領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時(shí)間內(nèi)不同蝦殼粉添加量蝦醬內(nèi)的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸含量，進(jìn)行感官品質(zhì)分析并分別計(jì)算相對滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相對滋味貢獻(xiàn)較大的組分。結(jié)果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影響不大。蝦殼粉添加量為20%時(shí)，蝦醬鮮味更加明顯。當(dāng)蝦殼粉添加量為40%時(shí)，TFAAs含量變化集中在發(fā)酵前期，TFAAs含量顯著下降，對蝦醬的苦味抑制更加顯著。呈味有機(jī)酸測定結(jié)果表明，40%蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬呈鮮味和酸味具有促進(jìn)作用。利用RTAV、變量投影重要性篩選出影響滋味的潛在差異化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物質(zhì)對蝦醬滋味的形成起主導(dǎo)作用。結(jié)合感官分析，總體來看，不同蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味有顯著影響。本研究可以為克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬的滋味影響提供理論依據(jù)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
