增加，紅燒肉品質(zhì)明顯下降。其中，水分含量顯著下降（P＜0.05）；TBARS值顯著升高（P＜0.05）；硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）；亮度值、黃度值顯著上升，紅度值顯著下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著下降、脫氧肌紅蛋白相對(duì)含量顯著上升（P＜0.05）。在微觀結(jié)構(gòu)上，紅燒肉肌纖維間隙隨加熱次數(shù)的增加而增大，蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松且不規(guī)則，出現(xiàn)大小不等的孔洞。感官評(píng)價(jià)顯示，反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致紅燒肉總體可接受度評(píng)分下降。電子鼻和電子舌主成分分析表明，多次熱處理紅燒肉的香氣和滋味變化明顯，熱處理強(qiáng)度和貯藏方式對(duì)紅燒肉的風(fēng)味與滋味特征影響較大。綜上，適當(dāng)降低滅菌溫度、減少加熱次數(shù)有利于保持預(yù)制紅燒肉品質(zhì)。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
復(fù)合抗凍劑結(jié)合不同包裝方式對(duì)南灣魚丸冷凍貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高冷凍魚丸的品質(zhì)，選用海藻糖、殼聚糖、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）復(fù)合抗凍劑，以持水率、水分含量、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)復(fù)合抗凍劑配方進(jìn)行優(yōu)化，并以普通魚丸＋自封袋包裝為對(duì)照，探究復(fù)合抗凍劑結(jié)合不同包裝方式（自封袋、真空、真空陰陽(yáng)鋁箔、真空鋁箔包裝）對(duì)－18 ℃冷凍貯藏魚丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合抗凍劑最佳配方為殼聚糖添加量0.38%、EGCG添加量0.04%、海藻糖添加量0.33%。此時(shí)，復(fù)合抗凍劑結(jié)合真空鋁箔包裝魚丸的彈性高于其他組、咀嚼性適中、持水率為68.13%、解凍失水率為8.55%、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值為0.59 mg/kg、總揮發(fā)性鹽基氮含量為6.10 mg/100 g、pH值為6.73、感官評(píng)分為86，魚丸品質(zhì)較佳。綜上，復(fù)合抗凍劑結(jié)合真空鋁箔包裝可有效延緩冷凍貯藏過程中魚丸的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于主成分分析與偏最小二乘回歸法的雞肉火腿腸營(yíng)養(yǎng)成分預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法實(shí)現(xiàn)雞肉火腿腸水分、脂肪及蛋白質(zhì)含量預(yù)測(cè)。制備雞肉火腿腸120 根，在4 000～10 000 cm－1波段采集其近紅外光譜數(shù)據(jù)。為去除光譜噪聲，采用Savitzky-Golay平滑預(yù)處理對(duì)光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，剔除6 個(gè)異常樣本，采用114?個(gè)樣本進(jìn)行建模分析。樣品集按7∶3劃分，隨機(jī)選取80 個(gè)樣本作為校正集，其余34 個(gè)樣本作為預(yù)測(cè)集。基于主成分分析（principal component analysis，PCA）降維后，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法分別構(gòu)建雞肉火腿腸水分、脂肪和蛋白質(zhì)定量模型。結(jié)果表明，水分含量PLSR模型的預(yù)測(cè)集決定系數(shù)（determination coefficient of prediction，R2p）為0.914、預(yù)測(cè)集均方根誤差（root mean square error of prediction，RMSEP）為0.673、相對(duì)分析誤差（ratio of prediction to deviation，RPD）為2.468；脂肪含量PLSR模型的R2p為0.929、RMSEP為0.068、RPD為2.699；蛋白質(zhì)含量PLSR模型的R2p為0.873、RMSEP為0.504、RPD為2.048。綜上，近紅外光譜技術(shù)結(jié)合PCA與PLSR具有較好的預(yù)測(cè)能力，可實(shí)現(xiàn)雞肉火腿腸主要營(yíng)養(yǎng)成分的快速無損檢測(cè)。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09

上一頁(yè) 1 2 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

1988年第02卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

1988年第04期 1988年第03期 1988年第02期 1988年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

万盛区| 防城港市| 铅山县| 漳平市| 太谷县| 泽库县| 都匀市| 砀山县| 大新县| 白河县| 潞城市| 平山县| 九江县| 金沙县| 石嘴山市| 柳河县| 萍乡市| 靖西县| 达州市| 志丹县| 桂林市| 香格里拉县| 乐安县| 兴仁县| 新丰县| 西昌市| 邳州市| 东阳市| 龙南县| 文山县| 双柏县| 遂溪县| 萍乡市| 浑源县| 洛南县| 古丈县| 洞口县| 屏东县| 加查县| 万源市| 江源县|