領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷凍技術(shù)能夠延長產(chǎn)品貯存期、降低長距離運(yùn)輸損耗，并且使食品工業(yè)化成為可能。隨著中國肉類預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，肉制品需要長時(shí)間冷凍運(yùn)輸貯存。然而，目前肉制品冷凍技術(shù)仍面臨冷凍期間易破損、品質(zhì)下降、質(zhì)構(gòu)性能差、水分流失、口感降低等問題。食品抗凍劑種類多、來源廣、成本低，可以解決各類食品冷凍變性問題，在冷凍肉制品品質(zhì)改善方面發(fā)揮著極其重要的作用。因此，食品抗凍劑的開發(fā)及應(yīng)用直接關(guān)系到冷凍肉制品行業(yè)的發(fā)展。目前，常用的食品抗凍劑主要有抗凍蛋白、磷酸鹽、變性淀粉等，它們通過不同的作用機(jī)制保護(hù)肉質(zhì)品組分、減少冰晶破壞組織、增加保水性，從而改善冷凍食品的品質(zhì)。本文主要綜述了目前食品中抗凍劑的種類、作用機(jī)制及應(yīng)用現(xiàn)狀，旨在為肉質(zhì)品抗凍劑廣泛應(yīng)用提供更多參考。
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