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—— 中國食品雜志社

1999年第13卷02期返回列表

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乳酸菌發(fā)酵對風干腸模擬體系風味形成的影響

內容: 在風干腸模擬體系中探究不同乳酸菌（植物乳植桿菌、希臘魏斯氏菌和清酒廣布乳桿菌）對風味形成的影響。以未接種乳酸菌的風干腸模擬體系為對照組，在發(fā)酵0、2、4、6 d測定各處理組的pH值、乳酸菌總數和肌漿蛋白降解情況，并于發(fā)酵第6天測定其生物胺含量；同時，采用電子鼻和氣相色譜-質譜技術分析模擬體系發(fā)酵前后的風味特征變化。結果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，各接種組的pH值逐漸下降、乳酸菌總數逐漸升高；各菌株均表現出降解肌漿蛋白的能力，其中植物乳植桿菌的降解能力最強；植物乳植桿菌和清酒廣布乳桿菌均可抑制組胺的積累；接種組與對照組揮發(fā)性化合物含量差別較大，接種組醇類、酸類和酯類物質含量顯著提高（P＜0.05），接種植物乳植桿菌的處理組酸類（57.51 μg/kg）、酯類（25.95 μg/kg）和烴類物質（2.02 μg/kg）含量最高。以上結果表明，植物乳植桿菌對風干腸模擬體系的風味形成有較好的促進作用，有作為風干腸發(fā)酵劑的潛力。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-09
基于轉錄組學和凋亡分析白藜蘆醇對氧化應激誘導C2C12細胞肌纖維類型轉化的影響

內容: 探討白藜蘆醇對H2O2誘導氧化應激引起C2C12細胞肌纖維類型轉化的影響。以未處理的C2C12細胞作為對照組，用H2O2（400 μmol/L，24 h）處理C2C12細胞，構建氧化應激模型組（H2O2組），再用白藜蘆醇（10 μmol/L，24 h）和H2O2（400 μmol/L，24 h）構建白藜蘆醇改善模型組（Res＋H2O2組）。通過測定活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、細胞凋亡率、肌纖維類型（肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb）和凋亡相關因子（Caspase-9、Caspase-3、B淋巴細胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）和Bcl-2相關X蛋白質（Bcl-2-associated X protein，Bax））的mRNA和蛋白表達水平，同時利用轉錄組學，分析白藜蘆醇對氧化應激誘導C2C12細胞肌纖維類型轉化的影響。結果顯示，白藜蘆醇顯著增加I型和IIa型肌纖維的mRNA表達（P＜0.05），顯著降低IIx型和IIb型肌纖維的mRNA表達（P＜0.05），顯著增加慢肌纖維蛋白的表達（P＜0.05），顯著降低快肌纖維蛋白的表達（P＜0.05）。同時白藜蘆醇可以顯著降低ROS水平和細胞凋亡率（P＜0.05），并顯著降低凋亡相關蛋白Cleaved Caspase-3的相對表達量（P＜0.05），顯著增加Bcl-2/Bax（P＜0.05）。轉錄組學結果表明，白藜蘆醇參與了線粒體相關的凋亡抑制途徑。上述結果表明，白藜蘆醇可以通過線粒體介導的凋亡途徑抑制氧化應激，減輕氧化應激對肌纖維類型轉化的影響，增加慢肌纖維比例，減少快肌纖維比例。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力評價

內容: 為探究冷藏生鮮牛肉腸腐敗菌的致腐能力，通過模擬體系初篩和原位致腐評價展開分析。經選擇性培養(yǎng)、分離和純化，共得到41 株待試菌株；經產氣、產黏、產異味、蛋白和脂肪水解活性測定，初步篩選出3 株腐敗菌。經16S rDNA鑒定和系統發(fā)育樹分析，3 株腐敗菌分別為格氏沙雷氏菌（Serratia grimesii）V5-2、變形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）V10和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens）V18。將上述3 株菌和分離得到的佐氏庫特氏菌（Kurthia zopfii）K17-2分別接種于滅菌牛肉糜中。結果顯示，貯藏8 d時，接種3 株沙雷氏菌處理組的菌落總數、pH值和總揮發(fā)性鹽基氮含量均顯著高于接種K. zopfii K17-2組和對照組（P＜0.05）；同時，3 株沙雷氏菌均會一定程度破壞肌肉肌原纖維蛋白結構，導致牛肉糜產異味、產黏、感官品質劣變。以總揮發(fā)性鹽基氮產量因子定量分析致腐能力，結果表明，3 株菌致腐能力由強到弱依次為S. grimesii V5-2、S. proteamaculans V10和S. liquefaciens V18。本研究結果對探究肉源沙雷氏菌致腐機制、控制生鮮牛肉腸腐敗具有重要意義。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
不同燉煮時間對滅菌雞湯品質的影響

內容: 為探究不同燉煮時間雞湯121 ℃高溫滅菌后的品質變化，以淘汰蛋雞為原料燉煮雞湯，分析不同燉煮時間雞湯的理化特性、游離氨基酸、小分子化合物及揮發(fā)性化合物變化。結果表明：隨著燉煮時間的延長，雞湯可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反應物值、氨基酸態(tài)氮含量、總游離氨基酸含量呈上升趨勢，亮度值和黃度值呈先下降后上升趨勢，紅度值呈先上升后下降趨勢；雞湯pH值處于弱酸性范圍；燉煮時間為2.0 h時，雞湯感官品質最好。通過高效液相色譜-串聯質譜檢測，正、負離子模式下分別檢出156、122 種代謝物，主要為肌肽、嘌呤、氨基酸、有機酸。雞湯中共檢出55 種揮發(fā)性化合物，主要包括酮類、醛類和醇類。

閱讀量: 5 發(fā)表時間: 2026-02-09
不同種類植物油炸制雞柳揮發(fā)性風味物質和品質特性分析

內容: 以雞柳為研究對象，考察不同種類植物油（葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油）炸制雞柳品質特性差異，利用電子鼻與頂空氣相色譜-離子遷移譜技術分別對其氣味輪廓與揮發(fā)性風味物質組成進行測定。結果表明：花生油和大豆油炸制雞柳整體接受度較好；5 種植物油炸制雞柳在色澤上存在顯著差異（P＜0.05），花生油炸制雞柳色澤參數（亮度值、紅度值和黃度值）均顯著高于其他植物油炸制雞柳（P＜0.05）；各組水分含量差異不顯著（P＞0.05）。花生油和玉米油炸制雞柳硬度較大，胡麻油炸制雞柳內聚性、膠黏性和咀嚼性較大，花生油炸制雞柳彈性較小。電子鼻數據可以有效區(qū)分不同植物油炸制雞柳的整體氣味輪廓且組間響應值存在明顯差異。通過氣相色譜-離子遷移譜從5?種植物油炸制雞柳中共鑒定出45 種揮發(fā)性風味物質，以醛類和醇類物質種類最多，其次是酮類和萜烯類，酯類和雜環(huán)類物質種類較少。基于相對氣味活度值分析得到6 種關鍵揮發(fā)性風味物質，其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛對炸制雞柳整體風味貢獻率在各組樣品中均較高。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2026-02-09
不同嫩化處理對牛肉干品質的影響

內容: 為降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，選擇針刺法、浸泡法（針刺＋蘋果酸）、注射法（針刺＋碳酸鈉）及酶解法（針刺＋木瓜蛋白酶）4 種方法對牛肉進行嫩化處理，探討不同處理方式對牛肉干食用品質的影響。結果表明，與未經嫩化處理的對照組相比，針刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度，但單獨使用針刺法作用不明顯，針刺＋蘋果酸浸泡處理效果優(yōu)于針刺法，但不如針刺＋木瓜蛋白酶處理效果明顯。經木瓜蛋白酶結合針刺處理后，牛肉干的硬度顯著降低（P＜0.05）。此外，肌原纖維小片化指數和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果表明，針刺＋木瓜蛋白酶處理能夠有效促進蛋白質降解。掃描電子顯微鏡觀察結果顯示，所有嫩化處理均可促進結締組織的分解，其中針刺＋木瓜蛋白酶處理效果最為顯著。總體而言，相較于其他方式，木瓜蛋白酶結合針刺處理能更有效地改善牛肉干的質地和感官特性，可用于牛肉干產品的嫩化處理。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-09
燉煮時間對老母雞湯汁特性及風味動態(tài)變化的影響

內容: 以老母雞為研究對象，分析不同燉煮時間（1、2、3、4、5、6 h）對老母雞湯汁特性及風味變化的影響。結果表明，隨著燉煮時間的延長，雞湯中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趨勢，儲能模量、損耗模量和動態(tài)界面張力整體呈下降趨勢。當燉煮時間為4 h時，湯汁黏度、界面蛋白吸附量達到最大值，雞湯相對穩(wěn)定。此外，電子鼻測定和主成分分析能夠有效區(qū)分不同燉煮時間的雞湯風味，燉煮時間為4、5、6 h雞湯樣品的風味與燉煮1、2、3 h雞湯樣品存在顯著差異。氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜顯示，雞湯中揮發(fā)性風味物質以醛類物質為主，燉煮4 h雞湯中的揮發(fā)性風味物質信號強度最高。

閱讀量: 5 發(fā)表時間: 2026-02-09
反復熱處理對預制紅燒肉品質的影響

內容: 以預制紅燒肉為研究對象，直接冷凍或滅菌（121 ℃-15 min、108 ℃-20 min）后4 ℃貯藏或常溫貯藏后復熱，測定紅燒肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、質構特性、微觀結構、色澤及肌紅蛋白相對含量差異，并進行感官評價，結合電子鼻和電子舌技術分別測定紅燒肉的氣味與滋味變化。結果表明，隨著加熱次數的增加，紅燒肉品質明顯下降。其中，水分含量顯著下降（P＜0.05）；TBARS值顯著升高（P＜0.05）；硬度、內聚性、咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）；亮度值、黃度值顯著上升，紅度值顯著下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白相對含量顯著下降、脫氧肌紅蛋白相對含量顯著上升（P＜0.05）。在微觀結構上，紅燒肉肌纖維間隙隨加熱次數的增加而增大，蛋白凝膠網狀結構變得疏松且不規(guī)則，出現大小不等的孔洞。感官評價顯示，反復加熱會導致紅燒肉總體可接受度評分下降。電子鼻和電子舌主成分分析表明，多次熱處理紅燒肉的香氣和滋味變化明顯，熱處理強度和貯藏方式對紅燒肉的風味與滋味特征影響較大。綜上，適當降低滅菌溫度、減少加熱次數有利于保持預制紅燒肉品質。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
復合抗凍劑結合不同包裝方式對南灣魚丸冷凍貯藏品質的影響

內容: 為提高冷凍魚丸的品質，選用海藻糖、殼聚糖、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）復合抗凍劑，以持水率、水分含量、感官評分和質構特性為評價指標，采用單因素和響應面試驗對復合抗凍劑配方進行優(yōu)化，并以普通魚丸＋自封袋包裝為對照，探究復合抗凍劑結合不同包裝方式（自封袋、真空、真空陰陽鋁箔、真空鋁箔包裝）對－18 ℃冷凍貯藏魚丸品質的影響。結果表明，復合抗凍劑最佳配方為殼聚糖添加量0.38%、EGCG添加量0.04%、海藻糖添加量0.33%。此時，復合抗凍劑結合真空鋁箔包裝魚丸的彈性高于其他組、咀嚼性適中、持水率為68.13%、解凍失水率為8.55%、硫代巴比妥酸反應物值為0.59 mg/kg、總揮發(fā)性鹽基氮含量為6.10 mg/100 g、pH值為6.73、感官評分為86，魚丸品質較佳。綜上，復合抗凍劑結合真空鋁箔包裝可有效延緩冷凍貯藏過程中魚丸的品質劣變。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-09
基于主成分分析與偏最小二乘回歸法的雞肉火腿腸營養(yǎng)成分預測

內容: 采用近紅外光譜技術結合化學計量學方法實現雞肉火腿腸水分、脂肪及蛋白質含量預測。制備雞肉火腿腸120 根，在4 000～10 000 cm－1波段采集其近紅外光譜數據。為去除光譜噪聲，采用Savitzky-Golay平滑預處理對光譜數據進行降維，剔除6 個異常樣本，采用114?個樣本進行建模分析。樣品集按7∶3劃分，隨機選取80 個樣本作為校正集，其余34 個樣本作為預測集。基于主成分分析（principal component analysis，PCA）降維后，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法分別構建雞肉火腿腸水分、脂肪和蛋白質定量模型。結果表明，水分含量PLSR模型的預測集決定系數（determination coefficient of prediction，R2p）為0.914、預測集均方根誤差（root mean square error of prediction，RMSEP）為0.673、相對分析誤差（ratio of prediction to deviation，RPD）為2.468；脂肪含量PLSR模型的R2p為0.929、RMSEP為0.068、RPD為2.699；蛋白質含量PLSR模型的R2p為0.873、RMSEP為0.504、RPD為2.048。綜上，近紅外光譜技術結合PCA與PLSR具有較好的預測能力，可實現雞肉火腿腸主要營養(yǎng)成分的快速無損檢測。

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