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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷23期返回列表

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基于納米抗體的食源性有害物快速智能化檢測(cè)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 全球化貿(mào)易的加速以及食源性有害物種類繁多、食品消費(fèi)周期短等對(duì)食品安全檢測(cè)的時(shí)效性、靈敏度與智能化水平提出了更高要求。基于抗原-抗體特異性識(shí)別的免疫分析方法由于靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì)在食品安全領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，但傳統(tǒng)鼠源或兔源抗體在穩(wěn)定性、工程化改造、制備成本以及動(dòng)物福利等方面都存在一定局限。作為一種新型生物識(shí)別材料，來(lái)源于鯊魚、駝科等動(dòng)物的納米抗體具有親和力高、穩(wěn)定性強(qiáng)且易于表達(dá)與改造等特點(diǎn)，在食品安全快速檢測(cè)的應(yīng)用中展現(xiàn)出良好的前景。本文簡(jiǎn)要介紹納米抗體的結(jié)構(gòu)特性及其制備方法，重點(diǎn)介紹其在常見食源性有害物中的快速智能化檢測(cè)方面研究進(jìn)展，展望其在食品安全、環(huán)境監(jiān)測(cè)等領(lǐng)域的應(yīng)用前景及存在問(wèn)題，以期為基于納米抗體的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供支撐。

閱讀量: 73 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
基于CRISPR/Cas12a的乳制品中熒光假單胞菌熒光檢測(cè)技術(shù)的建立

內(nèi)容: 選擇熒光假單胞菌aprX基因作為檢測(cè)靶點(diǎn)，通過(guò)設(shè)計(jì)特異性聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）和規(guī)律間隔成簇短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）RNA（crRNA）引物，成功建立了一種基于CRISPR/CRISPR相關(guān)蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）12a的熒光檢測(cè)方法，用于乳制品中熒光假單胞菌的快速和高靈敏檢測(cè)。結(jié)果顯示，所建立的CRISPR/Cas12a熒光檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)熒光假單胞菌的線性范圍為102～108 CFU/mL，檢測(cè)限為101 CFU/mL。該方法對(duì)沙門氏菌等常見致病菌均無(wú)交叉反應(yīng)性，顯示出優(yōu)異的特異性。此外，所開發(fā)的檢測(cè)方法在不同濃度的熒光假單胞菌加標(biāo)樣品（巴氏殺菌乳和超高溫瞬時(shí)殺菌乳）中回收率為102.218%～111.981%。本研究建立的CRISPR/Cas12a熒光檢測(cè)方法具有較高的檢測(cè)靈敏度和菌株特異性，為熒光假單胞菌的快速檢測(cè)方法的開發(fā)提供了新的思路。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
基于金屬有機(jī)骨架的電化學(xué)納米傳感器檢測(cè)食品中霉菌毒素的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 農(nóng)作物在生長(zhǎng)、收獲和儲(chǔ)存過(guò)程中容易受到霉菌毒素的污染，這些污染物質(zhì)會(huì)通過(guò)加工食品和飼料進(jìn)入食物鏈，從而可能導(dǎo)致人類急性或慢性中毒。開發(fā)針對(duì)食品中霉菌毒素的高效檢測(cè)技術(shù)對(duì)于保障食品安全和維護(hù)人類健康具有重要意義。基于金屬有機(jī)框架（metal-organic frameworks，MOFs）的電化學(xué)納米傳感器因其兼具M(jìn)OFs比表面積大、孔結(jié)構(gòu)有序、官能團(tuán)及吸附位點(diǎn)豐富、結(jié)構(gòu)和功能可設(shè)計(jì)、化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)異以及電化學(xué)傳感器操作簡(jiǎn)單、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)，受到了食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。本文綜述了基于MOFs的電化學(xué)納米傳感器在食品中檢測(cè)霉菌毒素的最新研究進(jìn)展，總結(jié)了應(yīng)用于食品中霉菌毒素檢測(cè)的MOFs的結(jié)構(gòu)、性能和制備方法，探討了其在檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展和檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，并分析了MOFs在電化學(xué)傳感領(lǐng)域應(yīng)用中存在的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)其在食品檢測(cè)實(shí)際應(yīng)用中的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
美味牛肝菌提取物對(duì)葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)小鼠腸炎的緩解作用及機(jī)制

內(nèi)容: 通過(guò)葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)腸炎模型，結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、多組學(xué)聯(lián)合分析、分子對(duì)接以及網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)等方法深入探討美味牛肝菌提取物對(duì)腸道炎癥的緩解作用及其機(jī)制。結(jié)果顯示，通過(guò)超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)和多組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)的綜合分析、鑒定美味牛肝菌提取物中的活性成分及其潛在作用靶點(diǎn)；通過(guò)網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法對(duì)這些活性成分的作用靶點(diǎn)進(jìn)行預(yù)測(cè)，并篩選出美味牛肝菌在炎癥性腸病中的潛在靶點(diǎn)；通過(guò)構(gòu)建化合物-靶點(diǎn)相互作用網(wǎng)絡(luò)和蛋白-蛋白相互作用網(wǎng)絡(luò)，識(shí)別出了如AKT1、TNF等關(guān)鍵靶基因；基因本體論和京都基因與基因組百科全書的分析表明，美味牛肝菌的活性成分可能通過(guò)影響包括核因子-κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）信號(hào)通路在內(nèi)的多個(gè)炎癥相關(guān)信號(hào)通路發(fā)揮抗炎作用；分子對(duì)接研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了美味牛肝菌中活性成分與炎癥相關(guān)分子的相互作用，并揭示了美味牛肝菌中Emeheterone對(duì)炎癥性腸病的抗炎作用尤為顯著。此外，通過(guò)過(guò)碘酸-雪夫氏染色分析葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的小鼠，證實(shí)美味牛肝菌能顯著恢復(fù)腸道黏蛋白的表達(dá)；血液代謝組學(xué)分析揭示了美味牛肝菌可能通過(guò)改善色氨酸代謝、酪氨酸代謝等途徑改善葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的全身性代謝紊亂。綜上所述，美味牛肝菌提取物可能通過(guò)抑制NF-κB等炎癥信號(hào)通路修復(fù)腸道黏膜屏障。非靶向代謝組學(xué)結(jié)果表明，美味牛肝菌提取物可通過(guò)調(diào)節(jié)色氨酸、氨基酸代謝等途徑有效改善葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的小鼠血液代謝紊亂，恢復(fù)機(jī)體代謝穩(wěn)態(tài)。總體來(lái)看，美味牛肝菌提取物可作為一種天然多靶點(diǎn)干預(yù)腸道炎癥的策略，在炎癥性腸病預(yù)防和治療中具有潛在應(yīng)用價(jià)值，為開發(fā)新型腸道健康干預(yù)方案提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
乳酸菌發(fā)酵金針菇調(diào)控腸道菌群-宿主代謝互作輔助降血脂功能機(jī)制

內(nèi)容: 為探究金針菇的乳酸菌發(fā)酵特性及其輔助降血脂的機(jī)制，從8 種乳酸菌中篩選適合發(fā)酵金針菇的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，并通過(guò)建立高脂血癥小鼠模型及發(fā)酵金針菇灌胃實(shí)驗(yàn)，對(duì)其輔助降血脂功能和機(jī)制進(jìn)行深入探究。結(jié)果表明，以鼠李糖乳酪桿菌∶德氏乳桿菌保加利亞亞種∶嗜酸乳桿菌＝2∶3∶1為質(zhì)量比例的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，制得的發(fā)酵金針菇感官評(píng)分為84.60，pH值為3.46，總產(chǎn)酸量為0.78 g/100 g，乳酸菌活菌數(shù)為2.7×1010 CFU/mL。乳酸菌發(fā)酵金針菇可使小鼠肝臟濕質(zhì)量、肝臟指數(shù)下降，提高肝臟的抗氧化能力；也可顯著降低高血脂小鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含量和谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性，具有輔助降血脂功能。發(fā)酵金針菇可顯著降低小鼠腸道菌群的厚壁菌門/擬桿菌門比值，并可不同程度增加阿克曼菌屬、糞桿菌屬、杜氏桿菌屬、乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、擬桿菌屬等的相對(duì)豐度，同時(shí)降低螺桿菌屬和脫硫弧菌屬等的含量，且菌群的變化與血清脂質(zhì)、轉(zhuǎn)氨酶水平、肝臟氧化應(yīng)激水平呈一定相關(guān)性。小鼠腸道內(nèi)容物中共鑒定21大類4 354 種代謝物，其中氨基酸及其衍生物（39.98%）占比最大。小鼠經(jīng)高脂飲食誘導(dǎo)后腸道代謝物發(fā)生顯著變化，發(fā)酵金針菇可通過(guò)調(diào)控腸道菌群代謝產(chǎn)生的多肽、脂肪酰、有機(jī)酸、生物堿等的含量，改善高血脂癥小鼠腸道代謝物的結(jié)構(gòu)組成。本研究證實(shí)發(fā)酵金針菇具有輔助降血脂、調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群和代謝物的作用，為發(fā)酵金針菇的功能性食品開發(fā)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 71 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
基于Caco-2細(xì)胞模型的不同茶黃素類存在形態(tài)對(duì)其吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的影響

內(nèi)容: 利用Caco-2細(xì)胞模型，深入探究經(jīng)消化后的水溶液、油水混合物和油包水乳液3 種不同存在形態(tài)茶黃素類（theaflavins，TFs）對(duì)其吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的影響。結(jié)果表明TFs油包水乳液的細(xì)胞攝取率為11.02%，分別是水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%）的3.13 倍和2.50 倍；孵育4 h后，乳液中茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF3G）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF3’G）和茶黃素-3-3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）均被攝取，攝取率分別為5.83%、1.36%、2.63% 和1.21%，但油水混合物和水溶液樣品組僅檢出TF。細(xì)胞分泌率實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在1～4 h范圍內(nèi)，油水混合物和水溶液的TFs分泌率增長(zhǎng)趨勢(shì)平緩，而油包水乳液呈線性增長(zhǎng)。孵育4 h后，油包水乳液TFs細(xì)胞分泌率為28.72%，分別是水溶液和油水混合物的3.6 倍和2.5 倍；水溶液的細(xì)胞分泌液中僅含TF和TF3G兩種單體，而乳液和油水混合物均能檢測(cè)到4 種TFs單體，乳液中TF、TF3G、TF3’G和TFDG的分泌率為16.32%、2.15%、3.97%和6.28%，分別是油水混合物的2.39、1.90、1.78 倍和4.49 倍。油包水乳液的TFs生物利用度為22.95%，相較于水溶液和油水混合物，分別提高了10.3 倍和3.4 倍。研究表明油包水乳液可顯著提高TFs的細(xì)胞吸收和生物利用度，為TFs在功能性食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了重要理論依據(jù)。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
奇丹種武夷巖茶焙火過(guò)程中香氣化合物和前體物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 以炭焙奇丹種巖茶為研究對(duì)象，采用電子鼻、全二維氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC×GC-O-MS）聯(lián)用技術(shù)研究揮發(fā)性風(fēng)味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火過(guò)程中的變化。采用正交偏最小二乘判別分析確定了9 種關(guān)鍵差異化合物：(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-紫羅酮、(E,E)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、絲氨酸和D-阿拉伯糖。本研究結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)化武夷巖茶焙火工藝、建立客觀的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及定向產(chǎn)品開發(fā)提供了數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
基于揮發(fā)性組學(xué)與隨機(jī)森林的湘西黃金茶綠茶的判別分析

內(nèi)容: 為挖掘湘西黃金茶品種資源優(yōu)勢(shì)，區(qū)分黃金茶綠茶與其他品種烘青綠茶，本研究結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，比較了湘西州內(nèi)多個(gè)產(chǎn)地黃金茶1號(hào)（HJC）、碧香早（BXZ）和福鼎大白（FDDB）烘青綠茶的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物差異，并以此構(gòu)建隨機(jī)森林判別模型。感官審評(píng)結(jié)果表明，39 個(gè)烘青綠茶樣本的香氣特征以清香、栗香為主。HS-SPME-GC-MS結(jié)果顯示，共鑒定出161 種揮發(fā)性化合物，HJC的總揮發(fā)性化合物、醇類和酯類化合物的含量顯著高于BXZ和FDDB（P＜0.05）。使用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法分析并以變量投影重要性＞1、P＜0.05，且變化倍率值≥2或≤0.5為標(biāo)準(zhǔn)，共23 種化合物被篩選為HJC區(qū)別于BXZ和FDDB的關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物。基于關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物構(gòu)建的隨機(jī)森林模型可以準(zhǔn)確鑒別HJC和非HJC。并且香葉醇、α-松油醇等萜烯類化合物及其衍生物被認(rèn)為是HJC的潛在生物標(biāo)志物。研究結(jié)果可以為湘西黃金茶的質(zhì)量控制和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論參考。

閱讀量: 71 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
宣威火腿中促鋅原卟啉形成的細(xì)菌誘導(dǎo)機(jī)制

內(nèi)容: 研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二頭肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中細(xì)菌群落與鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潛在聯(lián)系，并對(duì)主導(dǎo)ZnPP生成的細(xì)菌進(jìn)行分離與鑒定。采用火焰原子吸收光譜法、高效液相色譜法與高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)宣威火腿的色澤特征、色素成分、金屬離子及細(xì)菌群落進(jìn)行全面分析，并重點(diǎn)對(duì)2 a宣威火腿中促進(jìn)ZnPP合成的優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行分離、篩選與鑒定。結(jié)果表明葡萄球菌屬（Staphylococcus）是宣威火腿中優(yōu)勢(shì)菌屬，其相對(duì)豐度與ZnPP含量呈顯著正相關(guān)。在2 a宣威火腿BF和SM樣本中共分離鑒定出4 株對(duì)ZnPP形成具有促進(jìn)作用的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，包括馬胃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、副凝聚短狀桿菌（Brachybacterium paraconglomeratum）及嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）；將這4 株菌應(yīng)用到宣威火腿發(fā)酵模型后，結(jié)果表明接種組亞鐵螯合酶（ferrochelatase，F(xiàn)ECH）活性和ZnPP含量均大于未接種組，說(shuō)明這4 株菌可通過(guò)提高FECH活性的方式促進(jìn)鋅卟啉的形成。本研究通過(guò)闡明宣威火腿色澤變化、ZnPP形成和微生物群落結(jié)構(gòu)之間的潛在聯(lián)系，進(jìn)一步建立火腿發(fā)酵模型明確了細(xì)菌通過(guò)誘導(dǎo)FECH活性促進(jìn)ZnPP形成的作用機(jī)制，為肉制品發(fā)色機(jī)制研究提供了可行的思路和方向，為干腌火腿的色澤調(diào)控與質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 64 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
小麥系統(tǒng)粉淀粉結(jié)構(gòu)差異對(duì)其理化特性的影響

內(nèi)容: 為系統(tǒng)比較3 種不同筋力小麥品種在心磨粉、皮磨粉與通粉中的淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，測(cè)定淀粉粒徑、糊化特性、熱特性、短程有序結(jié)構(gòu)及晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉組成、熱響應(yīng)行為及多尺度結(jié)構(gòu)進(jìn)行了全面解析。結(jié)果表明，皮磨粉淀粉的B淀粉、戊聚糖及灰分含量顯著高于其他粉類，而心磨粉淀粉則在直鏈淀粉含量、結(jié)晶度和短程有序性方面表現(xiàn)突出。在功能特性層面，心磨粉淀粉在透明度、膨潤(rùn)力、凝膠強(qiáng)度及黏度參數(shù)上優(yōu)勢(shì)明顯，且具備良好的凍融穩(wěn)定性。相關(guān)性分析表明，B淀粉相對(duì)含量是影響淀粉糊化溫度、黏度及凝膠性能的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)變量。本研究明確了不同系統(tǒng)粉中淀粉的結(jié)構(gòu)-功能關(guān)系，為淀粉基功能粉的精準(zhǔn)設(shè)計(jì)、小麥資源的分級(jí)利用及專用面粉開發(fā)提供了重要理論支撐。

閱讀量: 80 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26

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