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—— 中國食品雜志社

1982年第03卷23期返回列表

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基于納米抗體的食源性有害物快速智能化檢測研究進展

內容: 全球化貿易的加速以及食源性有害物種類繁多、食品消費周期短等對食品安全檢測的時效性、靈敏度與智能化水平提出了更高要求。基于抗原-抗體特異性識別的免疫分析方法由于靈敏度高、特異性強、操作簡便等優(yōu)勢在食品安全領域得到廣泛應用，但傳統(tǒng)鼠源或兔源抗體在穩(wěn)定性、工程化改造、制備成本以及動物福利等方面都存在一定局限。作為一種新型生物識別材料，來源于鯊魚、駝科等動物的納米抗體具有親和力高、穩(wěn)定性強且易于表達與改造等特點，在食品安全快速檢測的應用中展現(xiàn)出良好的前景。本文簡要介紹納米抗體的結構特性及其制備方法，重點介紹其在常見食源性有害物中的快速智能化檢測方面研究進展，展望其在食品安全、環(huán)境監(jiān)測等領域的應用前景及存在問題，以期為基于納米抗體的檢測技術發(fā)展與產業(yè)化應用提供支撐。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2025-12-26
基于CRISPR/Cas12a的乳制品中熒光假單胞菌熒光檢測技術的建立

內容: 選擇熒光假單胞菌aprX基因作為檢測靶點，通過設計特異性聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）和規(guī)律間隔成簇短回文重復序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）RNA（crRNA）引物，成功建立了一種基于CRISPR/CRISPR相關蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）12a的熒光檢測方法，用于乳制品中熒光假單胞菌的快速和高靈敏檢測。結果顯示，所建立的CRISPR/Cas12a熒光檢測技術檢測熒光假單胞菌的線性范圍為102～108 CFU/mL，檢測限為101 CFU/mL。該方法對沙門氏菌等常見致病菌均無交叉反應性，顯示出優(yōu)異的特異性。此外，所開發(fā)的檢測方法在不同濃度的熒光假單胞菌加標樣品（巴氏殺菌乳和超高溫瞬時殺菌乳）中回收率為102.218%～111.981%。本研究建立的CRISPR/Cas12a熒光檢測方法具有較高的檢測靈敏度和菌株特異性，為熒光假單胞菌的快速檢測方法的開發(fā)提供了新的思路。

閱讀量: 68 發(fā)表時間: 2025-12-26
基于金屬有機骨架的電化學納米傳感器檢測食品中霉菌毒素的應用研究進展

內容: 農作物在生長、收獲和儲存過程中容易受到霉菌毒素的污染，這些污染物質會通過加工食品和飼料進入食物鏈，從而可能導致人類急性或慢性中毒。開發(fā)針對食品中霉菌毒素的高效檢測技術對于保障食品安全和維護人類健康具有重要意義。基于金屬有機框架（metal-organic frameworks，MOFs）的電化學納米傳感器因其兼具MOFs比表面積大、孔結構有序、官能團及吸附位點豐富、結構和功能可設計、化學穩(wěn)定性優(yōu)異以及電化學傳感器操作簡單、靈敏度高等優(yōu)勢，受到了食品安全檢測領域的廣泛關注。本文綜述了基于MOFs的電化學納米傳感器在食品中檢測霉菌毒素的最新研究進展，總結了應用于食品中霉菌毒素檢測的MOFs的結構、性能和制備方法，探討了其在檢測中的應用進展和檢測優(yōu)勢，并分析了MOFs在電化學傳感領域應用中存在的問題，同時對其在食品檢測實際應用中的發(fā)展趨勢進行了展望。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-12-26
美味牛肝菌提取物對葡聚糖硫酸鈉誘導小鼠腸炎的緩解作用及機制

內容: 通過葡聚糖硫酸鈉誘導腸炎模型，結合超高效液相色譜-串聯(lián)質譜、多組學聯(lián)合分析、分子對接以及網絡藥理學等方法深入探討美味牛肝菌提取物對腸道炎癥的緩解作用及其機制。結果顯示，通過超高效液相色譜-串聯(lián)質譜技術和多組學數(shù)據庫的綜合分析、鑒定美味牛肝菌提取物中的活性成分及其潛在作用靶點；通過網絡藥理學方法對這些活性成分的作用靶點進行預測，并篩選出美味牛肝菌在炎癥性腸病中的潛在靶點；通過構建化合物-靶點相互作用網絡和蛋白-蛋白相互作用網絡，識別出了如AKT1、TNF等關鍵靶基因；基因本體論和京都基因與基因組百科全書的分析表明，美味牛肝菌的活性成分可能通過影響包括核因子-κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）信號通路在內的多個炎癥相關信號通路發(fā)揮抗炎作用；分子對接研究結果進一步證實了美味牛肝菌中活性成分與炎癥相關分子的相互作用，并揭示了美味牛肝菌中Emeheterone對炎癥性腸病的抗炎作用尤為顯著。此外，通過過碘酸-雪夫氏染色分析葡聚糖硫酸鈉誘導的小鼠，證實美味牛肝菌能顯著恢復腸道黏蛋白的表達；血液代謝組學分析揭示了美味牛肝菌可能通過改善色氨酸代謝、酪氨酸代謝等途徑改善葡聚糖硫酸鈉誘導的全身性代謝紊亂。綜上所述，美味牛肝菌提取物可能通過抑制NF-κB等炎癥信號通路修復腸道黏膜屏障。非靶向代謝組學結果表明，美味牛肝菌提取物可通過調節(jié)色氨酸、氨基酸代謝等途徑有效改善葡聚糖硫酸鈉誘導的小鼠血液代謝紊亂，恢復機體代謝穩(wěn)態(tài)。總體來看，美味牛肝菌提取物可作為一種天然多靶點干預腸道炎癥的策略，在炎癥性腸病預防和治療中具有潛在應用價值，為開發(fā)新型腸道健康干預方案提供了理論依據。

閱讀量: 69 發(fā)表時間: 2025-12-26
乳酸菌發(fā)酵金針菇調控腸道菌群-宿主代謝互作輔助降血脂功能機制

內容: 為探究金針菇的乳酸菌發(fā)酵特性及其輔助降血脂的機制，從8 種乳酸菌中篩選適合發(fā)酵金針菇的復合乳酸菌發(fā)酵劑，并通過建立高脂血癥小鼠模型及發(fā)酵金針菇灌胃實驗，對其輔助降血脂功能和機制進行深入探究。結果表明，以鼠李糖乳酪桿菌∶德氏乳桿菌保加利亞亞種∶嗜酸乳桿菌＝2∶3∶1為質量比例的復合乳酸菌發(fā)酵劑，制得的發(fā)酵金針菇感官評分為84.60，pH值為3.46，總產酸量為0.78 g/100 g，乳酸菌活菌數(shù)為2.7×1010 CFU/mL。乳酸菌發(fā)酵金針菇可使小鼠肝臟濕質量、肝臟指數(shù)下降，提高肝臟的抗氧化能力；也可顯著降低高血脂小鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含量和谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶活性，具有輔助降血脂功能。發(fā)酵金針菇可顯著降低小鼠腸道菌群的厚壁菌門/擬桿菌門比值，并可不同程度增加阿克曼菌屬、糞桿菌屬、杜氏桿菌屬、乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、擬桿菌屬等的相對豐度，同時降低螺桿菌屬和脫硫弧菌屬等的含量，且菌群的變化與血清脂質、轉氨酶水平、肝臟氧化應激水平呈一定相關性。小鼠腸道內容物中共鑒定21大類4 354 種代謝物，其中氨基酸及其衍生物（39.98%）占比最大。小鼠經高脂飲食誘導后腸道代謝物發(fā)生顯著變化，發(fā)酵金針菇可通過調控腸道菌群代謝產生的多肽、脂肪酰、有機酸、生物堿等的含量，改善高血脂癥小鼠腸道代謝物的結構組成。本研究證實發(fā)酵金針菇具有輔助降血脂、調節(jié)小鼠腸道菌群和代謝物的作用，為發(fā)酵金針菇的功能性食品開發(fā)提供了理論依據。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2025-12-26
基于Caco-2細胞模型的不同茶黃素類存在形態(tài)對其吸收轉運的影響

內容: 利用Caco-2細胞模型，深入探究經消化后的水溶液、油水混合物和油包水乳液3 種不同存在形態(tài)茶黃素類（theaflavins，TFs）對其吸收轉運的影響。結果表明TFs油包水乳液的細胞攝取率為11.02%，分別是水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%）的3.13 倍和2.50 倍；孵育4 h后，乳液中茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF3G）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF3’G）和茶黃素-3-3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）均被攝取，攝取率分別為5.83%、1.36%、2.63% 和1.21%，但油水混合物和水溶液樣品組僅檢出TF。細胞分泌率實驗結果表明，在1～4 h范圍內，油水混合物和水溶液的TFs分泌率增長趨勢平緩，而油包水乳液呈線性增長。孵育4 h后，油包水乳液TFs細胞分泌率為28.72%，分別是水溶液和油水混合物的3.6 倍和2.5 倍；水溶液的細胞分泌液中僅含TF和TF3G兩種單體，而乳液和油水混合物均能檢測到4 種TFs單體，乳液中TF、TF3G、TF3’G和TFDG的分泌率為16.32%、2.15%、3.97%和6.28%，分別是油水混合物的2.39、1.90、1.78 倍和4.49 倍。油包水乳液的TFs生物利用度為22.95%，相較于水溶液和油水混合物，分別提高了10.3 倍和3.4 倍。研究表明油包水乳液可顯著提高TFs的細胞吸收和生物利用度，為TFs在功能性食品領域的應用提供了重要理論依據。

閱讀量: 68 發(fā)表時間: 2025-12-26
奇丹種武夷巖茶焙火過程中香氣化合物和前體物質的動態(tài)變化

內容: 以炭焙奇丹種巖茶為研究對象，采用電子鼻、全二維氣相色譜-嗅聞-質譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC×GC-O-MS）聯(lián)用技術研究揮發(fā)性風味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火過程中的變化。采用正交偏最小二乘判別分析確定了9 種關鍵差異化合物：(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-紫羅酮、(E,E)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、絲氨酸和D-阿拉伯糖。本研究結果為標準化武夷巖茶焙火工藝、建立客觀的品質評價體系及定向產品開發(fā)提供了數(shù)據支撐和理論依據。

閱讀量: 69 發(fā)表時間: 2025-12-26
基于揮發(fā)性組學與隨機森林的湘西黃金茶綠茶的判別分析

內容: 為挖掘湘西黃金茶品種資源優(yōu)勢，區(qū)分黃金茶綠茶與其他品種烘青綠茶，本研究結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用和化學計量學方法，比較了湘西州內多個產地黃金茶1號（HJC）、碧香早（BXZ）和福鼎大白（FDDB）烘青綠茶的關鍵揮發(fā)性化合物差異，并以此構建隨機森林判別模型。感官審評結果表明，39 個烘青綠茶樣本的香氣特征以清香、栗香為主。HS-SPME-GC-MS結果顯示，共鑒定出161 種揮發(fā)性化合物，HJC的總揮發(fā)性化合物、醇類和酯類化合物的含量顯著高于BXZ和FDDB（P＜0.05）。使用化學計量學方法分析并以變量投影重要性＞1、P＜0.05，且變化倍率值≥2或≤0.5為標準，共23 種化合物被篩選為HJC區(qū)別于BXZ和FDDB的關鍵差異揮發(fā)性化合物。基于關鍵差異揮發(fā)性化合物構建的隨機森林模型可以準確鑒別HJC和非HJC。并且香葉醇、α-松油醇等萜烯類化合物及其衍生物被認為是HJC的潛在生物標志物。研究結果可以為湘西黃金茶的質量控制和產業(yè)發(fā)展提供理論參考。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2025-12-26
宣威火腿中促鋅原卟啉形成的細菌誘導機制

內容: 研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二頭肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中細菌群落與鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潛在聯(lián)系，并對主導ZnPP生成的細菌進行分離與鑒定。采用火焰原子吸收光譜法、高效液相色譜法與高通量測序技術對宣威火腿的色澤特征、色素成分、金屬離子及細菌群落進行全面分析，并重點對2 a宣威火腿中促進ZnPP合成的優(yōu)勢菌進行分離、篩選與鑒定。結果表明葡萄球菌屬（Staphylococcus）是宣威火腿中優(yōu)勢菌屬，其相對豐度與ZnPP含量呈顯著正相關。在2 a宣威火腿BF和SM樣本中共分離鑒定出4 株對ZnPP形成具有促進作用的革蘭氏陽性細菌，包括馬胃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、副凝聚短狀桿菌（Brachybacterium paraconglomeratum）及嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）；將這4 株菌應用到宣威火腿發(fā)酵模型后，結果表明接種組亞鐵螯合酶（ferrochelatase，F(xiàn)ECH）活性和ZnPP含量均大于未接種組，說明這4 株菌可通過提高FECH活性的方式促進鋅卟啉的形成。本研究通過闡明宣威火腿色澤變化、ZnPP形成和微生物群落結構之間的潛在聯(lián)系，進一步建立火腿發(fā)酵模型明確了細菌通過誘導FECH活性促進ZnPP形成的作用機制，為肉制品發(fā)色機制研究提供了可行的思路和方向，為干腌火腿的色澤調控與質量控制提供了理論依據。

閱讀量: 64 發(fā)表時間: 2025-12-26
小麥系統(tǒng)粉淀粉結構差異對其理化特性的影響

內容: 為系統(tǒng)比較3 種不同筋力小麥品種在心磨粉、皮磨粉與通粉中的淀粉結構和理化性質，測定淀粉粒徑、糊化特性、熱特性、短程有序結構及晶體結構，對淀粉組成、熱響應行為及多尺度結構進行了全面解析。結果表明，皮磨粉淀粉的B淀粉、戊聚糖及灰分含量顯著高于其他粉類，而心磨粉淀粉則在直鏈淀粉含量、結晶度和短程有序性方面表現(xiàn)突出。在功能特性層面，心磨粉淀粉在透明度、膨潤力、凝膠強度及黏度參數(shù)上優(yōu)勢明顯，且具備良好的凍融穩(wěn)定性。相關性分析表明，B淀粉相對含量是影響淀粉糊化溫度、黏度及凝膠性能的關鍵結構變量。本研究明確了不同系統(tǒng)粉中淀粉的結構-功能關系，為淀粉基功能粉的精準設計、小麥資源的分級利用及專用面粉開發(fā)提供了重要理論支撐。

閱讀量: 80 發(fā)表時間: 2025-12-26

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