領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復(fù)配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對(duì)照，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數(shù)等指標(biāo)，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復(fù)合發(fā)酵對(duì)香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：接種發(fā)酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），具有較高的安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，促進(jìn)了發(fā)酵香腸游離氨基酸的釋放，提升了香腸的感官品質(zhì)；接種處理增強(qiáng)了優(yōu)勢(shì)菌的競(jìng)爭(zhēng)力，抑制了有害菌的生長(zhǎng)，嗜根考克氏菌AP1與多數(shù)游離氨基酸產(chǎn)量呈正相關(guān)。因此，考克氏菌與乳酸菌復(fù)配發(fā)酵可提升香腸品質(zhì)和安全性。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
