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—— 中國食品雜志社

2026年第40卷03期返回列表

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亞麻籽膠對肌原纖維蛋白乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響

內容: 為探討亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響，分析不同質量分數(shù)（0.8%、1.0%、1.2%）FG及其與MP復配作為乳化劑對MP乳液貯藏穩(wěn)定性、流變特性、Zeta電位、微觀結構、界面吸附及膨脹特性等的影響。結果表明，當FG質量分數(shù)為1.2%時，乳液穩(wěn)定性最佳；FG的加入可提升乳液中的靜電相互作用及其表觀黏度；微觀結構顯示，較高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布較為均勻、一致；乳液界面蛋白吸附量隨FG含量增加而略有增加，F(xiàn)G對MP分子擴散、滲透和重排行為存在負面影響，但可增強FG和MP分子間相互作用，有助于在油-水界面形成高彈性界面膜。綜上，F(xiàn)G可提升MP乳液穩(wěn)定性，具有用于生產(chǎn)和開發(fā)低脂乳化型肉制品的潛力。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09
發(fā)酵劑中凝固酶陰性葡萄球菌菌種多樣性對發(fā)酵香腸感官特性的影響

內容: 為探討凝固酶陰性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌種異質性和多樣性對發(fā)酵香腸風味特征和理化性質的影響，將馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）TS-1分別與戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）TP-1組合接種（TPEH組：S. equorum EH-4＋P. pentosaceus TP-1；TPTS組：S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1），以及三者聯(lián)合接種（TEH-4組：S. equorum EH-4＋S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1）制備發(fā)酵香腸。結果表明，與未接種發(fā)酵劑的對照組相比，接種組發(fā)酵香腸水分活度、水分含量和pH值有所降低，紅度值有所增加。在揮發(fā)性風味物質方面，TPTS組酯類物質含量明顯增加，酸類物質含量相對較低；TPEH組則產(chǎn)生較多的酸類物質，導致酸味評分（7.75）偏高。相比之下，TEH-4組在酸類組分上表現(xiàn)更為平衡，同時提升了酯類（辛酸乙酯、辛酸甲酯）、醇類（1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇）和酮類（2-壬酮、3-羥基-2-丁酮）等關鍵風味物質的含量，從而使其果香（7.58）、奶香（7.86）和甜香（7.63）評分均達到較高水平。綜上所述，發(fā)酵劑中CNS菌種多樣性的增加有助于促進發(fā)酵香腸特征風味物質的生成，進而提升其感官品質。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09
高效生物胺降解菌釀酒酵母Z5的降胺機制

內容: 以具有生物胺降解功能的野生釀酒酵母Hl和人工選育的釀酒酵母Z5為研究對象，通過轉錄組和代謝組分析探索其生物胺降解機制和關鍵代謝途徑。結果表明，F(xiàn)MS1基因編碼的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至關重要的作用，尤其是對于亞精胺和精胺的降解。人工選育的釀酒酵母Z5通過調節(jié)多胺的代謝途徑提高了其在胺脅迫條件下的生物胺降解效率。此外，谷胱甘肽代謝途徑也在人工選育釀酒酵母Z5的降胺過程中發(fā)揮重要作用。通過多胺氧化酶活性測定，人工選育的釀酒酵母Z5在生物胺脅迫下的多胺氧化酶活性顯著高于野生釀酒酵母菌Hl（P＜0.05）。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09
酵母菌菌株及其接種方式對即食發(fā)酵香腸食用品質的影響

內容: 為探究不同酵母菌菌株及其接種方式對即食發(fā)酵香腸感官屬性、理化特征及風味的影響，在細菌發(fā)酵劑（馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基礎上，將漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）MF4、D. hansenii MF5、近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）MA3和C. parapsilosis MY6分別表面噴涂或內部接種以制備發(fā)酵香腸。結果顯示：在添加細菌發(fā)酵劑的基礎上，表面噴涂D. hansenii促進了酯類、醛類和醇類物質的積累并降低了酸類物質的含量，從而增強了香腸的甜香味、花果香味和蘑菇味。S. equorum E-1、S. xylosus NY-2、L. paracasei YL-1與表面噴涂D. hansenii MF4組合制備的香腸更受感官評價人員喜愛，其切面顏色呈寶石紅色，大理石紋理明顯。因此，細菌發(fā)酵劑與表面噴涂D. hansenii MF4的組合可有效提升即食發(fā)酵香腸的風味層次感和食用品質。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-09
基于非靶向代謝組學的牦牛肉揮發(fā)性風味物質分析及風味相關基因研究

內容: 為分析不同牦牛肉組織在煮制前后揮發(fā)性風味物質的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法分析牦牛肉煮制前后揮發(fā)性代謝物，基于相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）對牦牛肉煮制前后揮發(fā)性風味物質變化進行分析，并檢索與之相關的功能基因。結果表明，共檢出187 種揮發(fā)性代謝物，其中烴類化合物種類最多（34 種），其次為酮類、酯類、醇類。煮制前牦牛肉含特征香氣化合物（ROAV＞100）11 種，最重要的關鍵香氣成分（ROAV＞1 000）3 種（異丁基甲氧基吡嗪、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2,2,6-三甲基-環(huán)己酮）；熟制牦牛肉含特征香氣化合物4 種，最重要的關鍵香氣成分2 種（1-(3-羥苯基)-乙酮、間二甲苯），且在熟制后含量上升；熟制后，牦牛肉青香、甜香、柑橘味、花香、堅果味逐漸消失，塑料味、奶油味增強。通過美國國家生物技術中心核苷酸數(shù)據(jù)庫共鑒定出14 個牦牛肉風味相關基因，在進化樹上主要分為3 個分支，同時牦牛肉相關風味基因在染色體片段上分布分散且數(shù)量不一。本研究闡明了牦牛肉煮制前后香氣成分組成及其變化規(guī)律，并鑒定出風味相關基因，可為理解牦牛肉風味形成機制提供重要依據(jù)。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09
基于淀粉預處理的潮汕牛肉丸脆性品質評價與工藝優(yōu)化

內容: 以牛肉為主要原料，以水煮成型工藝制備潮汕牛肉丸，探究馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉對牛肉丸脆性品質的影響，并利用相關性分析和主成分分析確定牛肉丸的脆性品質評價方法，進一步通過單因素試驗考察淀粉添加量、淀粉熱處理溫度、淀粉熱處理時間和牛肉丸預煮制溫度對牛肉丸品質的影響，采用響應面法對牛肉丸制作工藝進行優(yōu)化。結果表明：添加馬鈴薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品質；硬度、黏著性、咀嚼性、破裂力結合感官評定可綜合評價牛肉丸脆性品質；牛肉丸的最佳制備工藝參數(shù)為馬鈴薯淀粉添加量6.3%、淀粉熱處理溫度53 ℃、淀粉熱處理時間2 min、牛肉丸預煮制溫度50 ℃，在該條件下制作的牛肉丸品質最佳。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
凍融循環(huán)對速凍與緩凍調理雞排品質特性的影響

內容: 以未凍融新鮮雞胸肉作為對照（新鮮組），以色澤、持水性、質構特性、水分分布、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等為品質指標，研究不同冷凍方式（－20 ℃緩凍、－80 ℃液氮速凍）及凍融次數(shù)（0～4 次）對調理雞排品質特性的影響。結果表明，液氮速凍能夠顯著縮短調理雞排凍結時間，提升冷凍速率。凍融1 次時，速凍組持水性顯著優(yōu)于緩凍組（P＜0.05），且不易流動水、自由水相對含量較高；凍融2 次時，速凍組與緩凍組剪切力與新鮮組無顯著差異（P＞0.05）；凍融2～4 次時，速凍組與緩凍組色差值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、TBARS值均有所上升，但2 組在相同凍融次數(shù)時差異不大。凍融3 次時，速凍組與緩凍組TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)均顯著高于新鮮組（P＜0.05），且硬度和咀嚼性降至最低值。綜上，凍融1 次時，液氮速凍能夠改善調理雞排的水分分布和持水性，而凍融 2次及以上時，速凍組與緩凍組調理雞排品質差異不大。因此，在不考慮冷凍工藝條件下，綜合各品質指標結果，建議調理雞排的凍融次數(shù)不超過2 次。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-09
鴨血制品中豬、雞、鴨源性成分的多重實時熒光定量聚合酶鏈式反應檢測方法建立與應用

內容: 為應對鴨血制品中動物源性成分的摻雜問題，基于TaqMan探針多重實時熒光定量聚合酶鏈式反應（realtime fluorescence quantitative polymerase chain reaction，real-time PCR）技術開發(fā)一種可同步檢測豬、雞和鴨源性成分的高效檢測方法。該方法針對上述物種線粒體16S rDNA基因的保守區(qū)域設計通用引物（UN-F/R），并在其可變區(qū)域設計特異性分子信標探針（Z-Probe、J-Probe、Y-Probe），通過優(yōu)化反應條件及驗證實驗（特異性及靈敏度），建立多重real-time PCR檢測體系。為評估市場摻假現(xiàn)狀，采集本地19 份散裝鴨血制品進行檢測。結果表明，本方法能夠在單管反應中同時檢測并區(qū)分豬、雞和鴨源性成分的熒光信號，展現(xiàn)出較高的特異性和靈敏度，其在鴨血制品中靈敏度達0.06 ng/μL，檢出限為0.10%。實際樣品檢測顯示，19 份鴨血樣品中1 份檢出豬源性成分，11份檢出雞源性成分，12 份檢出鴨源性成分，與GB/T 38164—2019《常見畜禽動物源性成分檢測方法實時熒光PCR法》方法結果一致，但本方法靈敏度更高。因此，本研究建立的方法能有效、準確地鑒別鴨血制品中的豬、雞源性摻雜成分，為多物種源性鑒別提供了準確、可靠的技術方法。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2026-02-09
肉制品中熱休克蛋白及其對肉嫩度的影響研究進展

內容: 嫩度是畜禽肉制品最重要的品質指標之一，肉嫩度受宰前和宰后等多種因素的影響。熱休克蛋白是機體在應激時產(chǎn)生的高度保守蛋白質，分類眾多且具有分子伴侶等多種生物學功能。近年來的國內外研究表明，在宰后成熟過程中，熱休克蛋白能通過抑制肌原纖維蛋白降解、調節(jié)細胞凋亡進程、影響蛋白酶活性等作用調控肉品嫩度。本文對熱休克蛋白與肉品嫩度的相關性研究進行綜述，為深入研究其影響機制和提升肉品品質、開發(fā)新的加工技術提供參考。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-09
基于蛋白質與水分子相互作用的肉糜制品品質改善研究進展

內容: 隨著人們生活水平的不斷提高，肉糜制品因營養(yǎng)豐富、食用方便快捷而逐漸成為餐桌上的新寵。肉糜中的蛋白含量較高且氨基酸比例均衡，對肉糜蛋白進行深度加工和改性可進一步優(yōu)化其加工適應性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，擴大應用市場。本文著重探討肉糜蛋白與水分子之間的相互作用機制，分析影響兩者關系的關鍵因素，如pH值、離子強度、溫度等，為提高肉糜蛋白的加工性能、開發(fā)新型肉糜制品提供理論依據(jù)和技術支持，為食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09

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